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Vorarlberg ist das Käseland

19.09.2020 • 20:21 Uhr / 6 Minuten Lesezeit
Käsemeile Vorarlberg. <span class="copyright">Othmar Heidegger</span>
Käsemeile Vorarlberg. Othmar Heidegger

Jährlich insgesamt rund 13.400 Tonnen Käsespezialitäten erzeugt.

Vorarlberg wird gemeinhin als Käseland bezeichnet. Aber was zeichnet die Käsekultur des Ländles aus? „Schon von der Topografie und den Klimagegebenheiten her sind wir für Grünlandbewirtschaftung prädestiniert. Daher können wir auf eine lange Geschichte der Käseerzeugung zurückblicken“, sagt Fritz Metzler, Bereichsleiter der Abteilung Milchwirtschaft bei der Landwirtschaftskammer Vorarlberg.

Urkundliche Erwähnungen weisen darauf hin, dass bereits im zwölften Jahrhundert Sauermilchkäse im Montafon hergestellt wurde. Um die Milch haltbar zu machen, wurde im 15. Jahrhundert die Fettkäseproduktion von den Schweizern übernommen. Lange Zeit wurde in Vorarlberg vorwiegend Emmentaler produziert. „Ziel war es, möglichst viel Milch in einem Käse zu verarbeiten, damit man auch im Winter genug zu essen hat“, erklärt Metzler.

Fritz Metzler, Bereichsleiter der Abteilung Milchwirtschaft bei der Landwirtschaftskammer.<span class="copyright"> KLAUS HARTINGER</span>
Fritz Metzler, Bereichsleiter der Abteilung Milchwirtschaft bei der Landwirtschaftskammer. KLAUS HARTINGER

Für die Herstellung eines 100 Kilogramm schweren Emmentalers, werden 1000 Liter Milch benötigt. „Die Laibe wurden dann von den Alpen ins Tal gerollt.“ Da der Emmentaler nicht für eine lange Lagerung gedacht ist und zudem einem Preisverfall ausgesetzt war, ging der Trend hin zu anderen Käsesorten. Mittlerweile gibt es im Land nur noch zwei Sennereien, die Emmentaler herstellen. Als Aushängeschild des Vorarlberger Käselandes gilt der ursprungsgeschützte, gentechnikfreie Vorarlberger Bergkäse. Jährlich werden 6200 Tonnen Bergkäse hergestellt. Im Bereich Schnittkäse wurden in den letzten Jahrzehnten zudem zahlreiche innovative Produkte kreiert: So gibt es über 50 Schnittkäse-Spezialitäten.

Mit oder ohne Rinde?

Soll man die Käserinde großzügig wegschneiden oder mitessen? An dieser Frage scheiden sich die Geister. Für den Käsefachmann der Landwirtschaftskammer Vorarlberg ist ganz klar: Wer seinen Hart- oder Schnittkäse so richtig genießen will, muss den Käse ohne Rinde essen. Der Grund dafür liegt seiner Meinung nach auf der Hand: „Nur so kann man das Aroma des Käses unverfälscht genießen.“ Deshalb ist auch das Nachwürzen mit Salz und Pfeffer des Käses bei ihm verpönt. Eine Ausnahme macht er dabei nur beim Sauerkäse. Aus gesundheitlichen Gründen rät der Käse-Experte vor allem Schwangeren und immunschwachen Personen vom Verzehr der Käse-Hülle ab. „Für gesunde Menschen stellt die Rinde von natürlich gereiftem Käse grundsätzlich allerdings keine Gefahr dar“, beruhigt Metzler.

