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Mehr als nur Sauerkraut

19.08.2022 • 17:11 Uhr / 7 Minuten Lesezeit
Eine Schönheit ist die Mutter nicht, die Sanjay Bösch in der Hand hält. Doch dieser Pilz ist dafür verantwortlich, dass er schmackhaften Kombucha herstellen kann. <span class="copyright">Rhomberg </span>
Eine Schönheit ist die Mutter nicht, die Sanjay Bösch in der Hand hält. Doch dieser Pilz ist dafür verantwortlich, dass er schmackhaften Kombucha herstellen kann. Rhomberg 

Fermentieren ist eine einfache Möglichkeit, die Ernte aus dem Garten haltbar zu machen. Was dabei beachtet werden muss, erklärt der Lustenauer Sanjay Bösch.

Der Garten hat gerade Hochsaison. Doch was tun, wenn Sellerie und Gurken schneller wachsen als ein Verzehr möglich ist? Um zu vermeiden, dass das Gemüse auf dem Biomüll landet, kann es haltbar gemacht werden. Neben etablierten Methoden, wie Einkochen und Einfrieren, hat sich in letzter Zeit ein Trend herauskristallisiert: Fermentation. Das kann mehr als nur Sauerkraut. Es macht Lebensmittel nicht nur haltbar, sondern verändert auch den Geschmack ins Säuerliche. Begeistert von dieser Technik ist auch Sanjay Bösch: „Mich fasziniert, dass der Fermentationsprozess immer schon da gewesen ist. Es fermentierte auch schon, bevor es Menschen gegeben hat.“ Zu dieser Methode ist er vor neun Jahren gekommen, als er Mitarbeiter beim Vetterhof war. Das Wissen hat er sich aus der Literatur und durch Ausprobieren angeeignet. Kurse habe es damals in Vorarlberg nicht gegeben. Schon ein Jahr später hat Bösch den ersten Fermentationsworkshop gehalten. Diese bietet er auch heute noch an. Seit 2017 verkauft er fermentierte Produkte. Diese produziert er im Elternhaus in Lustenau. Die Verbindung zum Vetterhof ist geblieben. Das Gemüse des Bauern landet heute noch in seinen Einmachgläsern. Teilweise ist auch Gemüse darunter, das keinen Abnehmer findet. So wechselt das Angebot ständig.

Sanjay Bösch macht Sojasauce, Misopaste, Tempeh, Tofu und das Getränk Kombucha. Dies verkauft er in seiner Produktionsstätte und in Bioläden. <span class="copyright">Rhomberg</span>
Sanjay Bösch macht Sojasauce, Misopaste, Tempeh, Tofu und das Getränk Kombucha. Dies verkauft er in seiner Produktionsstätte und in Bioläden. Rhomberg

Fleißige Bakterien

Fermentation ist ein chemischer Prozess, bei dem Bakterien und Pilze auf Lebensmittel den enthaltenen Zucker und Stärke zu Säure, Gase und Alkohol umwandeln. Der Prozess dauert je nach Temperatur ein bis zwei Wochen. Dies konserviert das Gemüse. Es hat nicht nur eine haltbarmachende Wirkung. „Fermentation entschärft Stoffe, die für Menschen unverträglich sind“, erklärt Bösch. So könnten etwa im Herbst unreife grüne Tomaten eingelegt werden, da so Solanin abgebaut werde. Auch baue sich bei Sauerteig, der lange reift, der Enzymhemmer Phytinsäure ab, so Bösch. Einige Kunden mit Verdauungsproblemen würden rückmelden, dass es ihnen besser geht.
Diese können sowohl Tofu, aber auch Sojasauce, Tempeh, Kombucha und Sauergemüse kaufen. Er bietet auch Kimchi, eine Art asiatisches Sauerkraut, an. Es stammt aus der koreanischen Küche und heißt laut Bösch übersetzt „mariniertes Gemüse“. Bis nach Europa habe es vor allem die Version aus Chinakohl mit roter Sauce geschafft.

