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Uschi Österle und die faszinierende Welt der Pilze

24.09.2022 • 18:57 Uhr / 10 Minuten Lesezeit
Uschi Österle und die wundersame Welt der Pilze. <span class="copyright">Stiplovsek. </span>
Uschi Österle und die wundersame Welt der Pilze. Stiplovsek.

Die Obfrau des Pilzkundlichen Vereins Vorarlberg über Erstfunde, giftige Doppelgänger und das große Potenzial der Pilze.

Wenn man Uschi Österle nach den botanischen Namen bestimmter Pilze fragt, kommt es wie aus der Pistole geschossen: Boletus edulis, Macrolepiota procera, Neoboletus luridiformis. Das kommt nicht von ungefähr. Denn die 66-jährige Göfnerin beschäftigt sich schon seit fast 20 Jahren mit der wundersamen Welt der Pilze. Bereits als Kind war sie oft mit ihrem Vater im Wald, um Steinpilze, Pfifferlinge und Co. zu sammeln. Mittlerweile betreibt sie ihr Hobby wissenschaftlich, sitzt oft stundenlang am Mikroskop und kann sich dabei kaum sattsehen. „Je unscheinbarer der Pilz, desto interessanter sind die Sporen“, erzählt die Obfrau des Pilzkundlichen Vereins Vorarlberg und stellvertretende Obfrau der Arge Pilzberater mit Sitz in Linz.

Es solllten nur aktuelle Pilzbücher verwendet werden. Der als giftig eingestufte "Kahle Krempling" galt früher als genießbar und war sogar ein Marktpilz. <span class="copyright">NEUE/Stadler </span>
Es solllten nur aktuelle Pilzbücher verwendet werden. Der als giftig eingestufte "Kahle Krempling" galt früher als genießbar und war sogar ein Marktpilz. NEUE/Stadler

Speisepilze, die nach den regnerischen Wochen nun wieder reichlich in den heimischen Wäldern wachsen, sind für Österle lediglich eine schöne Nebensache. Wenn sie in die Pilze geht, dann sucht sie meist nach seltenen Exemplaren. „Werde ich fündig, dann freut mich das mehr als ein Kilo frische Steinpilze.“ In diesem Jahr machte Österle bereits einen persönlichen Erstfund. Da sie trotz ihres großen Wissens nicht herausfinden konnte, um welche Art es sich da handelte, stellte Österle ihren Fund in das Pilzforum, wo das Gewächs dann gleich bestimmt werden konnte. Es war ein so genannter Adermoosling. Ein kleiner, weißer, unscheinbarer Pilz, der in Österreich bislang nur zehn Mal kartiert wurde, hierzulande bestimmte man den kleinen Pilz erst ein Mal.

Ihre unter dem Mikroskop untersuchten Funde trägt Österle regelmäßig in die Pilzdatenbank der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft ein. <span class="copyright">NEUE/Stadler</span>
Ihre unter dem Mikroskop untersuchten Funde trägt Österle regelmäßig in die Pilzdatenbank der Österreichischen Mykologischen Gesellschaft ein. NEUE/Stadler

„Man lernt nie aus“.

So wie jedes Jahr traf sich Österle auch heuer wieder mit Pilzberaterkollegen aus ganz Österreich zu einer Seminarwoche, um sich auf den neuesten Stand zu bringen. „Man lernt in diesem Bereich nämlich nie aus“, sagt die Hobby-Mykologin. Pilze seien eine noch junge Wissenschaft, und es gebe immer wieder neue Erkenntnisse, speziell bei den Speisepilzen. Auf alte Pilzbücher sollte man sich laut Österle jedenfalls nicht verlassen. „Es gibt einige Pilze, die früher als Speisepilz ausgewiesen waren, mittlerweile jedoch als giftig eingestuft werden.“ Einer dieser Vertreter ist der „Kahle Kremplimg“. „Man kann ihn 20, mitunter 30 Mal essen, irgendwann ist es dann aber vielleicht die letzte Mahlzeit“, warnt Österle. Der ehemalige Marktpilz kann nach jahrelangem folgenlosen Konsum plötzlich allergische Reaktionen hervorrufen, die zu einer Auflösung der roten Blutkörperchen und im schlimmsten Fall zum Tod führen.

