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So festlich ist der Festbraten

10.11.2022 • 23:00 Uhr / 8 Minuten Lesezeit
Die Gänse haben am Hof in Weiler Auslauf. Das ist Vorschrift.<span class="copyright">Marte</span>
Die Gänse haben am Hof in Weiler Auslauf. Das ist Vorschrift.Marte

Martini ist Ganslzeit. Doch der Braten ist oft nicht regional, da es im Land nur wenig Angebot gibt. Es sollte nicht auf Fleisch aus dem Ausland ausgewichen werden.

Der Martinstag am 11. November wird traditionell mit einem Gänsebraten, Blaukraut und Knödeln gefeiert. Doch wo kommt das Fleisch eigentlich her, das dann auf dem Teller landet? In Vorarlberg gibt es nur eine überschaubare Anzahl an regionalen Landwirten, die Gänse halten.

Laut Angaben der Landwirtschaftskammer Vorarlberg ist das Land unter einem Prozent Selbstversorger in diesem Bereich. Genau könnte die Zahl aber nicht bestimmt werden, da für kleine Geflügelzahlen wie etwa von Hobbybauern, es keine Meldepflicht gibt.

Regional kostet

Es fehlten die Grünflächen im Land, und es hapere zudem an der Vermarktung, erklärt dies Landwirt Franz Marte aus Weiler. Denn eine regionale Gans kostet ihren Preis, während die aus dem Ausland auch günstiger angeboten werden. Er ist einer der wenigen Vorarlberger Vollerwerbsbauern, der neben Puten und Masthähnchen auch Gänse hält. Ihn fasziniert Geflügel, weil es ein Nischenprodukt ist. Sein Vater hatte schon vor 30 Jahren mit Geflügel als Nebenverdienst begonnen. Marte ist 2017 auf den Vollerwerb umgestiegen.

Auf dem Hof gibt es auch Puten, Masthähnchen und Schweine. <span class="copyright">Hartinger</span>
Auf dem Hof gibt es auch Puten, Masthähnchen und Schweine. Hartinger

Dunkles Fleisch als Hinweis auf Qualität

Vor neun Jahren hat der jetzt 35-Jährige mit 100 Gänsen begonnen und hält mittlerweile zwischen 50 und 75 Gänse pro Saison. Er hat die Zahl reduziert, da für ihn wichtig ist, dass die Qualität nicht unter einem fehlenden Überblick durch eine zu große Gänseanzahl leidet. Qualität könne der Konsument so erkennen, wenn das Gänsefleisch aufgeschnitten eine dunkle Farbe aufweise. „Du siehst dem Fleisch an, dass die Gans Auslauf hatte“, erklärt er. Denn durch die Bewegung bekomme das Fleisch eine dunklere Farbe. Stopfgänse, die im Stall eingepfercht gewesen seien, hätten hingegen ein helles Fleisch, so der Landwirt.

Auslauf für Weidegänse Vorschrift

Gänse bekommen jedoch nicht überall den Auslauf, wie Marte es seinem Geflügel auf dem knappen Hektar bietet. Auf seiner Landwirtschaft sind die Gänse im Sommer 15 Stunden draußen. In der Nacht müssen sie auch dort in den Stall, damit der Fuchs sie nicht holt. Die Haltungsformen können sich je nach Land unterscheiden. In Österreich sei der Auslauf für Weidegänse Vorschrift, während sie in anderen Ländern teilweise im Stall mit weniger Platz in kürzerer Zeit gemästet würden, wie der Obmann des Vorarlberger Geflügelwirtschaftsverbands Michael Natter erklärt.

Nicht überall Mangelware

Deswegen sollte nicht wegen des mangelnden Angebots aus Vorarlberg auf ausländische Gänse ausgewichen werden. „Bevor eine Gans aus dem Ausland gekauft wird, sollte eine österreichische Weidegans bevorzugt werden“, rät Natter. Denn nicht überall in Österreich sind Gänse so wenig verbreitet wie in Vorarlberg. Vermehrt werden sie in den östlichen Bundesländern gehalten. Dort gebe es den benötigten Platz und die Ackerflächen für das Futter, erklärt Natter. Sie ernähren sich von Weizen, Mais, Soja und Gras. Gänse sind die einzige Geflügelart, die Gras gut verdauen kann. So liegt österreichweit die Selbstversorgung nach Angaben des Vereins „Land schafft Leben“ bei 29 Prozent im Jahr 2021.

