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„Lebenswasser“ und Gin vom alten Tom

01.10.2020 • 11:00 Uhr / 5 Minuten Lesezeit
Zum Jubiläum präsentiert Walter Pfanner seinen ersten zehnjährigen Single-Malt-Whisky aus Vorarlberg. Mit auf dem Foto: Marie-Luise Dietrich-Pfanner.<br><span class="copyright">Klaus Hartinger</span>
Zum Jubiläum präsentiert Walter Pfanner seinen ersten zehnjährigen Single-Malt-Whisky aus Vorarlberg. Mit auf dem Foto: Marie-Luise Dietrich-Pfanner.
Klaus Hartinger

Zum Jubiläum gibt es Single Malt und einen „Old Tom Gin“.

Whisky hatte schon immer eine große Liebhabergemeinde. Bei Walter Pfanner ist die Liebe so groß, dass er längst sein eigenes „Lebenswasser“ produziert. Dabei hat das Brennen Tradition in der Familie. In der Chronik finden sich bereits um 1860 die ersten Branntweine, gemacht aus Birnen und Äpfeln aus der Region.

2005 wagte sich Walter Pfanner dann zum ersten Mal an die Königsklasse. Der erste Gers­tenbrand für seinen Vorarl­berger Single-Malt-Whisky entstand – fünf Barriquefässer (Eichenfässer, Anm.) voll. Vier Jahre geriet der Whisky in den Tiefen des Kellers quasi in Vergessenheit. „Dann habe ich ihn wiederentdeckt und verkostet. Der Inhalt war so gut, dass er gleich vermarktet wurde“, erinnert sich Pfanner und schmunzelt.

Die feine Spirituose war gleich einmal ausverkauft. Dann musste man ganze drei Jahre warten, bis die nächsten Fässer „reif“ waren.

Der alte Meztlerstadel des passionierten Brenners dient nun als "Versuchslabor". <span class="copyright">Klaus Hartinger</span>
Der alte Meztlerstadel des passionierten Brenners dient nun als "Versuchslabor". Klaus Hartinger

Seitdem brennt Pfanner jedes Jahr mehr. Er hat den ehemaligen Metzlerstadel in Lauterach kaufen können – privat. Nun sind die Räumlichkeiten Pfanners „Hobbyraum“ samt Brau- und Brennkesseln. „Ein kleines Versuchslabor“, scherzt Pfanner.

Derzeit liegen 250 Barriquefässer mit Whisky in seinem Keller. Ziel war damals, drei-, zehn- und zwölfjährige Exemplare hervorzubringen. Heute können schon acht verschiedene Pfanner-Whiskys probiert werden. „Ich habe auch dazulernen müssen. Jedes weitere Jahr Lagerung macht den Whisky besser. Vorher dachte ich, jetzt muss doch mal das Ende erreicht sein“, sagt er.

Den limitierten Jubiläums-Single-Malt ließ Pfanner zehn Jahre ruhen. Das Ergebnis sind 996 Flaschen des „Lebenswassers“. Tief bernsteinfarben ist der Single Malt. Whisky-Experte Arthur Nägele spricht von Aromen wie Nüssen, Butterkaramel, Espressobohnen, Zigarrentabak und Leder. Komplex und vielschichtig.

Für die Pfanner Single-Malt-Whiskys wird Sommerbraugerste in unterschiedlicher Röstung verwendet, gemälzt, geschrotet und in Kupferkesseln zwei Mal destilliert.<span class="copyright">Klaus Hartinger</span>
Für die Pfanner Single-Malt-Whiskys wird Sommerbraugerste in unterschiedlicher Röstung verwendet, gemälzt, geschrotet und in Kupferkesseln zwei Mal destilliert.Klaus Hartinger

„Old Tom Gin“

Walter Pfanner wäre wohl nicht Walter Pfanner, wenn er sich nur auf ein Experiment einlassen würde. Damit ihm nicht langweilig wird, braut er nun auch noch Bier – allerdings nur für den Eigenbedarf. Und er hat einen Gin produziert. Einen „Old Tom Gin“. Die Spirituose ist zwar neu im Ländle, gleichzeitig aber etwas Althergebrachtes. Es ist das Bindeglied zwischen London Dry Gin und Genever – ein Produkt, dessen Ursprung in Belgien und Holland liegt. Genever ist doppelt destilliertes Getreide. Dazu komme ein dritter Destilationsvorgang mit Holunder, Koreander und Zitrus. Genever ist kräftig, breit und intensiv im Geschmack.

Whisky-Experte und Mitglied der Gin-Gilde in London: Arthur Nägele. <span class="copyright">Klaus Hartinger</span>
Whisky-Experte und Mitglied der Gin-Gilde in London: Arthur Nägele. Klaus Hartinger

Die Briten haben kein Getreide verwendet, sondern den Gin auf Neutralalkohol aufgesetzt. Dadurch wurde der Dry Gin eben sehr trocken. Das war nicht bei allen beliebt. Historisch beginnt bei den Briten etwa 1692 der Trend zum Gin. „Zu dieser Zeit war Gin billiger als Brot“, erzählt Nägele, der Mitglied der Gin-Gilde in London ist. Das Motto lautete: „Das bisschen, was man essen kann, kann man auch trinken“. Der Alkoholkonsum nahm solche Ausmaße an, dass die Regierung entsprechende Gesetze erließ. Im Jahr 1731 war es dann verboten, Gin ohne Lizenz herzustellen und zu verkaufen. Das „Schwarzbrennen“ florierte

Schlupfloch

Bisher holten sich die Leute den Gin aus der Taverne. In Ton-Karaffen direkt aus dem Fass. Doch wo die Lizenz fehlte, war das nicht mehr möglich. Da nun der Verkauf geheim ablaufen musste, mietete ein gewitzter Pub-Betreiber ein Ladenlokal an und ließ die Umrisse seiner Katze „Old Tom“ ins Schaufenster montieren. Ein Kupferrohr lugte aus dem Maul. Dort rann der Gin heraus, nachdem unter der Pfote das Geld deponiert wurde. Wer heute durch London spaziert, kann bei alten Pubs noch kleine Fenster zur Straße hin erkennen. Dort wurde damals geklopft, und gegen einen Obolus gab es Gin.

Rezept vom Vater

Pfanners „Old Tom Gin“ wurde im Holzfass gelagert. Zigarillofässer wurden verwendet, vorher lagerten schon diverse Brände, Whiskys und Rums darin. Der Gin wurde mit etwa zehn Botanicals (Kräuter und Gewürze) aromatisiert. Die Basis bildet ein 38 Jahre altes Rezept von Pfanners Vater. Deswegen dürfte noch ein Hauch von Kalmuswurzel zu schmecken sein. Das Holz gibt dem Gin die dunkle Farbe und Weichheit. „‚Old Tom‘ ist nichts, was in den Cocktail fließt oder mit Tonic getrunken wird“, sagt Pfanner. Höchstens ein Eiswürfel darf sich dazugesellen.

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