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Ein Lächeln statt nur einer Tischnummer

28.08.2021 • 20:15 Uhr / 4 Minuten Lesezeit
Felix Groß ist nicht nur Koch, sondern auch Gastgeber – er schenkt auch Wein nach. <span class="copyright">Stiplovsek</span>
Felix Groß ist nicht nur Koch, sondern auch Gastgeber – er schenkt auch Wein nach. Stiplovsek

Im Ernele in Hittisau kocht und verkauft Gastgeber Felix Groß Regionales.

Regionalität ist in der Landwirtschaft Ernele im Romantik Hotel Das Schiff in Hittisau das A und O. Das beginnt bei den Produkten wie Speck, eingelegten Nüssen und Himbeermarmelade in den Verkaufsregalen, die sich vom Boden bis zur Decke erstrecken. Doch es kommen auch großteils regionale Lebensmittel in die Pfanne von Chefkoch Felix Groß. Manches erntet er im Garten des Hotels.

In den Verkaufsregalen gibt es regionale Leckereien. <span class="copyright">Stiplovsek</span>
In den Verkaufsregalen gibt es regionale Leckereien. Stiplovsek

„Ich kann über jedes Produkt sagen, woher es kommt“, erzählt Groß, während er Zandernockerl mit Safrantomaten und Basilikumpesto in der Küche im Gastraum zubereitet. So ist der Zander zum Beispiel von einer Fischerin in Gaißau, Regula Bösch. Wenn Groß morgens von Mellau nach Hittisau zum Restaurant fährt, hält er auf dem Weg an und nimmt unter anderem Brot mit. Dass der Bäcker und er nicht den gleichen Weg doppelt fah­ren müssen, bedeutet für ihn Nachhaltigkeit. Zudem behält er so den Bezug zu Lieferanten und bleibt im Austausch mit ihnen. Die Bauern und Fischer selbst findet er im Alltag durch Gespräche auf dem Tennisplatz oder bei der Ärztin.

Felix Groß im Garten des Hotels.<span class="copyright">Stiplovsek</span>
Felix Groß im Garten des Hotels.Stiplovsek

From nose to tail

Bei diesen Bauern kauft er ganze Tiere, welche er „from nose to tail”, also komplett, verarbeitet. Von einem Kalb kann er aber nur wenige Portionen Kalbsbries anbieten. Deswegen stehen solche Gerichte nicht auf der Karte und er empfiehlt sie explizit den Gäs­ten, wenn er sie begrüßt.

Die Küche ist im Gastraum. Dort können die Gäste dem Koch auf die Finger schauen.<span class="copyright">Stiplovsek</span>
Die Küche ist im Gastraum. Dort können die Gäste dem Koch auf die Finger schauen.Stiplovsek

Die Rollen von Service und Küche verschmelzen im Ernele. Ohne die übliche „stille Post“ kann Groß besser auf Wünsche eingehen. „Ich weiß am besten, welche Vorräte ich da habe“, sagt der Koch und erzählt deswegen selbst den Gästen, was er für sie kochen könnte. Die Kommunikation schaffe eine Verbindung: „Dann ist der Gast nicht nur eine Tischnummer auf einer Bestellliste, sondern ein Gesicht, das mich anlächelt.“ So kann er nach Gefühl den Gästen Lammzunge, ein Mehrgangmenü oder doch klassisches Schnitzel empfehlen.

Der Gastgeber kennt die Herkunft seiner Zutaten. Der Zander ist von der Fischerin Regula Bösch in Gaißau, der Safran vom Viktorsberg und die Tomaten vom Vetterhof in Lustenau.<span class="copyright">Stiplovsek</span>
Der Gastgeber kennt die Herkunft seiner Zutaten. Der Zander ist von der Fischerin Regula Bösch in Gaißau, der Safran vom Viktorsberg und die Tomaten vom Vetterhof in Lustenau.Stiplovsek

Von der Welt in den Wald

Den Küchenstil der leichten Küche hat er über zwölf Jahre lang bei Köchen in Spanien, Frankreich, England und Senegal entwickelt. Dann hat die Liebe den Allgäuer in den Bregenzerwald geführt. Nach den Großstädten genießt er dort jetzt die Ruhe.

Im Hotel gibt es auch einen Käsekeller mit Käse vom KäseCaspar.<span class="copyright">Stiplovsek</span>
Im Hotel gibt es auch einen Käsekeller mit Käse vom KäseCaspar.Stiplovsek

Kontakt und Öffungszeiten

Landwirtschaft Ernele im Romantik Hotel Das Schiff

Öffnungszeiten: Mi. bis Sa. 12 bis circa 23 Uhr, letzte Reservierung um 19 Uhr, So. bis Di. Ruhetag

Adresse: Heideggen 311, 6952 Hittisau

Reservierung unter 05513/6220 oder online auf www.schiff-hittisau.com

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