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Kulinarischer Feldzug im Schneckentempo

05.09.2021 • 18:00 Uhr / 6 Minuten Lesezeit
Seit 2018 ist Daniel Kronlechner nebenberuflich im Zuchtgeschäft. <span class="copyright">Klaus Hartinger</span>
Seit 2018 ist Daniel Kronlechner nebenberuflich im Zuchtgeschäft. Klaus Hartinger

Daniel Kronlechner (28) aus Klaus ist Vorarlbergs Schneckenzucht-Pionier.

Zugegeben, Schneckenfleisch hat eine spannende Textur und Optik. Die meisten essen die Weichtiere in hiesigen Gefilden höchstens mal zur Vorspeise – mit ordentlich Kräuterbutter obendrauf. Dabei steckt so viel drin, in einer Weinbergschnecke. Sie sind proteinreich, beinhalten Vitamin B, Mineralien und Spurenelemente. Dafür haben sie wenig Kalorien. Aber was in südlicheren Ländern wie Italien, Portugal und vor allem Frankreich selbstverständlich mittags für die Kinder auf den Tisch kommt, kämpft hierzulande noch um Akzeptanz. Doch die Fangemeinde der Weinbergschnecken wächst langsam.

Maßgeblich daran beteiligt ist Daniel Kronlechner aus Klaus. Der 28-Jährige betreibt seit 2018 die einzige Weinbergschneckenzucht in Vorarlberg. In Österreich gibt es in jedem Bundesland lediglich einen Züchter.

Die Holzplanken in der Parzelle spenden Schatten, ein Netz schützt vor Vogelfraß. <span class="copyright">Hartinger</span>
Die Holzplanken in der Parzelle spenden Schatten, ein Netz schützt vor Vogelfraß. Hartinger

Leise und genügsam

Und warum nun Schneckenzucht? „Sie machen keinen Lärm“, sagt Kronlechner knapp. Tatsächlich ist die Idee zur Selbstständigkeit aus der Frage entstanden, welche Landwirtschaft keinen Lärm oder Gestank verur­sacht. Schneckenzucht war die Antwort. Kronlechner begann zu googeln, erarbeite sich erst einmal alles selbst. Er startete mit einem sechs Quadratmeter Gehege im Garten mit Französischen Weinbergschnecken von einem Schweizer Züchter. 1800 Kriechtiere fasst diese Parzelle.

Stammt aus Frankreich

Bei den „Ländleschneckle“ handelt es sich um die Helix Aspersa Maxima. Sie trägt ein dunkles Haus mit noch dunkleren Streifen. Im Herbst bildet sie keinen Kalk- sondern nur einen Schleimdeckel aus und hält daher den Frost nicht aus. In freier Wildbahn ist sie nicht erlaubt, es ist eine invasive Art und würde die heimische Weinbergschnecke verdrängen. Letztere bräuchte ganze drei Jahre, bis sie ausgewachsen und erntereif wäre. Doch das ist nicht der Grund, warum Kronberger auf die französischen Kriechtiere zurückgreift. Die Heimische steht unter Naturschutz und darf weder gezüchtet noch verspeist werden.

Die ressourcenschonende Produktion der Schnecken bracht Kronlechner heuer den AMA-Innovationspreis ein. <span class="copyright">Hartinger</span>
Die ressourcenschonende Produktion der Schnecken bracht Kronlechner heuer den AMA-Innovationspreis ein. Hartinger

Erntereif

Die perfekte Größe zum Essen hat die Weinbergschnecke, wenn sich das Gehäuse beginnt nach außen zu wölben. Dann ist es so stabil, dass man sich sogar drauf stellen könnte, ohne das es zerbricht. Das Tier ist dann sechs bis acht Monate alt.
Die geernteten Exemplare werden für zwei Wochen bei zwei bis vier Grad in die Kühlung verfrachtet. Das dort herrschende trocken-kalte Klima lässt die Tiere denken es sei Winter und ein natürlicher Prozess beginnt. Sie entleeren den Darm – der Inhalt würde nämlich sonst gären – und verfallen in Winterstarre. In diesem Zustand können sie weiterverarbeitet, sprich gekocht werden.

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Schnecken auf den Teller

Bestellt werden kann quasi in allen Variationen – online. Lebend und verdeckelt, gekocht im Haus beziehungsweise Keks (Croquille) mit Kräuterbutter, tiefgefroren, gekochtes reines Schneckenfleisch im Fond, Schneckenragout – Aufstrich oder Schneckenkaviar sowie -leber.

Der größte Teil Kronbergers Weinbergschnecken wird von der hiesigen Gastronomie geordert: Dogana, Hörnlingen, Burg­restaurant Gebhardsberg, Rote Wand Lech, Rössle Röthis. Die Liste ist lang. Daneben versendet Kronlechner die Tiere auch als Futterschnecken für Hühner oder Reptilien. Heuer hat er zu diesem Zweck bereits das Haus des Meeres in Wien beliefert.

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Zucht und Haltung

Und wie funktioniert das nun mit der Zucht? Die Schnecke ist ein Zwitter und braucht für die Paarung eine zweite Schnecke. Es gibt eine Öffnung seitlich am Kopf, dort befinden sich After und Liebespfeil. Die Befruchtung kann gegenseitig erfolgen, muss aber nicht. Es wäre jedoch optimal, denn jede Schnecke legt dann etwa 100 Eier in den weichen Boden.

Kronlechner bewirtschaftet mittlerweile weitere Parzellen in Koblach und Gaißau. 500 bis 600 Quadratmeter beheimaten dort etwa 200.000 Tiere. Bei Kühen, Schweinen oder Hühnern ist das Massentierhaltung, bei Weinbergschnecken artgerecht. Der geringe Flächenverbrauch ist ein wichtiger Aspekt in Zeiten von Klimawandel, wachsender Erdbevölkerung und abnehmenden landwirtschaftlichen Ressourcen.

Die Schnecke produziert Kriech-, Kaviar- und Abwehrschleim. Letzterer ist antibakteriell und wird mitunter für Kosmetik verwendet. Sogar gegen Husten soll er helfen.<span class="copyright"> Hartinger</span>
Die Schnecke produziert Kriech-, Kaviar- und Abwehrschleim. Letzterer ist antibakteriell und wird mitunter für Kosmetik verwendet. Sogar gegen Husten soll er helfen. Hartinger

Der ökologische Fußabdruck von Schneckenfleisch ist maßgeblich kleiner als jener von konventionellem. „Schnecken benötigen bis zu 85 Prozent weniger Futtermittel als Rinder“, zieht Kronberger den Vergleich. Eine Kuh braucht außerdem täglich 60 Liter Wasser, das reicht für Kronbergers gesamte Schnecken-Parzellen. Schnecken sind nicht krankheitsanfällig, aber empfindlich auf Pestizide und Herbizide. „Im Grunde sind sie Bio, aber es gibt in Österreich noch keine Bio-Zertifizierung für Schneckenzucht“, weiß Kronlechner.

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Schnecken schmatzen

Eine Stunde täglich ist der Züchter mit den Kriechtieren beschäftigt. Dazu gehört eben auch das Bewässern und Füttern. Weinbergschnecken sind vegetarische Allesfresser. Kohl, Mangold, Karotte, Apfel, Gras oder Küchenabfälle. Alles was wasserhaltig, welk oder abgestorben ist, ist beliebt. Und wann man ganz genau hinhört, dann kann man die Kriechtiere schmatzen hören. Als Lärm geht dieses sympathische Geräusch aber definitiv nicht durch.