Ein Lächeln statt nur einer Tischnummer

Regionalität ist in der Landwirtschaft Ernele im Romantik Hotel Das Schiff in Hittisau das A und O. Das beginnt bei den Produkten wie Speck, eingelegten Nüssen und Himbeermarmelade in den Verkaufsregalen, die sich vom Boden bis zur Decke erstrecken. Doch es kommen auch großteils regionale Lebensmittel in die Pfanne von Chefkoch Felix Groß. Manches erntet er im Garten des Hotels.

„Ich kann über jedes Produkt sagen, woher es kommt“, erzählt Groß, während er Zandernockerl mit Safrantomaten und Basilikumpesto in der Küche im Gastraum zubereitet. So ist der Zander zum Beispiel von einer Fischerin in Gaißau, Regula Bösch. Wenn Groß morgens von Mellau nach Hittisau zum Restaurant fährt, hält er auf dem Weg an und nimmt unter anderem Brot mit. Dass der Bäcker und er nicht den gleichen Weg doppelt fah­ren müssen, bedeutet für ihn Nachhaltigkeit. Zudem behält er so den Bezug zu Lieferanten und bleibt im Austausch mit ihnen. Die Bauern und Fischer selbst findet er im Alltag durch Gespräche auf dem Tennisplatz oder bei der Ärztin.

From nose to tail

Bei diesen Bauern kauft er ganze Tiere, welche er „from nose to tail”, also komplett, verarbeitet. Von einem Kalb kann er aber nur wenige Portionen Kalbsbries anbieten. Deswegen stehen solche Gerichte nicht auf der Karte und er empfiehlt sie explizit den Gäs­ten, wenn er sie begrüßt.

Die Rollen von Service und Küche verschmelzen im Ernele. Ohne die übliche „stille Post“ kann Groß besser auf Wünsche eingehen. „Ich weiß am besten, welche Vorräte ich da habe“, sagt der Koch und erzählt deswegen selbst den Gästen, was er für sie kochen könnte. Die Kommunikation schaffe eine Verbindung: „Dann ist der Gast nicht nur eine Tischnummer auf einer Bestellliste, sondern ein Gesicht, das mich anlächelt.“ So kann er nach Gefühl den Gästen Lammzunge, ein Mehrgangmenü oder doch klassisches Schnitzel empfehlen.

Von der Welt in den Wald

Den Küchenstil der leichten Küche hat er über zwölf Jahre lang bei Köchen in Spanien, Frankreich, England und Senegal entwickelt. Dann hat die Liebe den Allgäuer in den Bregenzerwald geführt. Nach den Großstädten genießt er dort jetzt die Ruhe.