Leben auf dem Käse erforscht

Bakterien und Pilze tragen wesentlich zur Reifung und zum Aroma verschiedener Käsesorten bei. Welche Mikroorganismen sich auf der Rinde des Vorarlberger Bergkäses tummeln und was sie dort tun, erforschten Wissenschafter.

Die Forscherinnen und Forscher vom Institut für Milchhygiene an der Vetmeduni Vienna übernahmen das Projekt in Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer Vorarlberg. Die Wissenschafter fanden Unterschiede zwischen jungen und alten Käsen, aber auch bei Proben aus verschiedenen Käsekellern. Räumlichkeiten und Produktionstechniken beeinflussen die Käseflora mit.

Viele Mikroorganismen

Die Rinde stellt die Grenzfläche zwischen Käse und Umwelt dar. Auf dieser leben eine Vielzahl von Mikroorganismen, die das sogenannte Mikrobiom darstellen, und gemeinschaftlich unterschiedliche Aufgaben übernehmen. Sie zersetzen Eiweiße und Fette auf der Rinde und entwickeln so flüchtige Schwefel- und Ammoniak-Verbindungen, die etwa für den intensiven Geruch einiger Käsesorten verantwortlich sind.

Käse kann unterschiedlich reifen. Einige Sorten wie zum Beispiel Limburger, Tilsiter und Appenzeller benötigen auf der Rinde entsprechende Bakterien, andere wiederum entwickeln ihre Aromen mit der Hilfe von Schimmelpilzen, wie zum Beispiel der Camenbert und der Brie.

Bergkäse als Modell

Der Vorarlberger Bergkäse ist eine ursprungsgeschützte regionale Spezialität und wird jedes Jahr in großen Mengen produziert. Ähnliche Bergkäse gibt es auch in Tirol und dem Allgäu. „In Frankreich ist die Erforschung der Mikroorganismen auf dem Käse schon weit fortgeschritten. Das Mikrobiom auf dem Vorarlberger Bergkäse und seinen verwandten Sorten aber ist bislang jedoch kaum untersucht worden“, erklärt Studienleiter Stephan Schmitz-Esser zu dem Forschungsthema.

Der Mikrobiologe Schmitz-Esser und die Erstautorin Elisa Schornsteiner untersuchten gemeinsam mit Kollegen Käseproben aus drei verschiedenen Vorarlberger Käsereien. In jedem Käsekeller sammelte Schornsteiner 25 bis 30 Rindenproben von Käselaiben unterschiedlicher Altersklassen, von ganz jung bis alt gereift. Anschließend unterzogen die Wissenschafter die Käserinden einer detaillierten genetischen Analyse, um die darauf lebenden Bakterien- und Hefestämme zu identifizieren.

„Meereskeim“ entdeckt

Die genetischen Analysen stellen nun erstmals das gesamte Mikroorganismenspektrum auf dem Vorarlberger Bergkäse dar. Ein Fund war besonders interessant für die Expertinnen und Experten: Das Bakterium Halomonas, ein salzliebender Keim, der ursprünglich wahrscheinlich aus dem Meer stammt, war der am häufigsten gefundene Mikroorganismus auf dem Käse. Besonders auf jungen Rinden kam dieser vermehrt vor. Da mit dem Reifungsprozess auch die Salzkonzentra­tion auf der Käserinde abnimmt, fanden die Forschenden auch entsprechend weniger Halomonas-Keime auf älteren Rinden.

Wirkung unbekannt

Welche Funktion Halomonas-Keime am Käse genau haben, ist derzeit noch unbekannt und wird Gegenstand zukünftiger Studien sein. Auch die Bedeutung der auf den Käserinden gefundenen Hefen ist bisher noch weitgehend unklar und bedarf weiterer Studien.

Mikroorganismen am Käse machen das Endprodukt nicht nur aromatisch, haltbar und gut genießbar, sie sind auch für die Lebensmittelsicherheit von großer Bedeutung. Viele Bakterien auf der Käserinde können vor gefährlichen Keimen schützen, indem sie Hemmstoffe gegen andere krankheitserregende Bakterien wie zum Beispiel gegen Listerien bilden. „Genau zu verstehen, welche Mikroorganismen sich auf der Rinde befinden und was ihre Aufgaben in dem komplexen Miteinander sind, ist unser Forschungsgegenstand“, erklärt Schmitz-Esser. „So können wir die Käsereien dabei unterstützen, einen sicheren und schmackhaften Käse zu produzieren.“

Die Forschungsergebnisse wurden im International Journal of Food Microbiology veröffentlicht.

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