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Warum Fermentiertes oft verträglicher ist

19.08.2022 • 17:55 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Fermentieren, Sanjay Bösch
Fermentieren, Sanjay Bösch

Ernährungswissenschaftler Martin Rinderer vom Olypmiazentrum spricht über die Vorteile von Fermentation.

Ist Fermentieren nur ein Trend oder auch sinnvoll?
Martin Rinderer:
Es wäre schön wenn der Trend erhalten bleibt. Es ist eine umweltfreundliche, einfache, kostengünstige und platzsparende Methode, Lebensmittel haltbar zu machen. Die Bakterienkultur kostet nicht viel, vermehrt sich und sie hält für mehrere Jahre. Fermentieren ist eine alte Methode vieler Kulturen auf der Welt.

Mit welcher Technik des Haltbarmachens bleiben am meisten Nährstoffe erhalten?
Rinderer:
Beim Freeze Drying, also Gefriertrocknen, bleibt der größte Teil der Inhaltstoffe erhalten, die das Lebensmittel schon mit sich bringt. Das Gefriertrocknen ist aber nicht im Privaten umsetzbar. Das Einfrieren ist sozusagen die Laienform davon. Beim Einmachen und Einlegen werden Nahrungsmittel im Gegensatz zum Einfrieren jedoch positiv verändert. Bei Methoden wie Einkochen, wobei die Lebensmittel auf hohe Temperaturen erhitzt werden, gehen wertvolle Vitamine und Nährstoffe verloren. Bei allen Techniken das Haltbarmachens ist für den Nährstoffgehalt auch der vorhergehende Anbau, die Lagerung und der Transport entscheidend.

Martin Rinderer spricht in Interview über die Vorteile von Fermentiertem. <span class="copyright">Christian Streili Photography</span>
Martin Rinderer spricht in Interview über die Vorteile von Fermentiertem. Christian Streili Photography

Was bedeutet das genau?
Rinderer: Die endgültigen Nährstoffe hängen davon ab, welche schon ursprünglich im Lebensmittel enthalten sind. Ein lang gelagerter gespritzter Apfel aus dem Supermarkt hat eine andere Voraussetzung fürs Einfrieren als frisch gepflückte Beeren aus dem Garten von der Oma.

Sie erwähnten, dass Lebensmittel durch manche Methoden verändert werden. Vermehren sich durch das Fermentieren auch Nährstoffe?
Rinderer
: Wenn klassisches Sauerkraut oder Milch zu Käse verarbeitet werden, werden Bakterienkulturen zusätzlich hinzugefügt, um den Prozess zu beschleunigen. Das ist eine Art Probiotikum. Diese Bakterienkulturen produzieren auch viele wertvolle Nährstoffe wie Vitamin K2. Probiotika sind neue technologische therapeutische Anwendungen. Die Natur bietet aber schon über Jahrtausende hinweg natürliche Alternativen an. Das fermentierte Sauermilchgetränk Kefir kann laut einer Studie aus dem vergangenen Jahr entzündungshemmend, antidiabetisch und antimikrobiell wirken.

Verändert sich durch das Haltbarmachen die Verträglichkeit?
Rinderer:
Häufig ist eingelegtes Sauerkraut verträglicher als nicht fermentiertes Kraut. Jedoch ist jeder Mensch individuell. Grund für die bessere Verträglichkeit ist, dass der Verdauungsaufwand durch die hinzugefügten Bakterien erleichtert wird. Menschen, die Probleme mit Milchprodukten haben, können meist Kefir besser oder problemlos vertragen. Das zeigt etwa eine Studie zu der Verträglichkeit von fermentierten Milchprodukten im Zusammenhang mit Reizdarmsyndrom und Darmstörungen.

Mehr Infos zum Fermentieren gibt es hier.

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