Besser leben

Die Sinne für gutes Essen wecken

03.01.2021 • 16:00 Uhr / 7 Minuten Lesezeit
Mit offenen Augen geht Probost durch die Natur und sammelt sie ein. <span class="copyright">Broell Fotografie</span>
Mit offenen Augen geht Probost durch die Natur und sammelt sie ein. Broell Fotografie

Thorsten Probost hat in Küchenkarriere eigene Philosophie entwickelt.

Würstel mit Kartoffelsalat an Heiligabend, gefüllte Kalbsbrust am ersten Weihnachtstag, Heringsalat am zweiten – die Menschen essen auch und gerade an Weihnachten sehr viel und sehr fett. Das muss das Verdauungssystem erst mal verkraften“, erklärt der Drei-Hauben-Koch Thorsten Probost. Der gebürtige Deutsche wohnt auf 1600 Metern in Lech am Arlberg. In einem Gastronomiebetrieb arbeitet er nicht mehr. „Allein die Logistik: Kommt der Fisch rechtzeitig, kommt er nicht mehr …?“
Stattdessen ist er freiberuflich. Geht Kräuter und Beeren sammeln, wenn es Kräuter und Beeren gibt. Rund ums Haus und draußen in der Natur. „Die Natur zeigt uns den Weg“, ist er überzeugt. Heuer habe es Vogelbeeren satt gegeben, erzählt der 44-Jährige. Also hat er Vogelbeeren gepflückt und sie zu Gelee, Marmelade verarbeitet. Die Natur, unser Körper, unsere Intuition, sie sagen uns, was wir gerade brauchen. Probost übersetzt es in eine für alle leicht verständliche Sprache.

Etwas Leichtes

Nach den Weihnachtsfeiertagen sei das, was wir brauchen, etwas Leichtes, empfiehlt er. Damit könnten wir unserem Körper helfen, angesammelte Schlacken, Fette und Wasser auszuleiten. „Nicht gar nichts essen, das ist die schlechtestmögliche Variante. Sondern frühstücken, mittagessen und früh abendessen. Gemüse essen, gute Fette und Proteine, wenig Fleisch und Fisch, sie besitzen für diese Situation zu viel Eiweiß.“
Auch um langfristig abzunehmen, müsse der Körper wissen: „Ich bin gut versorgt“, anstatt in eine prekäre Mangelsituation zu geraten, in der er sich an jede Reserve klammert, die er noch hat. Genussvoll mit dem Körper abnehmen oder ausleiten statt gegen ihn.

Thorsten Probost arbeitet freiberuflich. Gastrobetriebe hat er hinter sich gelassen. <span class="copyright">Broell Fotografie (2)</span>
Thorsten Probost arbeitet freiberuflich. Gastrobetriebe hat er hinter sich gelassen. Broell Fotografie (2)

Probost stellt „Gläser“ her, wie er sie nennt. Dazu kocht er zum Beispiel aus Linsen, Kartoffeln, Zwiebeln, Gemüsefond, altem Essig, Salz, Liebstöckel, Buchweizenmehl und Rapsöl eine Berglinsensuppe. Oder aus Knoblauch, Kartoffeln, Lecher Bauernmilch, Sennereibutter, Knoblauchstücken und Salz eine Knoblauchsuppe.
Der Spitzenkoch empfiehlt: den Inhalt seiner Gläser in einen Topf geben, das Glas mit Milch oder Gemüsefond füllen und zusätzlich in den Topf geben. Aufkochen und genießen. „Das Angebot wird sich ständig durch die unterschiedlichen Saisonen von Gemüse, Salaten, Kräutern und der Schlachtung von Tieren ändern“, verspricht Probost.

„Wenn ich ein Lebensmittel nicht finde, dann weiß ich: Ich brauche es gar nicht“.

