Zur Vorspeise eine wärmende Suppe
Vorarlberger Gasthäuser präsentieren der NEUE ihre Ideen für ein gelungenes Silvestermenü. Heute: Vorspeise
Pastinakensuppe mit Butternockerl – Rezept Gasthaus Hörnlingen, Rankweil
Im ersten Schritt die Pastinake und die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend die geschnittenen Zwiebeln in der Butter glasig dünsten lassen. Die Pastinaken dazu geben, ebenfalls etwas dünsten und mit Noilly Prat ablöschen. Mit Fond oder Brühe aufgießen.
Alles zusammen so lange kochen lassen, bis die Pastinaken weich sind. Dann in einem Standmixer mixen. Die Sahne dazugeben und mit den Gewürzen abschmecken.
Für die Nockerl zuerst Butter und Eigelb schaumig schlagen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Danach die Weißbrotwürfel zum Gemisch hinzufügen und unterrühren. Im nächsten Schritt das Eiweiß weiter zu Schnee schlagen und mit etwas Salz aufschlagen. Daraufhin griffiges Mehl und Eischnee unter die Dotter-Buttermasse heben.
Abschließend die Butternockerl aus der fertigen Masse ausstechen und in leicht kochendem Salzwasser für circa 15 Minuten garen lassen. Danach die Butternockerl in die fertige Pastinakensuppe geben.
Je nach Bedarf kann die Suppe eventuell noch mit Kräutern angerichtet und serviert werden.
Zutaten
15 g Butter, 1 Zwiebel, 3-4 Stk. Pastinaken,
100 ml Noilly Prat, 1L Geflügelfond oder Gemüsebrühe, 500 ml Sahne
Salz, Muskat, Cayennepfeffer
Butternockerl: 160 g Butter,
4 Stk. Eiweiß, 4 Stk. Eigelb, 80 g Mehl – griffig, 80 g frische Weißbrotwürfel (1 mm)
Salz, Pfeffer, Muskat
Gerstensuppe – Rezept Landgasthof Hirschen,
Hohenems
Als Erstes die Zwiebel schälen, fein würfelig schneiden und gleichzeitig die Butter in einem großen Topf erhitzen. Dann die geschnittenen Zwiebeln darin glasig anbraten.
Kartoffeln, Karotten und den Sellerie in Würfel und den Lauch in Ringe schneiden. Kartoffeln, Karotten, Sellerie, Lauch und Geselchtes in den Topf geben und alles kurz mitrösten. Die Bohnen 24 Stunden wässern und dann mitkochen. Rollgerste hineingeben und ebenfalls kurz mitrösten.
Anschließend alles mit dem Essig ablöschen. Sobald die Flüssigkeit des Essigs verdampft ist, das gesamte Wasser hinzufügen.
Alles zusammen aufkochen lassen und danach für 90 Minuten auf niedriger Hitze köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten
125 g Rollgerste, 1 Stk. Zwiebel, 1 Stg. Lauch, 3 Stk. Karotten, 1 Stk. Knollensellerie, 2 EL Essig, 1,5l Wasser, 200 g gewürfeltes Geselchtes, Prise Salz, Prise Pfeffer, 2 EL Butter, 1 EL gehackte Petersilie, 150 g Kartoffeln, 50 g weiße Bohnen, 50 g rote Bohnen
Philippinische Fischsuppe – Rezept Restaurant Küchentanz an der Ilge, Bregenz
Für die Zubereitung der philippinischen Fischsuppe, auch Sinigang genannt, muss man zuerst alle Zutaten, bis auf den Fisch, für etwa 25 Minuten köcheln lassen. Ab und zu sollte man vom Sud den entstandenen Schaum abschöpfen. Die Suppe sollte währenddessen auch schon gut gewürzt werden.
Anschließend wird die Suppe durch ein feines Sieb gegossen und wieder zurück in einen sauberen Topf geschüttet.
Der Fisch wird daraufhin je nach Belieben portioniert und abschließend mit grünem Apfel, Koriander, Tomate, Chili, Radieschen und Jungzwiebeln ansprechend garniert. Die Suppe wird schließlich noch einmal auf etwa 65°C erhitzt. Im Sud lässt man den Fisch sowie die Garnitur darin eine Viertelstunde lang gar ziehen.
Abschließend wird alles in einer Suppenschale ansehnlich angerichtet und alleine oder mit den Gästen genossen.
Zutaten
2 Wels Filet ca. 140 g (Stadlerhof Mäder)
700 ml Wasser, 4 Tomaten, 2 Knollen Ingwer zerstampft, 4 Schalotten geschält und geschnitten, 2 Jungzwiebel geschnitten, 2 Teelöffel Fischsauce, Salz, 1 Chili,
2 El Tamarinden-Mark
