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Ein PLÄDOYER FÜRS ESSEN

Andrea Milstein

Gute Kalorien, schlechte Kalorien

Einst galt Kalorien zählen als der heilige Gral, wenn es darum ging abspecken zu wollen. Iss weniger, bewege dich mehr und schon purzelt das Gewicht angeblich, verlässlich, südwärts. Wenn man bedenkt, dass es inzwischen weltweit mehr Übergewichtige als Unterernährte gibt, stellt sich die Frage, warum dieser relativ einfache Ratschlag nicht von mehr Übergewichtigen beherzigt wird. Hängt es vielleicht damit zusammen, dass die dieser Empfehlung zugrundeliegende Hypothese falsch war? Vielleicht ist es nicht die Menge (Quantität), sondern die Art (Qualität) der verspeisten Kalorien, die dafür verantwortlich zeichnet, ob jemand abnimmt oder nicht. Immer mehr Indizien weisen darauf hin, dass die Art der konsumierten Kalorien eine viel größere Rolle spielt als bisher angenommen.

Noch bis in die 1960er-Jahre war allgemein bekannt, dass raffinierte Kohlehydrate wie Weißmehl und Zucker dick machen. Dann kam die Nachricht, dass wer abnehmen will vor allem eine Substanz meiden muss, nämlich Fett, das zusätzlich (fälschlicherweise) noch für Herzkrankheiten verantwortlich gemacht wurde. Klang eigentlich logisch, dass wer Fett isst, fett wird. Nur leider stimmt diese angebliche Logik nicht mit den Tatsachen überein. Insulin ist das Hormon, das darüber bestimmt, ob Fett vom Körper gespeichert wird oder nicht. Insulin wird immer dann ausgeschüttet, wenn Kohlehydrate konsumiert werden. Der gesamte Stoffwechsel wird über Insulin gesteuert und je mehr raffinierte oder schnell verdauliche Kohlehydrate verzehrt werden, desto mehr Insulin wird benötigt. Vereinfachend könnte man also sagen, dass je mehr Insulin sich im System befindet, desto mehr Fett in den Fettzellen gespeichert wird.

Was sind also gute und was sind schlechte Kalorien? Fangen wir mit den schlechten an: Hierzu gehören alle Arten von Zucker und Stärke (Auszugsmehle) und alle Produkte, die größtenteils aus diesen Zutaten bestehen, also alle Backwaren, außer solchen aus Vollkorn, da die darin enthaltenen Ballaststoffe die Insulinausschüttung verlangsamen. Auch Limonaden, Sportdrinks und Säfte fallen unter diese Rubrik, da ihnen keine (insulinverzögernden) Ballaststoffe entgegen stehen. Gute Kalorien sind in allen nicht verarbeiteten Lebensmitteln, Gemüse, Obst, Milch, Eier, Fisch und Fleisch. Übrigens gehen die ersten dokumentierten Diätversuche auf das Jahr 1863 zurück, als ein Engländer namens William Banting durch die Vermeidung von „Zucker und Stärke“ sein eigenes Gewicht massiv reduzierte und die erste Diätfibel produzierte.

Andrea Milstein leitet seit Juni 2012 das Kochstudio essküche Götzis. Interessierte können sie telefonisch erreichen (Telefon: 0699/13213261) oder sie per E-Mail (info@esskueche.com) kontaktieren (mehr zur essküche unter www.esskueche.com).

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