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Aus Respekt vor Tier und Leben

19.06.2020 • 17:06 Uhr / 6 Minuten Lesezeit
Franz Hintermaier ist Küchenchef des Gasthaus Johann in Lauterach. <span class="copyright">Oliver Lerch</span>
Franz Hintermaier ist Küchenchef des Gasthaus Johann in Lauterach. Oliver Lerch

Franz Hintermaier, Küchenchef im “Johann”, kocht regionale Spezialitäten.

Wenn Franz Hintermaier über seinen Beruf als Koch spricht, wird sein Gegenüber augenblicklich in seinen Bann gezogen. „Es ist wichtig, die Arbeit gerne zu machen. Wenn Stress und Druck überhandnehmen, dann macht man es nicht mehr gerne und folglich nicht gut“, erklärt der Oberösterreicher. Und er muss es wissen, denn Hintermaier versprüht zum einen eine ansteckende Leidenschaft für seine Profession, zum anderen spricht seine Arbeit für sich. Seit Mai ist der 31-Jährige Küchenchef im Lauteracher Gasthaus Johann. Vor seinem Engagement in der Hofsteiggemeinde war er im Hotel „Albona Nova“ in Zürs tätig, wo er in „Die Ente von Zürs“ 15 Punkte und zwei Hauben bei Gault Millau erkochte.

Vor seinem Engagement in Lauterach war er in Zürs, wo er zwei Hauben erkochte. <span class="copyright">Oliver Lerch</span>
Vor seinem Engagement in Lauterach war er in Zürs, wo er zwei Hauben erkochte. Oliver Lerch

„Wir lassen ihm bei der Erstellung der Speisekarte freie Hand. Wichtig ist, dass es bodenständig bleibt, denn wir sind ein Gasthaus und wollen das auch weiterhin bleiben. Mit interessanten neuen Gerichten, aber auch den bekannten Klassikern“, erklärt Rafaela Berger, die gemeinsam mit Ehemann Alexander das Restaurant und Hotel führt.

Einfache Küche

Das spielt auch Hintermaier im wahrsten Sinne des Wortes in die (Speise-)Karte. Eine einfache Küche soll es sein, die er den Gästen im Johann präsentiert. Einfach bedeutet jedoch nicht einfallslos, denn der Koch, der trotz seines jungen Alters schon seit sieben Jahren als Küchenchef arbeitet, kommt ständig auf neue Rezeptideen. „Vielleicht machen wir demnächst Komoran. Der Vogel ist in großer Zahl am Bodensee vorhanden und wird teilweise von Jägern geschossen, allerdings sein Fleisch nicht verwertet“, erklärt Hintermaier. Eine Verschwendung, wie er meint. „In meiner Küche ist der Respekt vor dem Tier und dem Leben ganz wichtig“, sagt der Koch.

Der Oberösterreicher hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. <span class="copyright">Oliver Lerch</span>
Der Oberösterreicher hat seine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Oliver Lerch

Ein Grund, warum er auch immer das gesamte Tier verarbeitet und nicht nur einzelne Teile. Um die Regionalität seiner Produkte sicherzustellen, ist Hintermaier ständig in Kontakt mit den Produzenten. Er überzeugt sich selbst von der Art und Weise, wie seine Partner arbeiten. Nicht selten geht er daher auch mit auf die Jagd oder fährt mit Fischer Franz Blum aus Fußach auf den See und hilft beim Einholen der Netze. „Ich möchte den Menschen auf Gerichte näherbringen, die vielleicht nicht so gängig sind. Der Bodensee-Karpfen ist zum Beispiel ein hervorragender Speisefisch, wird aber oftmals etwas stiefmütterlich behandelt. Es ist faszinierend, welche Möglichkeiten unser Lebensraum bietet und diese Vielfalt soll in meinen Gerichten abgebildet sein.“

Rezept

Butterschnitzel vom Bodenseekarpfen Karpfen mit Krebssauce

Rezept für 6 Personen

Butterschnitzel vom Bodenseekarpfen

1 kg Karpfenfilet aus dem Bodensee

70 g Toastbrotwürfel ohne Rinde

50 g Petersilie

2 Mittelgroße Zwiebel

3 Knoblauchzehen

4 Sardellenfilets

1 El Pommery Senf

2 El Kapern

2 Eier

Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer

Krebssauce

20 Stück Krebse aus dem Bodensee

3 Zwiebel

3 Knoblauchzehen

1 El Tomatenmark

1 Stange Lauch

1 Kleine Kartoffel, geschält

2 st Karotten, geschält

100 ml Pernot

100 ml Weinbrand

1 l Weißwein

1 L Fischfond

200 ml Rahm

Zubereitung

Den Karpfen mit einer nicht zu feinen Scheibe faschieren, die Eier und das Toastbrot hinzufügen. Die restlichen Zutaten mithilfe eines Mixers zu einer Paste verarbeiten. Die Paste mit dem Fisch vermengen und gut würzig abschmecken.
12 Laibchen daraus formen, in Brösel wälzen und in wenig Butterschmalz goldig braten.

Für die Sauce die Krebse in reichlich Salzwasser für 3 Minuten kochen, danach in Eiswasser abkühlen. Die Krebsschwänze ausbrechen und zur Seite stellen.
In einem Topf das gewürfelte Gemüse und die Krebskarkassen scharf anbraten bis alles leichte Farbe angenommen hat, das Tomatenmark zufügen und für 30 Sekunden mitbraten. Danach mit dem Pernot, dem Weinbrand und dem Wein ablöschen, Fischfond und Rahm zugeben und für 1 Stunde kochen lassen, sodass sich die Flüssigkeit ungefähr halbiert.
Die Sauce mit den Karkassen fein mixen und durch ein sehr feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Die Laibchen in ein tiefes Blech nebeneinander legen und mit der Sauce übergießen. Das Blech mit Alufolie abdecken und im Backrohr für 1 Stunde bei 180 grad schmoren bis diese butterweich sind. Erst kurz vor dem Anrichten die vorhin ausgelösten Krebsschwänze dazugeben, damit diese schön saftig bleiben.
Servieren Sie am besten Kartoffelpüree und ein bisschen Gemüse dazu.

Guten Appetit, Franz Hintermaier

Butterschnitzel vom Bodenseekarpfen Karpfen mit Krebssauce mit Kartoffelpüree und Gemüse. <span class="copyright">Oliver Lerch</span>
Butterschnitzel vom Bodenseekarpfen Karpfen mit Krebssauce mit Kartoffelpüree und Gemüse. Oliver Lerch

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