Pilzexpertin Uschi Österle erklärt die Vorzüge des Zunderschwamms. Der Baumpilz war ein wichtiges Hilfsmittel zum Feuermachen. Auch Kleidung wird aus dem Pilz gefertigt. <span class="copyright">Stiplovsek</span>
Pilzexpertin Uschi Österle erklärt die Vorzüge des Zunderschwamms. Der Baumpilz war ein wichtiges Hilfsmittel zum Feuermachen. Auch Kleidung wird aus dem Pilz gefertigt. Stiplovsek

Giftige Doppelgänger

Anfängern rät Österle deshalb, nur jene Pilze zu sammeln, die man zu 100 Prozent erkennt. Denn viele Speisepilze haben giftige Doppelgänger. So auch der allseits beliebte Herbstpilz Parasol, der leicht mit dem giftigen Garten-Riesenschirmling verwechselt werden kann. „Früher gab es die Regel, dass alle Riesenschirmlinge, deren Ring am Stiel verschiebbar ist, essbar sind. Das ist heute nicht mehr so.“ Erkennen tut man giftige Doppelgänger übrigens daran, dass der Stiel nicht aufgerissen, sondern glatt ist.


Die ausgebildete Pilzberaterin wurde bislang drei Mal wegen befürchteten Vergiftungsfällen kontaktiert. „Mehr waren es Gottseidank nicht, und es ist zum Glück immer gut ausgegangen.“ Bei allen drei Fällen ging es um Kinder, die sich einen Pilz in den Mund gesteckt hatten. Die Eltern wollten Gewissheit haben. „Hier hilft es natürlich, wenn es Fotos gibt oder Pilzreste.“

Die Funde werden mikroskopiert und fein säuberlich kartiert. <span class="copyright">NEUE/Stadler</span>
Die Funde werden mikroskopiert und fein säuberlich kartiert. NEUE/Stadler

Lieblingspilze

Österles persönliche Favoriten unter den Speisepilzen sind die Morchel und der Flockenstieligen Hexenröhrling. Erstere, so erklärt die Pilzexpertin, seien allerdings wegen des Eschensterbens mittlerweile kaum mehr zu finden. Den Flockenstielige Hexenröhrling mag sie primär wegen seiner Bissfestigkeit. „Man kann ihn quasi für jegliches Gericht verwenden, sei es ein Ragout oder ein Strudel.“ Zudem wird der schmackhafte Speisepilz von den meisten Sammlern nicht erkannt und stehengelassen. „Den finde ich auch dann, wenn direkt vor mir Pilzsammler unterwegs sind.“ Doch Pilze, die weder Pflanzen noch Tiere sind, können noch so viel mehr als nur gut schmecken. Sie finden etwa Verwendung in der Herstellung von Baustoffen und Kleidung, zersetzen totes Material und produzieren Grundstoffe für Medikamente. Und was wären Bäcker, Brauer und Winzer ohne den Hefepilz? Für Österle ist klar: „Pilze haben ein enormes Potenzial. Man ahnt gar nicht, was es alles nicht gäbe ohne Pilze.“

Große Vielfalt

Wenn die 66-Jährige über ihr „liebstes Hobby“ spricht, spürt man die Leidenschaft für ihr Fachgebiet. Es ist vor allem die Vielfalt der Pilze, die Österle fasziniert. Ja, selbst auf ihrem T-Shirt ist ein Exemplar abgebildet. Ein Rosaroter Saftling. „Porpolomopsis calyptriformis“, kommt es wie aus der Pistole geschossen.

Pilze sammeln und Zubereiten: Die Wichtigsten regeln

1. Wie unterscheide ich giftige von genießbaren Pilzen?

Antwort: Es gibt keine grundsätzlichen Merkmale, um einen ungenießbaren oder gar giftigen Pilz von einem Speisepilz zu unterscheiden. Die geernteten Pilze sollten mit absoluter Sicherheit bestimmt werden können – 99 Prozent sind zu wenig. Achtung: Fast jeder essbare Pilz hat einen giftigen Doppelgänger.

