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Andrea Milstein

Die Natur des Fleisches (Teil 1)

Fleisch wurde ein kalkulierbarer Bestandteil der menschlichen Diät, als Menschen im Mittleren Osten vor circa 9000 Jahren begannen, eine Handvoll wilder Tiere zu bändigen. Erst waren es Hunde, dann Ziegen, später Schafe, Schweine, Rinder und Pferde. Tiere verwandelten Gras, das für Menschen nicht genießbar war, in nahrhaftes Fleisch, also eine Art von wandelnder Vorratskammer, die jederzeit angezapft werden konnte. So hochentwickelt wir uns als Spezies geben, sind die meis­ten Menschen Omnivoren (Allesfresser), wobei Fleisch ein integraler Bestandteil vieler Ernährungstraditionen darstellt. Paradoxerweise handelt es sich gleichzeitig um das am öftesten vermiedene Lebensmittel.

Im Detail betrachtet besteht ein Stück Fleisch aus Muskelfasern, Bindegewebe und Fett. Die grundsätzliche Textur des Fleisches, kompakt und fest, kommt von den Muskelfasern. Der Grund, warum Fleisch üblicherweise quer zur Faser geschnitten wird, liegt daran, dass es einfacher ist in Faserrichtung zu kauen als quer dazu. Während Muskelfasern durch den Kochprozess zäh werden, löst sich Bindegewebe in Verbindung mit einer heißen Flüssigkeit (Sauce) größtenteils in gelantine-artiges Kollagen auf. Allerdings, je älter ein Tier ist, desto zäher das Bindegewebe, da die Muskeln mehr beansprucht worden sind und weniger Kollagen vorhanden ist. Zwischen den Muskelfasern eingelagertes Fett schmilzt beim Kochen und bewahrt das Fleisch vor dem Austrocknen.

Die Teile eines Tieres, die der meisten Bewegung ausgesetzt sind (Schultern, Hinterbeine, Vorderfüße), enthalten den größten Anteil schwer löslichen Bindegewebes, müssen also am längsten gekocht werden. Dieses sogenannte dunkle Fleisch hat allerdings wesentlich mehr Geschmack als helles beziehungsweise Fleisch, das an Stellen des Tieres vorkommt, wo die Muskeln wenig oder nicht belastet werden. Ältere Tiere haben grundsätzlich mehr Geschmack, die moderne Tierhaltung lässt dies aber aus Kostengründen nur mehr selten zu. Jung und mager, wie von vielen Konsumenten verlangt, garantiert zwar milden (oder faden) Geschmack, trocknet das Fleisch aber beim Kochen aus. Eine Anzahl zusätzlicher Variablen wie Rasse, Art der Aufzucht, Futter, Alter des Tieres, Schlachtbedingungen und Reifung des Fleisches tragen das ihrige dazu bei, öfter „kleine Überraschungen“ beim Kochen von Fleisch zu erleben.

Andrea Milstein leitet seit Juni 2012 das Kochstudio essküche Götzis. Interessierte können sie telefonisch erreichen (Telefon: 0699/13213261) oder sie per E-Mail (info@esskueche.com) kontaktieren (mehr zur essküche unter www.esskueche.com).

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