Die Gänse sind immer dicht beieinander.<span class="copyright">Franz Marte</span>
Die Gänse sind immer dicht beieinander.Franz Marte

Hingegen in Vorarlberg würden die meisten Gänse an Privatkunden verkauft werden, wodurch für die Gastronomie wenig übrig bleibe, so Natter. Deswegen beziehe der Großteil Gänse aus Polen, Deutschland und Ungarn. Das ist nicht immer im Sinne des Tierwohls. In Frankreich etwa ist Gänsestopfleber eine Delikatesse. Die Tierschutzorganisation „Verein gegen Tierfabriken“ empfiehlt deswegen wie Natter den Kauf von heimischen Gänsefleisch: „Wer keinesfalls Fleisch von Gänsen aus Stopfmast oder Lebendrupf auf dem Teller haben will, muss sich an heimisches Gänsefleisch halten – denn hierzulande sind diese Praktiken verboten, der Handel bleibt leider erlaubt.“ Auch der Tierschutzverein „Vier Pfoten“ bestätigt, dass dies für viele Importländer wie Polen und Ungarn zutrifft.

EU-weit würde die Gesetzes­unsicherheit oft ausgenutzt werden und mit Lebendraufen umgangen, welches zu Wunden und Flügelbrüchen führen könne, heißt es.

In einem Stall sind die Gänse in der Nacht vor Raubtieren aus dem dicht angrenzenden Wald geschützt. <span class="copyright">Hartinger</span>
In einem Stall sind die Gänse in der Nacht vor Raubtieren aus dem dicht angrenzenden Wald geschützt. Hartinger

Große Nachfrage trotz Inflation

Dass die Gastronomie teilweise aus dem Ausland Gänse importiert, ist auch eine Kostenfrage. Eine deutsche Weidegans von Truthahn Marte kostet etwa 22,80 Euro pro Kilogramm. Das sind 18 Prozent mehr als im Vorjahr. „So viel brauche ich momentan, um kostendeckend zu arbeiten“, so Marte. Er verkauft sie im Ganzen, und sie wiegt zwischen drei und fünf Kilogramm. Somit kostet seine Gans zwischen 60 und 100 Euro. Durch die Teuerung hätte er die Gänse sogar mit einem noch höheren Preis anbieten müssen. Unsicherheit bei den Energiekosten machen ihm zu schaffen. Nicht nur in Vorarlberg, generell sind die Preise europaweit gestiegen. Neben der Inflation befeuert auch die Vogelgrippe die Entwicklung.

Bei der Nachfrage merkt Marte die Teuerung nicht. „Heuer hätte ich das Doppelte an Gänsen verkaufen können. Die Nachfrage ist dieses Jahr enorm gewesen“, berichtet er. Hingegen beim Einkauf hat er Auswirkungen der Wirtschaftskrise registriert: „Dieses Jahr war es schwierig, Gänse zu bekommen.“

Franz Martes Sohn ist mit dem Geflügel am Hof großgeworden. Hier war er noch jünger. Seit dem hat er mehrere Gänse miterlebt. <span class="copyright">Marte</span>
Franz Martes Sohn ist mit dem Geflügel am Hof großgeworden. Hier war er noch jünger. Seit dem hat er mehrere Gänse miterlebt. Marte

Stressfreies Schlachten

Er kauft die Gans in Deutschland wenn sie vier bis sechs Wochen alt ist, und zieht sie auf. Ende Oktober schlachtet er sie dann selbst. So vermeide er Stress, welcher sich schlecht auf den Geschmack des Fleisches auswirken könne. Wenn Tiere Angst vor dem Schlachten haben, wird nämlich Adrenalin ausgeschüttet, erklärt der 35-Jährige. Er quartiert sie zuvor in einen Wartestall um, wo sie sich eingewöhnen können, bevor er sie dann zum Schlachten in den Nebenraum holt.

Franz Marte schlachtet auf seinem eigenen Hof seine Puten und Gänse. Er ist nämlich nicht nur Landwirt, sondern auch Metzger. <span class="copyright">Hartinger</span>
Franz Marte schlachtet auf seinem eigenen Hof seine Puten und Gänse. Er ist nämlich nicht nur Landwirt, sondern auch Metzger. Hartinger

Dadurch, dass das Geflügel den Ort und den Landwirt kennt, würde es dann ruhig sein. Dabei helfen ihm seine Frau und seine Mutter. Er führt alle Schritte auf seinem eigenen Hof durch. Wichtig sei dann eine Ruhezeit des Fleisches, damit es nicht „zäh wie eine Schuhsohle“ wie im ganz frischen Zustand ist. Er lagert sie gekühlt für mehrere Tage, bevor die Kunden das Fleisch abholen. Dass diese den Preis auf sich nehmen, begründet er mit Wertschätzung: „Es ist schließlich ein Festbraten, den es nur ein Mal im Jahr gibt.“

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