2. Wann darf ich Pilze sammeln, und wie viele darf ich mit nach Hause nehmen?

Antwort: Die gesetzlichen Grundlagen sind von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich. In Vorarlberg ist das Sammeln von Pilzen grundsätzlich jeden Tag zwischen 8 und 17 Uhr erlaubt. Verbote, erkennbar durch Beschilderung, müssen beachtet werden. Pro Person dürfen maximal zwei Kilogramm Frischpilze gesammelt werden. Nicht erlaubt ist es, die Wälder und Wiesen zu kommerziellen Zwecken in Gruppen nach Pilzen abzusuchen.

3.Abschneiden oder herausdrehen?

Antwort: Manche Arten lassen sich leicht herausdrehen. Pilze, deren Stiel nicht verwendet wird, können bereits unter dem Hut abgeschnitten werden, zum Beispiel der Parasol. Dies gilt aber nur für Pilze, die Sie zu 100 Prozent erkennen. Zur sicheren Bestimmung muss die Basis, die teilweise unter der Erde liegt, unbedingt dabei sein. Giftige und unbrauchbare Pilze bitte nicht zerstören, denn sie haben im Kreislauf der Natur wichtige Funktionen. Röhrlinge sollten schon im Wald längs durchgeschnitten werden, um festzustellen, ob diese madig sind. Befallene Teile gleich wegschneiden.

4.  Wie sollten die gesammelten Pilze transportiert werden?

Antwort: Pilze am besten in einen Korb oder in Papier- und Stoffsäcke geben. Keine Plas­tiktaschen verwenden. Darin schwitzen die Pilze und fangen an zu verderben. Pilze auch nicht im überhitzten Auto liegen lassen, sondern so schnell wie möglich kühl lagern.

5. Wie sollte ich Pilze aufbewahren?

Antwort: Wenn Pilze nicht gleich verarbeitet werden, im Kühlschrank zwischenlagern. Pilze können gut tiefgekühlt werden. Zuerst putzen und zerkleinern, dann möglichst auf einem Tablett einfrieren, damit nicht alles zusammenklumpt. Eine andere Art der Konservierung ist das Trocknen bei ca. 50 Grad. Pilze sollten knochenhart sein, sonst könnten sie durch später auftretenden Schimmel verderben. Geeignet für sämtliche Pilze außer Pfifferlinge.

6. Was ist bei der Zubereitung von Pilzen zu beachten??

Antwort: Beim Putzen so wenig wie möglich ins Wasser geben. Nicht unter die Brause oder den Wasserhahn halten. Beim Kochen ungefähr 15 Minuten gut erhitzen, je nach Größe und Menge. Bei tiefgekühlten Pilzen längere Garzeit einrechnen. Röhrlinge eignen sich für alle Arten der Zubereitung. Reizker und Täublinge werden am besten scharf angebraten. Pilzgerichte können problemlos aufgewärmt werden, wenn sie im Kühlschrank zwischengelagert wurden. Pilze nicht roh essen. Fast alle Speisepilze sind roh giftig, einige sogar schwer giftig. Manche Pilze dürfen nicht zusammen mit Alkohol verzehrt werden. Kinder sowie alte und kranke Menschen sollten grundsätzlich nicht zu große Mengen verzehren, denn Pilze sind schwer verdaulich.

7.Was tun beim Verdacht auf eine Pilzvergiftung?

Antwort: Zunächst gilt es Ruhe zu bewahren. Informieren Sie sich eventuell unter der Gesundheitsnummer 1450 oder beim ärztlichen Notdienst. Pilzabfälle, Mahlzeitenreste und allenfalls Erbrochenes unbedingt sicherstellen. Möglichst rasch einen Arzt aufsuchen. Keine Medikamente ohne ärztliche Anweisung nehmen und auch nicht versuchen, durch Trinken von Milch ein Erbrechen zu erwirken.

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