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Ein PLÄDOYER FÜRS ESSEN

Rund um das Ei (Schluss)

Dass Eier temperaturempfindlich sind, wurde schon in den ersten beiden Teilen behandelt. Und trotzdem ist eine Sauce Hollandaise, die sich so vorzüglich mit Spargel paart, keine Hexerei, wenn man sich (je nach Menge) fünf bis acht Minuten Zeit nimmt, Wasserbad unnötig. Einige Eidotter mit etwas Salz sowie Zitronensaft oder Weißwein in einem kleinen Topf verrühren. Auf niedriger Flamme so lange rühren (siehe oben), bis die Masse leicht dickflüssig ist. Jetzt einige Butterflocken dazu, die gleich willig mit der warmen Dottermasse verschmelzen. Schnittlauch oder fein geschnittene Frühlingszwiebeln dazu und schon ist die angeblich so aufwendige Sauce fertig.

Seit dem 17. Jahrhundert wird geschlagenes Eiweiß dafür verwendet, Torten, Soufflees oder einem Mousse mehr Volumen zu verpassen, indem der Aggregatzustand diesmal nicht mittels Hitze, sondern zäher Knochenhandarbeit (oder Mixer, oder Küchenmaschine) von flüssig zu fest verändert wird.

Wer noch immer wissen möchte, wie man Eier am schnellsten und effizientesten trennt, kann folgende Methode anwenden: Ei aufschlagen und Inhalt in eine Schüssel gleiten lassen. Mit sauberer Hand Eigelb herausfischen und Eiweiß zwischen leicht geöffneten Fingern abtropfen lassen. Wem Eiweiß beim Schlagen schon einmal zu flockig geworden ist, der hat sich zu sehr ins Zeug gelegt und zu lange geschlagen. Verhindern lässt sich das durch die Zugabe von einen halben Teelöffel (2ml) Zitronensaft oder 1/8 TeelöffeL (0,5 g) Weinstein pro Eiweiß, gleich am Beginn. Schlagen im Kupferkessel verhindert, dass sich die Proteine zu sehr ineinander verkeilen und so flockig werden. Spuren von Eigelb, Fett oder Spülmittel sind natürliche Feinde von Eischnee und verlangsamen oder verhindern die Schneebildung. Übrigens verringert die Zugabe von Salz die Stabilität von Eischnee und verlängert die Schlagzeit. Salz also besser den anderen Komponenten zugeben.

Bei Meringmassen wird zwischen gebacken und ungebacken unterschieden. Wenn Zucker (im Verhältnis von mindesten 1:1) gleich zu Beginn zugegeben wird, wird der Eischnee fest und behält seine Stabilität beim Backen (Makronen). In Frankreich wird der gesamte Zucker mit etwas Zitronensaft in eine Schüssel gegeben und das Eiweiß nach und nach unter ständigem Schlagen zugefügt. Die Masse wird fester und die Makronen weniger spröde. Wer einen leichten Eischnee für Tortenmassen, Soufflee oder Mousse will, Zucker (Staubzucker oder extrafein) erst am Ende unterheben.

Andrea Milstein leitet das Kochstudio essküche Götzis. Interessierte können sie telefonisch erreichen (Telefon: 0699/13213261) oder sie per E-Mail (info@esskueche.com) kontaktieren (www.esskueche.com).

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