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Ohne Wasser und Gras kein Käse

18.08.2022 • 19:54 Uhr / 6 Minuten Lesezeit
Nötige Grünflächen für die Produktion von Käse und Co. werden immer trockener.<span class="copyright">Stiplovsek </span>
Nötige Grünflächen für die Produktion von Käse und Co. werden immer trockener.Stiplovsek 

Grundlage für die Käseproduktion und Futterunabhängikeit sind Grünflächen. Diese werden jedoch trockener und immer mehr verbraucht.

Grundlage für den Käse ist die Milch. Diese ist derzeit wie viele Lebensmittel von einer Teuerung betroffen. Trotzdem bekomme der Bauer nicht mehr Geld für seine Milch, meinte Landwirtschaftskammer-Präsident Josef Moosbrugger bei der gestrigen Pressekonferenz in Schlins.

Hauptgrund für Teuerungen seien Energiepreise. Er sieht die Notwendigkeit eines Maßnahmenkatalogs mit Strategien, um unabhängig von der Energie des Ostens zu werden. Er fordert für die Zukunft Unabhängigkeit, Stabilität und Sicherheit und die Entwicklung von Speichermöglichkeiten von Energie. Moosbrugger schlägt Photovoltaik auf Dachflächen statt auf den immer weniger werdenden Grünflächen vor. Bei Lösungswegen müsse aber berücksichtigt werden, ob die selbst erzeugte Energie genutzt werden kann und die Netzinfrastruktur vorhanden ist. Diesbezüglich erwähnt auch Kammerdirektor Stefan Simma Potenziale von erneuerbarer Energie in der Landwirtschaft, wie Biomasse, Biogas und Wind.

Der Käse durchläuft mehrere Stationen in der Dorfsennerei Schlins, bis er dann schlussendlich verkauft wird. <span class="copyright">Stiplovsek </span>
Der Käse durchläuft mehrere Stationen in der Dorfsennerei Schlins, bis er dann schlussendlich verkauft wird. Stiplovsek 

Essentiell für die Milchwirtschaft sind Grünflächen. In Vorarlberg gibt es ohne Alpen 70.000 Hektar landwirtschaftliche Nutzflächen. Diesbezüglich weist Moosbrugger auf die Problematik der Reduktion von Grünbauflächen im Tal hin. Laut der Agrarstrukturerhebung aus dem Jahr 2020 haben sich die ertragreichen Flächen seit 2010 um sieben Prozent reduziert. Die Zahl der landwirtschaftlichen Betriebe hat sich um 214 Betriebe insgesamt seit 2010, also 0,5 Prozent pro Jahr verringert.

Wenn es weniger Flächen gebe, könne es nicht mehr Betriebe geben, so Moosbrugger. Er bezeichnet die Rasantheit des Flächenverbrauchs als problematisch und fordert Maß und Ziel. Der Flächenverbrauch bringe die Alpwirtschaft, die Kulturlandschaft und die Versorgungssicherheit in Gefahr. „Ein Hektar weniger bewirtschaftete Fläche im Tal bedeutet zwei Hektar weniger beweidete Fläche auf den Alpen“, sagt er. Hinsichtlich der Milchwirtschaft im Gegensatz zur selteneren Schweinemast meint er, dass Vorarlberg unabhängig von Futterkäufen aus anderen Ländern sei – durch das Gras. „In diesem Bereich sind wir als Selbstversorger so unabhängig, dass wir uns nicht fürchten müssen“, so Moosbrugger.

Die Familie Matt führt den Bauernhof in Schlins. <span class="copyright">Stiplovsek </span>
Die Familie Matt führt den Bauernhof in Schlins. Stiplovsek 

Hingegen der Klimawandel stellt er als eine Herausforderung für die Landwirtschaft dar. Die Jahresniederschlagsmenge sei zwar ähnlich geblieben, die Hitzetage und die Wasserverdunstung hätten aber zugenommen. Dieses Jahr sei durch die hohe Feuchtigkeit im Mai das Gras schneller gewachsen. Jetzt sei es schon alt, was zu einem baldigen verfrühten Alpabtrieb führe. Auf den Alpen könne zwar gegen den Wassermangel mit Sammelstellen reagiert werden. Wenn jedoch kein Wasser mehr nachkomme, wäre ein Zuführen des Wassers notwendig.

Auf einer dieser Vorarlberger Alpen, dem Nenzinger Himmel, sind derzeit fünfzehn der 70 Rinder von Bauer Simon Matt. Er bewirtschaftet insgesamt 30 Hektar Grünland. Matt weist auf die Wichtigkeit der Alpwirtschaft für die Pflege des Grases hin. Die von ihm produzierte Milch wird in der Sennerei Schlins zu Käse verarbeitet.

Der Stall wurde 2000 vom Anbindestall zum Laufstall umgebaut. Das Gebäude soll noch verlängert werden, um stressfreies Abkalben zu ermöglichen. <span class="copyright">Stiplovsek </span>
Der Stall wurde 2000 vom Anbindestall zum Laufstall umgebaut. Das Gebäude soll noch verlängert werden, um stressfreies Abkalben zu ermöglichen. Stiplovsek 

Von der Milch zum Käse

Es benö­tigt mehrere Schritte und Monate, bis dort dann ein fertiger Käse in der Ladentheke liegt. Grundlage für guten Käse ist hochwertige Milch. Qualitätskontrolleur der Landwirtschaftskammer Fritz Metzler dazu: „Ohne gute Milch geht nichts.“ Das beginnt beim Landwirt. Aber auch das Personal in der Sennerei hat Einfluss – wie sie die Prozesse, die Zusammensetzung der Käsekultur und die Temperatur im Keller regulieren. Bei der Qualitätskontrolle wird entschieden, wie lange der Käse gelagert wird. Bei der Kontrolle werden sowohl Äußeres, Textur, Lochung und Geschmack mit einem Punktesystem bewertet. Hochwertiger Käse wird lange gelagert. Bei qualitativen Fehlern wird der Käse gerieben oder als Schmelzkäse verkauft.

Am Balottahof werden auch Äpfel, Birnen und Zwetschgen angebaut. Die werden etwa zu Schnaps verarbeitet. <span class="copyright">Stiplovsek </span>
Am Balottahof werden auch Äpfel, Birnen und Zwetschgen angebaut. Die werden etwa zu Schnaps verarbeitet. Stiplovsek 

Die Kunst dabei sei es, alten Käse zu machen, meint Mitarbeiter Bernhard Rauch. Er ist einer von acht Milchlieferanten, die Mitglieder der Genossenschaft „Dorfsennerei Schlins, Röns und Umgebung“ sind. Insgesamt werden vier Millionen Liter Heu- und Rohmilch im Jahr in der Sennerei verarbeitet. 1,7 Millionen Liter davon sind nach eigenen Angaben Lieferungen regionaler Mitglieder. Diese Rohmilch wird dann mit der Kultur vermischt. Im Käsefertiger wird alles erhitzt und Naturlab hinzugefügt. Die Mischung verdickt sich. Die Laibe werden gepresst. Dann machen sie einen Tauchgang in der Salzlake – für Haltbarkeit und Geschmack. Die letzte und längste Station ist der Reifungsraum.