Vom ausverkauften Sugo zur Geschäftsidee

Die Pandemie und die Lockdowns haben einige Betriebe in die Knie gezwungen. Andere hingegen wurden gerade aus dieser Situation heraus gegründet. So wie „Fairkocht“, ein kleines, feines Unternehmen, das fertige, aus regionalen Lebensmitteln gekochte Speisen in einem Online-Shop und in einigen Geschäften anbietet.

„Geschichten im Glas“, nennt Gründer Wolfgang Mätzler aus Andelsbuch seine Gerichte, denn sie werden im Glas verkauft. Das Konzept für „Fairkocht“ hat der ehemalige Haubenkoch und Lehrer an der Tourismusschule in Bezau bereits 2016 ausgearbeitet, doch es fehlte ihm immer die Zeit, es umzusetzen. Das änderte sich mit dem ersten Lockdown im März 2020. Zudem gaben ihm die damaligen Hamsterkäufe und das ausverkaufte Sugo einen Schubs, seine Idee nun umzusetzen.

Seither verkauft der Andelsbucher nicht nur Sugo im Glas, sondern auch Suppen, Kalbsgulasch, geschmorte Kalbsvögel, Paprikahendl, Kartoffelgratin und vieles mehr. Für den süßen Hunger gibt es zurzeit Apfelmus und Zwetschgenmarmelade. Im Sortiment finden sich aber auch selbstgemachte Nudeln, in der Steiermark geernteter Bio-Reis von „So Fröhlich“, Gewürze und Küchen­utensilien wie Schneidebretter oder Salz- und Pfeffermühlen.

Pop-up-Bistro

Mittlerweile ist aus „Fairkocht“ aber noch etwas anderes entstanden: Pop-up-Bistros. Aktuell poppt die Küche von „Fairkocht“ seit Ende Dezember vier Abende die Woche in Warth in der Wälder Metzge auf. Das bedeutet: Ab 17 Uhr wird das Verkaufsgeschäft mit den Holztischen von Wolfgang Mätzler und seinem Team für den Restaurantbetrieb vorbereitet, sie wärmen die Speisen, die sie kurz zuvor in ihrer Stammküche im Schwarzenberger Angelika-Kauffmann-Saal gekocht haben auf beziehungsweise das, was frisch angebraten werden muss, wird vor Ort gemacht. Ab 18 Uhr kommen die Gäste und werden vom „Fairkocht“-Team bedient.
Auf der Speisekarte stehen eine Suppe, ein Salat, ein vegetarischer Hauptgang, einer mit Fleisch, ein oder zwei Desserts und Tagesempfehlungen. Die Gerichte variieren täglich, es wird beispielsweise nicht an zwei Tagen hintereinander die selbe Suppe angeboten.

Klein, aber fein ist die Speisekarte des Pop-ups also. Denn das Überbordende ist nicht die Philosophie von „Fairkocht“ – sei es bei den „Geschichten im Glas“, sei es beim Pop-up-Bistro. Stattdessen hat die Qualität zu stimmen, die Nahrungsmittel müssen hochwertig und fair erzeugt sein. „Das kann nur mit einer klaren Wertehaltung in Bezug auf Mensch, Tier und Umwelt funktionieren“, sagt Wolfgang Mätzler. Mit dieser Arbeits- und Produktionsweise möchte er regionale Kulturen und kleinbäuerliche Strukturen erhalten.

Kriterien für Lebensmittel

Die vorher erwähnte klare Wertehaltung führt dazu, dass es viele Kriterien für die verwendeten Lebensmittel gibt. Das Kalb zum Beispiel darf nicht mit Milchpulver gefüttert werden, sondern nur mit Milch, Gras oder Heu. Die Tiere werden nicht enthornt, der Bauer muss seine Felder ohne Kunstdünger bewirtschaften. Die Hühner stammen nur aus Biohaltung und die Fische von „Wildfang Bodensee“, womit garantiert ist, dass sie mit traditio­nellen Fangmethoden aus dem Bodensee gefischt wurden. Rind und Kalb bekommt „Fairkocht“ vor allem von Bregenzerwälder Bauern, das Huhn von einem Landwirt in Langen, das Lamm aus Müselbach.

Gemüse und Obst werden saisonal verwendet. Beim Kochen selbst verzichtet „Fairkocht“ gänzlich auf Glutamate, Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe und Zuckerzusatz. „Das Gericht muss sich vom Eigengeschmack tragen“, sagt der ehemalige Haubenkoch.

Verkocht wird das ganze Tier und nicht nur die Edelteile: Aus den Knochen des Huhns etwa wird Suppe gemacht, die Innereien des Kalbes werden in einem zweitägigen Prozess zu Beuschel verarbeitet. Wer denkt, Letzteres schmecke kaum jemandem, irrt. So erzählt Wolfang Mätzler von einer Veranstaltung mit 80 Personen, die von „Fairkocht“ bekocht wurden: „Wir servierten als Gruß aus der ­Küche Kalbsbeuschel mit Knödel in einem kleinen Glas. Von den 80 Gläsern kam ein einziges voll zurück in die Küche. Alle anderen wurden ausgegessen.“

Damit zurück zu den Pop-up-Bistros. Das erste betrieben Wolfgang Mätzler und sein dreiköpfiges Team im Sommer 2022 in der Taube in Alberschwende. Besitzer Lothar Eiler hatte den innovativen Andelsbucher gefragt, ob er für einige Monate die Taube bespielen würde, ansonsten hätte er das Gasthaus über den Sommer geschlossen. „Fairkocht“ sagte zu. Die Basisarbeiten erledigten die Mitarbeitenden wie gewohnt in der Küche des Kauffmann-Saales, wo sie auch die „Geschichten im Glas“ produzieren, der Rest wurde in der Küche der Taube gemacht. Beim Pop-up in der Wälder-Metzge in Warth kam ebenfalls der Besitzer, Alois Feurstein, auf Wolfgang Mätzler zu und fragte, ob er das Lokal ab 18 Uhr, wenn die Pforten des Geschäftes geschlossen sind, bewirten wolle.

Nächster Schritt

Diese beiden Pop-up-Bistros bezeichnet Wolfgang Mätzler als wichtige Erfahrung für den nächsten geplanten Schritt: Großgebinde an die Hotellerie, in Kantinen oder Altersheime zu liefern. „Wir würden die Speisen hier in Schwarzenberg produzieren, das kann auch ein Drei-Gang-Menü sein. Nachdem wir die Gerichte an den Bestimmungsort geliefert haben, können sie dem Gast in zehn Minuten serviert werden“, erklärt Wolfgang Mätzler. Gerade in Zeiten des Personalmangels könnte das sehr interessant sein, da die zeitaufwendige Vorbereitung wegfällt. Auch in diesem Bereich hat „Fairkocht“ bereits ein wenig Erfahrung: Die Produktionsküche beliefert schon einige Gasthäuser mit Gulasch und Beuschel.

Die Speisen von „Fairkocht“ sind erhältlich unter www.fairkocht.shop, im Werkraumhaus Andelsbuch sowie einigen Spar- und Interspargeschäften.