Die Rinde kann man essen, für den vollen Geschmack ist es aber besser, sie wegzuschneiden. <span class="copyright">Landwirtschaftskammer Vorarlberg</span>
Die Rinde kann man essen, für den vollen Geschmack ist es aber besser, sie wegzuschneiden. Landwirtschaftskammer Vorarlberg

Expertentum

In Sachen Käse kann man Fritz Metzler nichts vormachen. Der Milchwirtschaftsreferent der Landwirtschaftskammer beschäftigt sich fast schon sein Leben lang mit Käse. Bereits im Alter von 13 und 14 Jahren verbrachte er den Sommer auf einer Alpe und half als Untersenn mit, Käse herzustellen. Die Berufswahl fiel ihm daher nicht schwer. Als 15-Jähriger begann er eine Lehre bei der Sennerei-Genossenschaft Leiblachtal. Bis auf die drei Jahre, in denen er als Marktleiter eines Lebensmittelgeschäfts tätig war, hatte er beruflich stets mit der Käseherstellung zu tun.

Käse Lagerung. <span class="copyright">Landwirtschaftskammer Vorarlberg</span>
Käse Lagerung. Landwirtschaftskammer Vorarlberg

Vor elf Jahren zog es ihn zur Landwirtschaftskammer: zunächst als Käse-Fachberater für Sennereien und Alpen, seit eineinhalb Jahren steht er der Abteilung Milchwirtschaft vor. „Wir vertreten die Interessen der Vorarlberger Landwirte, wenn es um Milch geht. Genauso unterstützen wir Sennereien und Alpen in allen Belangen. Außerdem sind wir für die Ausbildung von Alp-Personal zuständig“, erläutert Metzler seinen Zuständigkeitsbereich.

Beliebt im In- und Ausland

Ein Grund für den Erfolg der Käseproduzenten im Westen Österreichs könnte laut Fritz Metzler in der Kleinstrukturiertheit der Region liegen. Aktuell kümmern sich 27 Sennereien, die Molkerei Vorarlberg Milch und 132 Sennalpen um die Veredelung von Milch. Eine weitere Besonderheit der Vorarlberger Landwirtschaft ist die Dreistufen-Bewirtschaftung mit Talbetrieb, Maisäß und Hochalpe: „Wenn die Tiere im Sommer vom Tal auf die Alpe ziehen, kann der Landwirt im Tal Heu für den Winter einlagern. Das spart teure Futterzukäufe und Futterimporte für die Betriebe.“

Vorarlbergs Käse ist im In- und Ausland beliebt. <span class="copyright">Edwin Enzlmüller</span>
Vorarlbergs Käse ist im In- und Ausland beliebt. Edwin Enzlmüller

Käse aus Vorarlberg hat nicht nur hierzulande einen hohen Stellenwert, sondern ist auch in vielen anderen Ländern sehr gefragt. „Interessant ist, dass exportierende Industriebetriebe ein positives Image haben. Bei der Landwirtschaft hingegen ist Export negativ behaftet“, bedauert Metzler. Um den hohen Qualitätsstandard der Milchprodukte zu gewährleisten, bietet die Landwirtschaftskammer nicht nur Beratungen rund um Tiergesundheit, Melkhygiene, Fütterung und Hygiene an, sondern führt in den Verarbeitungsbetrieben auch Qualitätskontrollen durch. Durch die externe Qualitätssicherung können Fehler frühzeitig erkannt werden. Gerade bei Bergkäse, der einige Monate gelagert wird bis er fertig gereift ist, ist das ein großer Vorteil.

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In Vorarlberg gibt es:

28 Milchverarbeiter und Käseproduzenten

132 Sennalpen

Die Milch von 1080 Landwirten wird verarbeitet.

25.600 Milchkühe erzeugen 183.500 Tonnen Milch in Vorarlberg.

Davon werden 156.500 Tonnen für Milchprodukte und zur Käseherstellung verwendet; 27.000 Tonnen für Trinkmilch und Direktvermarktung.

„Die Milch wird im Ländle sehr gut veredelt. Speziell beim Käse stehen wir sehr gut da“, zeigt sich Metzler zufrieden. Dies bestätigt sich auch bei nationalen und internationalen Prämierungen, bei denen Vorarl­berger Betriebe immer wieder ganz vorne mitmischen können.

Gertraud Höfle-Peter