Thorsten Probost, Haubenkoch

Er ist auch bereit, Gerichte auf Wunsch zu kochen und abzufüllen, die Gläser für einen Interessenten außerdem Richtung Unterland zu bringen. Seine Mission ist es, guten Geschmack zu verteilen, zu wecken, einzuwecken. Die Menschen wieder näher ans Ursprüngliche heranzuführen. An den Kreislauf der Natur. An Kräuter. Jahreszeiten. „Wenn ich ein Lebensmittel nicht finde, dann weiß ich: Ich brauche es gar nicht“, erklärt der 47-Jährige. Wichtig ist ihm: Es ist alles „grundehrlich gekocht mit besten Viktualien aus unserem Lebensraum. Ich greife nicht in die Natur ein. Ich koche, was reif ist und angeboten wird – für das richtige Bauchgefühl beim Essen und um den gesunden Geschmackssinn wieder zu entdecken.“

Buchbarer Koch

Den Drei-Hauben-Koch kann man für Kräuterwanderungen in der Natur buchen. Alle bekommen einen Korb mit auf den Weg. Auf dem Hinweg zeigt der Gourmet die Kräuter und erklärt deren Verwendung. Auf dem Rückweg dürfen die Teilnehmer sammeln. Zum Spaß lässt sich Probost mit verbundenen Augen die Körbe geben und rät dann, welche von einem Mann, welche von einer Frau sind. „Männer sammeln anders als Frauen“, hat er festgestellt. Ohne Wertung, es gibt kein besser oder schlechter.

Als Gastgeber will Probost eine „grundehrliche Küche“ bieten, die ­schmeckt. <span class="copyright">Broell Fotografie (4)</span>
Als Gastgeber will Probost eine „grundehrliche Küche“ bieten, die ­schmeckt. Broell Fotografie (4)

Verbundenheit

Der Gault-Millau-Koch des Jahres 2008 ist verbunden mit dem Ort, an dem er lebt, mit den Alpen. Daher ist es nicht weiter verwunderlich, wenn er sagt: „Ausnahmslos verarbeite ich Lebensmittel und Produkte aus den Alpen und ihren unmittelbaren Ausläufern.“
Zusammen mit seinen Freunden in der Land-, Alm- und Forstwirtschaft möchte er an einer dauerhaften Lösung für unsere Nahrungsquellen arbeiten. Essen als Wegwerfprodukt? Nicht mit ihm. Er verwendet beim Kochen Gemüseschalen, um einen Fond zu kochen. Knochen, um daraus Suppe herzustellen. Die Natur verschwendet nichts. Probost auch nicht.
Was sich nicht verkochen lässt, das bringt er seinen beiden Duroc-Schweinen Fritz und Frieda. „Sie haben ein tolles Schweineleben auf dem Bauernhof eines Bekannten. Schweine sind sehr sozial und dem Menschen sehr ähnlich. Wenn ich meine Schweine länger als drei Tage hintereinander nicht besuche, sind sie richtiggehend beleidigt.“

Für die tage danach

Thorsten Probost empfielt: Sellerieknolle schälen, aus den Schalen und Wasser einen kräftigen Fond kochen. Zehn Minuten kochen, Fond abgießen. Zehn Gramm Butter schmelzen, 100 Gramm Selleriegemüse dazugeben, dämpfen. 70 Milliliter von dem Gemüsefond hinzugeben, zugedeckt weichdünsten, mixen. Zu dem Gemüsepüree zum Beispiel Nudeln reichen. Oder in Öl Salate, zum Beispiel Vogerl- oder Endiviensalat, andämpfen, ein leicht gebratenes Spiegelei darüber, mit Kräutern würzen, Selleriegemüsecreme dazu.

Trotz aller Schweineliebe, es kommt der Tag der Schlachtung. Aber so entspannt wie möglich, beim Metzger seines Vertrauens. „Die Tiere werden schon am Abend hingefahren, mit dem ihnen vertrauten Futter, und am nächsten Morgen wird geschlachtet.“ Fleisch aus der Region, von glücklichen Tieren, ohne Antibiotika oder Stresshormone. Ein Genuss. So, wie überhaupt das Essen mit viel Zeit, Menschen, die wir mögen, und guten Zutaten es ist – findet nicht nur der Haubenkoch Thorsten Probost.

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