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Silvestermenü: Das Beste kommt zum Schluss

29.12.2021 • 21:42 Uhr / 4 Minuten Lesezeit
Topfensoufflé mit Vanillesauce und Rhabarberkompott. <span class="copyright">HARTINGER</span>
Topfensoufflé mit Vanillesauce und Rhabarberkompott. HARTINGER

Drei Menüvorschläge von Vorarlberger Gastronomen. Heute: Die Nachspeise

Schokoladen-Sellerie-Törtchen, Rezept: Küchentanz in der Ilge, Bregenz

Haselnuss Mürbteig:
Alle Zutaten zu einem geschmeidiger Teig verkneten. Nicht zu lange kneten, da die Butter dann zu weich werden kann. Danach 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Tipp: Einfach am Vortag schon zubereiten.
Den Teig dann ca. 0,5 mm dick ausrollen und rund ausstechen – passend zum Glas (pro Glas drei Stück). Anschließend bei 160°C circa 14 Minuten backen.

Selleriemouse:
Den Sellerie mit ein wenig Wasser weich dünsten und pürieren. Gleichzeitig die Schokolade über einem Dampfbad schmelzen. Danach die Eier und das Eigelb mit Zucker und Vanille über dem Wasserbad schaumig schlagen. Die eingeweichte Gelatine einrühren, sowie die geschmolzene Schokolade und den pürierten Sellerie dazugeben und verrühren. Anschließend alles über Eiswasser kaltrühren, bis die Gelatine Wirkung zeigt. Im nächsten Schritt Sahne cremig schlagen und unterheben.

Nun abwechselnd im Glas schichten, beginnend mit Mürbteig. Als Abschluss frisches Passionsfruchtmark darüber geben (kann auch eine andere Frucht mit Säure Komponente wie z.B. Sauerkirsche, Himbeere sein)
Tipp: das Mousse kann auch in einer Silikonform über Nacht eingefroren und am nächsten Tag auf den Mürbeteig gesetzt werden.

Zutaten

Für 4 Personen

Haselnuss-Mürbteig :

75 g Butter

50 g Puderzucker

15 g Haselnüsse gemahlen

25 g Ei

125 g Mehl,

Selleriemouse:

363 g Selleriepüree (aus einem Sellerie),

3 Eigelb

3 Eier

Vanille

36 g Kristallzucker

3 Bl. Gelatine (7,5 g)

252 g weiße Schokolade

500 g Sahne geschlagen

Schoko-Sellerie Törtchen mit Passionsfrucht und Haselnuss.<br><span class="copyright">Küchentanz in der Ilge</span>
Schoko-Sellerie Törtchen mit Passionsfrucht und Haselnuss.
Küchentanz in der Ilge

Schoko-Lavakuchen, Rezept: Landgasthof Hirschen, Hohenems

Zuerst müssen die trockenen Zutaten, sprich Mehl, Zucker und Salz miteinander vermengt werden.
Im nächsten Schritt werden die Schokolade und die Butter geschmolzen. In der Zwischenzeit sollten die Eier zu den trockenen Zutaten hinzugefügt und miteinander vermischt werden. Anschließend wird die geschmolzene Schokolade und die Butter (nicht zu heiß) zu der Masse dazugeben und gut verrührt.
Am Schluss den Teig in die gewünschte Form füllen und bei 200°C (Umluft) etwa 9 bis 10 Minuten backen.
Die Küchlein können später aus der Form befreit und bei Bedarf mit Puderzucker bestreut werden. Zusammen mit verschiedenen Früchten und beispielsweise einem Eis kann das Dessert den Gästen serviert werden.

Zutaten

Für 4 Portionen

100 g Schokolade 70%

100 g Butter

80 g Zucker

45 g Mehl

2 ganze Eier

2,5 Eigelb

Prise Salz

Schoko-Lavakuchen: Einfach und schnell zubereitet.<br><span class="copyright">Landgasthof hirschen</span>
Schoko-Lavakuchen: Einfach und schnell zubereitet.
Landgasthof hirschen

Topfensoufflé, Rezept: Gasthaus Hörnlingen, Rankweil

Topfensoufflé:
Zuerst die Eier trennen. Den Dotter mit Topfen, Orangen,- und Zitronenzeste, sowie Vanille verrühren. Das Eiweiß zu Schnee schlagen und mit dem Zucker aufschlagen.
Danach Tassen mit Butter und Zucker einstreichen. Die Soufflé Masse bis einen Zentimeter unter den Tassenrand füllen und im Wasserbad bei 180°C circa 8 – 12 Minuten im Rohr backen.

Rhabarberkompott:
Den Rhabarber schälen. (Rhabarberfond) Die Schale im Wasser für zwei Minuten auskochen. Danach leicht köcheln und später 10 Minuten ziehen lassen, dann abseihen.
Rhabarber in circa 1 cm große Stücke schneiden und mit dem Zucker vermischen – circa eine Stunde ziehen lassen.Den Fond aufkochen und mit der Maistärke abbinden. Die Stärke ein bis zwei Minuten auskochen und den gezuckerten Rhabarber zum Fond hinzugeben. Kurz aufkochen lassen, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.

Zutaten

200 g Topfen

4 Stk. Eier

Orangenzeste, Zitronenzeste, Vanille

60 g Feinkristallzucker

twas Butter und Zucker zum einstreichen

500 g Rhabarber

200 g Feinkristallzucker

1 L. Wasser

1 TL. Maisstärke

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