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„Wilde Weiber & scharfe Typen“

02.04.2022 • 18:22 Uhr / 3 Minuten Lesezeit

Das Restaurant des Biohotels Schwanen in Bizau überzeugt mit kulinarischer Vielfalt und regionalen Produkten.

Ihr seid ja wilde Weiber, für vier Personen vier Menüs zu kochen!“, soll einmal ein Gast zu Antonia Moosbrugger, der früheren Wirtin, gesagt haben. Der Satz traf ins Schwarze und gab den Namen für ein Konzept, das sich seit mehr als zehn Jahren bewährt hält. Das „Wilde-Weiber-Menü“ ist eine große Überraschung in fünf Gängen. Bei der notwendigen Voranmeldung fragt der Service, wogegen man allergisch ist und ob man sich vegetarisch ernährt. Was man bestellt hat, sieht man erst, wenn man die Speisen serviert bekommt. Dabei ist es möglich, dass alle Gäste an einem Tisch mit unterschiedlichen Gerichten beglückt werden.

Radikal Regional

„Die Bananen für das Frühstücksbuffet sind die einzigen Tropenfrüchte, die wir einkaufen“, erklärt Emanuel Moosbrugger. Bevor der Wirt die Führung im Familienbetrieb übernommen hat, arbeitete er zehn Jahre lang in der gehobenen Gastronomie von New York und San Francisco. Jetzt führt er nicht nur die Geschäfte, sondern auch die Philosophie seiner Eltern weiter, denn diese sind überzeugte Anhänger von Hildegard von Bingen. Den Motiven der mittelalterlichen Nonne folgend, werden in der Küche fast nur lokale Zutaten verarbeitet. Um das möglich zu machen, pflegt man im Schwanen eigene Gärten und beteiligt sich an einer solidarischen Landwirtschaft in Bezau.

Große Vielfalt

Dadurch entstehen Kreationen wie „Gebratener Ziegen-Feta mit Asia-Salat, eingelegten Gurken und grünem Tomaten-Sorbet“. Viele Speisen entstehen beim Versuch, so wenig Lebensmittel wie möglich wegzuwerfen. Beim gebratenen Reh wird daher nicht nur das Edelstück serviert, sondern auch das weggeschnittene Fleisch in Form eines Ragouts.

Vorbereitung ist alles

Viele Res­taurant-Küchen gleichen einem U-Boot. Auf wenig Platz herrscht ein rauer Ton. Im Vergleich dazu ist das Reich der „Wilden Weiber“ und „scharfen Typen“ ein kulinarisches Atelier. In vielen gehobenen Lokalen ist es üblich, dass die Kellner nie etwas von den Speisen probieren können. Im Schwanen dagegen legt man Wert darauf, dass der Service mit den Gerichten des Hauses bestens vertraut ist. „Wenn wir mit dem Service die Speisekarte besprechen, bekommen sie quasi ein Rezept ohne Mengenangabe“, scherzt Moosbrugger.

Sebastian Vetter

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