Sanjay Bösch bei der Zubereitung von Kimchi. <span class="copyright">Rhomberg</span>
Sanjay Bösch bei der Zubereitung von Kimchi. Rhomberg

Bösch bereitet das Kimchi klassisch mit Kraut zu, doch grundsätzlich kann es mit jedem Gemüse zubereitet werden. Er empfiehlt Anfängern, mit Wurzel- und Kohlgemüse zu beginnen. Sehr wasserhaltiges Gemüse sei jedoch eher nicht fürs Fermentieren geeignet, wie Kopfsalat oder große Gurken beispielsweise. Der 34-Jährige verwendet deswegen feste kleine Gurken. Extra Bakterienkulturen, wie es oft in Anleitungen zu lesen sei, brauche man nicht für die Fermentation, erklärt Bösch. Die Bakterien kämen schon natürlich auf dem Gemüse und auf der Hautflora der Hand vor. Wichtig für die Fermentation ist hingegen Salz. Bösch empfiehlt ein bis zwei Prozent Salz auf die Menge vom Gemüse. Das würde bei einem Kilogramm Kraut 10 bis 20 Gramm Salz etwa bedeuten.

Das Gemüse und Kraut muss immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. <span class="copyright">Rhomberg</span>
Das Gemüse und Kraut muss immer mit Flüssigkeit bedeckt sein. Rhomberg

Wer Zuhause Kimchi zubereiten will, benötigt nicht viel Ausrüstung oder Zutaten. Zuerst muss Kraut und Ingwer gerieben und dann Chili und Knoblauch gehackt werden. Dann wird alles vermischt. Bösch würzt es mit Sojasauce, Salz und Paprikapulver – letzteres für die Farbe. So kann er die Schärfe variieren. Üblich wären Chiliflocken. Da er jedoch scharfe frische Chili hinzufügt, würde die Menge an Chiliflocken den europäischen Gaumen überstrapazieren. Das durchmischte und gewürzte Kraut presst er dann in ein Glas, damit möglichst wenig Luft zwischen den Krautschichten ist. Auf das Kraut legt er einen Stein zum Beschweren. Dieser presst den Saft aus dem Gemüse und wirkt dagegen, dass das Gemüse beim Gären übergeht. Wichtig sei, dass das Kraut immer unter der Flüssigkeit bleibe. Im Sommer habe das Gemüse genügend eigene Flüssigkeit, die austrete, erklärt der gelernte EDV-Techniker. Im Winter müsse dann Salzwasser ergänzt werden, mit welchem das Gemüse bedeckt wird. Wichtig ist, dass das Glas luftdicht verschlossen ist. Da der Gärprozess Gase freisetzt, muss der Deckel mehrmals täglich geöffnet werden. „Sonst gibt es eine Schweinerei“, warnt Bösch. Explosionsgefahr sei zwar keine gegeben, jedoch könne die Flüssigkeit übergehen.

Der Geruch kann sehr intensiv sein. <span class="copyright">RHomberg</span>
Der Geruch kann sehr intensiv sein. RHomberg

Nichts für sensible Nasen

Der Fermentier-Prozess kann intensive Gerüche verursachen. Die rustikale Methode sei fehlerarm. Die unerwünschten Bakterienstämme auf dem Gemüse sollten durch den Gärprozess ausgemerzt werden. Es sei aber erkennbar, falls es zu einer Fehlgärung gekommen sei, meint Bösch. „Wenn es von Anfang an nach Jauche riecht, ist es gekippt“. Dann würde der Körper aber auch klar auf den Geruch beispielsweise mit einem Würgereiz reagieren. Schwefelgeruch sei aber kein Grund zur Panik, beschwichtigt der Experte. Damit es erst gar nicht zur Fehlgärung kommt, muss das Gemüse mit genügend Flüssigkeit bedeckt und das Glas dicht verschlossen sein. Die Gärung macht sich beim Öffnen eines gekauften Sauergemüse mit Bläschen bemerkbar. Es ploppt nicht. Dies kann irritieren. Deswegen weist Sanjay auf das „Blubbern“ auf Etiketen hin.

Mehr über die Vorteile von Fermentieren gibt es hier.

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