Lokal

Fine dining im Bregenzerwald

20.08.2022 • 15:58 Uhr / 3 Minuten Lesezeit
Küchenchef Jonathan (links) mit Mitarbeitern und Chef Peter Fetz. <span class="copyright">Stiplovsek </span>
Küchenchef Jonathan (links) mit Mitarbeitern und Chef Peter Fetz. Stiplovsek 

Wer nach einem Ort mit warmem Ambiente und besonderen regionalen Köstlichkeiten mit einem Hauch internationaler Note sucht, ist im Hirschen richtig.

Jeden Abend werden bis zu 90 Gäste im Hirschen vom Personal mit Vier- bis Fünfgängemenüs verzaubert. Es marschiert also so einiges an Essen durch die Gegend. „Es ist eine super Truppe“, erzählt Geschäftsinhaber Peter Fetz. „Obwohl wir auf einem hohen handwerklichen Niveau kochen, versuchen wir es so zu halten, dass es Spaß macht und nicht steif ist.“ Vor fünf Jahren hat Fetz das Hotel Hirschen übernommen und das Restaurant aus Leidenschaft zu Essen und Trinken zusammen mit den Küchenchefs Jonathan und Raffaela ins Leben gerufen.

Tomaten mariniert in Sesamöl mit Korriander und Hanfchips.<span class="copyright">Stiplovsek </span>
Tomaten mariniert in Sesamöl mit Korriander und Hanfchips.Stiplovsek 

Exquisite Küche

Im Lokal gibt es kein Buffet, auch nicht zur Frühstückszeit. Alle Gerichte sind „a la Carte“. Täglich werden neue Speisen zubereitet. „Das bringt den großen Vorteil, dass nichts übrig bleibt und immer etwas Neues kommt“, so der Geschäftsführer. Das Entwerfen der Gerichte überlässt Fetz den Küchenchefs. Demmnach entstehen Kreationen wie Lachsforelle in Holunder-Gelee mit Dillöl und Forellenkavier, oder Tomaten mariniert in Sesamöl mit Korriander und Hanfchips. Für die Naschkatzen gibt es auch Köstlichkeiten wie Haselnusstartar mit Nougatkreme.

Lachsforelle in Holunder-Gelee mit Dillöl und Forellenkavier.<span class="copyright">STIPLOVSEK </span>
Lachsforelle in Holunder-Gelee mit Dillöl und Forellenkavier.STIPLOVSEK 

Ein Mix

Das Kredo im Hirschen ist, dass die Küchenchefs ausschließlich nur mit regionalen Produkten kochen, aber mit internationalen Techniken. So wie mit der japanischen für Fermentation. Durch diese Technik ist es möglich beispielsweise eine Vorarlberger-Sojasoße herzustellen. Tiere werden ganz gekauft, damit das Zerlegen den Lehrlingen gezeigt werden kann.Außerdem kann dann wirklich alles vom Tier verwendet werden. „Unsere Karte besteht ebenfalls zu 25 Prozent aus vegetarischen Gerichten, die man auch vegan umwandeln kann“, erzählt Fetz. So wie den Rote Bete Speck. Die Rote Bete wird zuerst gekocht, dann geräuchert und am Ende mit Edelschimmelpilzen fermentiert. Nach dem Prozess hat die Bete eine mürbe Konsistenz wie Schinken und schmeckt genau so.
„Man braucht Orte, wo Menschen zusammenkommen“, erklärt Fetz. Den Vorarlberger fasziniert die internationale Restaurantwelt. „Genau das war unser Vorhaben. Einen Platz zu etablieren der dieser internationalen Welt angehört. Das was wir hier tun, ist unsere Vorstellung von einem guten Abend.“

Haselnusstartar mit Nougatkreme.<span class="copyright">STIPLOVSEK </span>
Haselnusstartar mit Nougatkreme.STIPLOVSEK 

kontakt & Öffnungszeiten

Öffnungszeiten Dienstag bis Samstag: Frühstück 7 bis 11 Uhr,

Mittagskarte 13 bis 17 Uhr,

Abendkarte 18 bis 21 Uhr

Sonntag & Montag Ruhetag

Telefon: 055 122 944

Adresse: Hof 14, 6867 Schwarzenberg

Von Petra Milosavljevic

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