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Wie das Silvestermenü perfekt gelingt

28.12.2021 • 19:27 Uhr / 5 Minuten Lesezeit
Hirschrücken mit Haferwurzeln und Kohl­sprossen. <span class="copyright">hartinger</span>
Hirschrücken mit Haferwurzeln und Kohl­sprossen. hartinger

Gastronomen präsentieren Ideen fürs Silvestermenü. Heute: Die Hauptspeise

Entenbrust mit Apfelrotkraut und Kartoffelroulade, Rezept: Landgasthof Hirschen, Hohenems

Zubereitung Rotkraut:
Das Rotkraut vierteln, den Strunk entfernen und mit dem Gemüsehobel in Streifen hobeln. Den Apfel schälen, den Kern entfernen und fein raspeln. Kraut, Apfel, Essig, Apfelsaft, Wein und Preiselbeeren vermischen und das Lorbeerblatt mit den Nelken hinzufügen und umrühren. Danach das Ganze über Nacht stehen lassen.
Am nächsten Tag die Zwiebeln in dünne Streifen schneiden, in Öl anbraten, Zucker hinzugeben und hellbraun schmelzen. Das Gemisch vom Vortag untermischen und alles zusammen für circa 40 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventuell mit Preiselbeeren verfeinern.

Zubereitung Kartoffelteig:
Kartoffeln kochen, schälen und pressen. Salz, Muskatnuss, geschmolzene Butter und Eidotter dazugeben, sowie Mehl in die Masse untermischen. Für die Roulade den Kartoffelteig direkt auf der Frischhaltefolie ausrollen – circa einen halben Zentimeter dünn. Die Füllung darauf verteilen, fest einrollen und zur Sicherheit mit Alufolie umwickeln. Für 40 Minuten dämpfen oder kochen.

Zubereitung Füllung:
Champignons mit Zwiebeln anschwitzen und leicht mit Salz und Kräutern würzen.

Zutaten

Für vier Portionen

Apfelrotkraut: 3 Stk. Nelken, 1 Prise Salz, 1 EL Kristallzucker, ein Schuss Essig, 2 Stk. Zwiebeln, 80 g Preiselbeeren, 200 ml Rotwein, 1 Apfel, 1 kl. Rotkraut, 1 Stk. Lorbeerblatt, ein Schuss Apfelsaft

Kartoffelroulade: 500 g mehlige gekochte Kartoffeln, 20 g Butter, 2 Stk. Eidotter, 180 g griffiges Mehl, Salz, Muskatnuss

Fülle: 200 g Champignons, halbe Zwiebel, Kräuter (Thymian, Rosmarin, Salbei) Majoran

SiRosa gebratene Entenbrust an Orangen-Rotweinsauce.<br><span class="copyright">Landgasthof Hirschen</span>
SiRosa gebratene Entenbrust an Orangen-Rotweinsauce.
Landgasthof Hirschen

Rote-Bete-Gnocchi, Rezept: Küchentanz an der Ilge, Bregenz

Als erstes Kartoffeln schälen und pressen. Dann die gepressten Kartoffeln mit Mehl, Grieß, Rote-Bete-Pulver, Eigelb, Salz und Muskat zu einem Teig kneten. In der Zwischenzeit Wasser mit Salz zum Köcheln bringen. Aus dem Teig circa zehn Zentimeter lange fingerdicke Rollen machen und in Ein-Zentimeter-Stücke abstechen. Damit es beim Ausrollen nicht klebt, etwas mehr Mehl verwenden. Die Gnocchi dann kurz abkochen und anschließend im Eiswasser abschrecken und einölen, damit sie nicht kleben.
Als nächstes die Gnocchi mit Butter anbraten und zum Schluss mit Rote-Bete-Saft ablöschen und würzen.
Den Brokkoli im Wasser drei Minuten blanchieren. Danach Brokkoli und Gnocchi mischen und in einem tiefen Teller anrichten. Mit Mango-Essig, Nüssen, Zitronenschale, Schnittlauch und Rucola garnieren. Tipp: Gekochte Rote Bete in Würfel schneiden und über die Gnocchi geben. So ergibt sich noch mehr Rote-Bete-Geschmack.

Zutaten

Für vier Personen

500 g mehlige Kartoffeln, gekocht am Vortag (Vetterhof), 150 g Mehl, 30 g Grieß, 40 g Rote-Bete-Pulver, 1 Eigelb

Salz, Muskat

80 g Butter, 70 ml Rote-Bete-Saft, 1 Pk. wilder Brokkoli oder 1 normaler Brokkoli, 60 ml Mango-Essig, 100 g Nüsse nach Belieben, geröstet, Rucola, Schale von Zitrone fein gerieben, Schnittlauch fein geschnitten

Rote-Bete-Gnocchi mit Brokkoli und Mango-Essig.<br><span class="copyright">Küchentanz an der ilge</span>
Rote-Bete-Gnocchi mit Brokkoli und Mango-Essig.
Küchentanz an der ilge

Hirschrücken, Rezept: Gasthaus Hörnlingen, Rankweil

Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einer großen Pfanne mit Thymian und zerdrückten Knoblauchzehen zerlassen. Den Rücken auf jeder Seite zwei Minuten anbraten, herausnehmen und auf ein Blech geben. Im Rohr 20 Minuten bei 120°C garen lassen. Vor dem Anrichten nochmals scharf auf allen Seiten anbraten. Die Bratrückstände in der Pfanne mit Weinbrand ablöschen, mit etwas Wasser aufgießen und zu einer cremigen Sauce verarbeiten.
Für die Haferwurzeln die Butter in einem kleinen Topf zergehen lassen, leicht salzen und pfeffern. Haferwurzeln waschen und mit einem Messer abschaben. Danach in der Butter bei circa 80°C weich garen lassen. Die Haferwurzen vor dem Anrichten nochmals mit dem Fleisch in der Pfanne kurz anbraten.
Kohlsprossen waschen, im Salzwasser kochen und mit kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Anrichten kurz in Butter schwenken.
Beilagen können je nach Belieben gewählt werden. Wir empfehlen Pinokel.

Zutaten

Hirschrücken: 700 g Hirschrücken, 50 g Butter, 2 Stk. Knoblauchzehen, 1 Zweig Thymian oder Rosmarin, Salz, Pfeffer

Haferwurzeln: 16 Stk. Haferwurzeln, 100g Butter, Salz und Pfeffer

Kohlsprossen: 500 g Kohlsprossen, 10 g Butter

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