„Nichts entsorgen, was wir verwerten können“

Jeden Morgen setzt sich Anna Steinhauser auf das hauseigene Golfcart und fährt damit zum rund 300 Meter entfernten Stall der Familie Hirschbühl, wo sie die Duroc-Schweine füttert. Das Besondere daran: Sie ist keine Landwirtin im eigentlichen Sinne, sondern Köchin beim Gasthof Adler in Krumbach. Hinter dieser Routine steckt das besondere Konzept von Wirt Jürgen Hirschbühl. Der Gastronom, der den Adler zusammen mit seiner Frau Marlies führt, betreibt nebenher eine Landwirtschaft, von der er das Fleisch für seine Gerichte bezieht. Die beiden jungen Köche Anna Steinhauser und Philipp Nußbaumer unterstützen das Paar dabei.

Neben den Duroc-Schweinen gehören auch Merinoschafe und Dexter-Rinder zur Landwirtschaft der Hirschbühls. Dem Wirt liegt das Wohl seiner Tiere besonders am Herzen. Deshalb haben sie auf seinem Hof viel Auslauf und werden vor dem kurzen Transport zum Metzger in Langenegg schmerzfrei betäubt. „Wenn ein Tier schon geschlachtet wird, nur damit wir sein Fleisch haben, dann soll es zumindest ein schönes Leben verbringen dürfen. Außerdem verwenden wir alle seine Teile. Nichts von dem, was verwertet werden kann, landet im Müll“, betont der Wirt.
Auch das Gemüse, das im Gasthof serviert wird, kommt aus eigenem Anbau. Dort gilt das gleiche Prinzip wie beim Fleisch, wie Philipp Nußbaumer erklärt: „Wenn du das Gemüse selbst anpflanzt und erntest, weißt du seinen Wert zu schätzen. Beispielsweise landen die Schalen von Karotten bei uns nicht auf dem Komposthaufen, sondern werden getrocknet und für das Aroma bei Suppen verwendet. So müssen wir keine Suppenwürfel bestellen.“

Nachhaltig und regional

Bestellt wird beim Gasthof Adler generell so wenig wie möglich, denn auf Regionalität und Nachhaltigkeit legt Jürgen Hirschbühl großen Wert, wie er erzählt: „Der Lieferant bringt bei uns nur das Nötigste.“ Man verwende so weit wie möglich nur Lebensmittel, die aus dem eigenen Anbau gedeckt werden können. Deshalb ändere sich die Speisekarte des Gasthofes oft, denn: „Wenn etwas aus ist, ist es aus. Das bestellen wir dann auch nicht wieder beim Lieferanten nach.“

Neben den Vorspeisen und Hauptgerichten, die nach saisonaler Verfügbarkeit angeboten werden, findet man auf der Speisekarte auch immer zwei mehrgängige Menüs: Ein Gourmetmenü, das Fleischgerichte enthält, und ein vegetarisches Menü. Beide enthalten vier bis fünf Gänge und wechseln alle zwei Wochen komplett. Die Gäste schätzen diese Vielfalt sehr und kommen gerne wieder. „Etwa 90% unserer Kunden sind Stammgäste. Das Publikum ist breit gefächert, da ist vom Manager bis zum Bauarbeiter alles dabei“, sagt der Wirt. „Die Leute kommen unter anderem aus dem Rheintal, aus der Schweiz und aus dem Allgäu zu uns. Wir haben sogar Stammgäste aus München und aus Basel.“

Auch der Service im Gasthof Adler ist ein Grund für die Gäste, wieder her zu kommen. Jürgen Hirschbühl packt selbst bei der Zubereitung und beim Servieren der Speisen mit an und erklärt seinen Gästen gerne, welches Gericht bei ihnen auf dem Teller ist und wie es zubereitet wurde. „Das wissen die Leute sehr zu schätzen, wenn der Küchenchef persönlich zu ihnen kommt“, erzählt der Gastronom.

Gasthof mit Tradition

Jürgen Hirschbühl betreibt den Adler im Herzen von Krumbach bereits in siebter Generation. „Ich habe immer schon gern gekocht, da hat es sich von selbst verstanden, dass ich einmal den Betrieb übernehme.“ Seitdem das 250 Jahre alte Gebäude im Juli 2000 renoviert wurde, ist Hirschbühl der Wirt.
Ursprünglich war die hauseigene Landwirtschaft in alter Bregenzerwälder Tradition direkt an das Gasthaus angeschlossen, doch mit dem Umbau siedelte sie um. Der eine Teil der Landwirtschaft liegt auf einem Hügel in kurzer Entfernung – gut erreichbar mit dem anfangs erwähnten Golfcart – der andere Teil ist in Sulzberg.

Die Tradition, die der Adler zweifelsohne hat, ist für den Gastronom wichtig: „Für mich bedeutet Tradition, Altes in Ehren zu halten, aber auch offen für Neues zu sein.“ Dieser Ansatz zeigt sich auch in der Architektur des Hauses. Von außen wirkt das stattliche Gebäude mit seiner Schindelfassade traditionell und urig, aber innen hat dank besagter Renovierung die Moderne Einzug gehalten. Bis zu 100 Gäste finden Platz in drei Stuben und bei schönem Wetter auch draußen im Schatten der Bäume des Kastaniengartens. Wer selbst einmal beim Adler einkehren möchte, sollte vorher unbedingt einen Tisch reservieren.

Wein und Kulinarik

Ein Stockwerk unter dem Gasthof finden sich ein Weinkeller und nebenan der „Kulinarikkeller“. Hier spiegelt sich erneut das Konzept des Adlers wider: Alles wird verwertet, so wenig wie möglich landet im Müll. Gemüse, Steinpilze und Walnüsse, aber auch Außergewöhnliches, wie Bärlauch-Kapern, werden eingelegt und im Kulinarikkeller gelagert. Diese Produkte sollen künftig zum Verkauf angeboten werden, wie Hirschbühl verrät.

Auch für den Weinkeller hat der Gastronom Pläne: Er soll mit einem altertümlichen Holzherd ausgestattet werden, um dort für Kleingruppen Weinverkös­tigungen anzubieten. Nebenbei sollen auf besagtem Herd Speisen für die Gäste der Degustationen gekocht und anschließend serviert werden.

Mit Spaß bei der Arbeit

Bei all den vielseitigen Tätigkeiten, die das Personal des Gasthof Adler bewältigt, ist Jürgen Hirschbühl wichtig, dass der Spaß nicht zu kurz kommt. „Die Arbeit sollte kein Muss sein, sondern Freude bereiten. Wenn man nicht gerne arbeitet, macht man seinen Job automatisch nicht gut“, sagt der Gastronom.

Tobias Holzer