Nächstes Restaurant in Vorarlberg vor dem Aus
Ein weiteres Vorarlberger Traditionslokal steht vor der Schließung. Die NEUE hat mit dem Betreiber über die Gründe für das jähe Ende gesprochen.
Das Dornbirner Restaurant Glöggele in Steinebach wird mit Jahresende schließen. Betreiber Kilian Stern hat die Entscheidung nach eineinhalb Jahren mit massiven Personalproblemen getroffen. Der Schritt kommt für viele Gäste überraschend, für Stern selbst ist er eine Konsequenz aus Monaten permanenter Belastung und fehlender Planungssicherheit.
In dieser kurzen Zeitspanne seien insgesamt 35 Mitarbeiter gekommen und wieder gegangen. „Ohne Personal ist es schwierig – ich musste oft zulassen. So kann man nicht planen“, sagt der Gastronom. Zu Beginn hätten im Glöggele konstant fünf Personen gearbeitet, doch dieser Zustand sei nicht lange haltbar gewesen. Die Fluktuation sei enorm gewesen und habe den Alltag zunehmend dominiert. Stern beschreibt die Situation als Kreislauf, in dem Einarbeitungszeiten und Kündigungen einander abwechselten, ohne je in ruhiges Fahrwasser zu gelangen.
Branche unter Druck
Nach seinen Worten hat die Branche in den vergangenen Jahren viele leidenschaftliche Fachkräfte verloren. „Viele gute Leute sind weg aus der Gastronomie – die kommen auch nicht mehr zurück“, sagt er. Hinzu komme, dass die Arbeitszeiten am Abend und am Wochenende für viele zunehmend unattraktiv seien. Der Wechsel in klassische Tagesberufe sei verlockend und wer sich einmal dafür entschieden habe, kehre meist nicht mehr zurück. Stern betont, dass er faire Löhne biete, aber gegen strukturelle Entwicklungen am Arbeitsmarkt kaum ankomme.
Planungssicherheit
Besonders belastend waren für ihn Situationen, die den Betrieb von einem Moment auf den anderen gefährdeten. Der 31. Dezember des vergangenen Jahres ist für Stern ein Beispiel dafür. Zwei Servicekräfte hätten sich am Vormittag krankgemeldet, er sei plötzlich alleine dagestanden. Trotz guter Auslastung habe er den Abend improvisieren müssen, obwohl ein solches Datum eigentlich monatelange Vorbereitung verlange. Solche Tage hätten sich gehäuft, erzählt er, und sie hätten das Vertrauen in die eigene Planbarkeit zersetzt.
20-Stunden-Tage
Auch der organisatorische Aufwand sei enorm gestiegen. Durch den häufigen Personalwechsel sei viel Zeit in administrative Aufgaben geflossen, während das eigentliche Ziel – ein stimmiges Lokal mit guter Küche und Atmosphäre – dahinter zurückgetreten sei. „Es gab Tage, an denen ich über 20 Stunden gearbeitet habe, weil ich Küche und Service alleine machen musste. Irgendwann muss man auch auf sich selbst schauen“, sagt Stern. Das Glöggele sei ein Herzensprojekt gewesen, doch die Realität habe ihm Grenzen aufgezeigt.
Vor der Eröffnung im April 2024 hatte er viel in das Lokal investiert, Veranstaltungen und Themenabende vorbereitet und versucht, das Glöggele als gemütlichen Treffpunkt im Steinebach zu etablieren. Dass der Betrieb jetzt nicht fortgeführt werden kann, empfindet er als schwere Entscheidung. Bis 31. Dezember bleibt das Lokal noch geöffnet, außer am 14. und 15. Dezember sowie über die Weihnachtsfeiertage von 21. bis 25. Dezember. Teile des Inventars – von Gartenmöbeln über Dekoration bis zu Geschirr – sollen im Zuge der Schließung verkauft werden.
Gastronomie in der Krise
Seit bekannt ist, dass das Glöggele schließt, hat Stern bereits mehrere Angebote von großen Gastronomiebetrieben in Vorarlberg erhalten. Er wolle diese prüfen, aber zunächst müsse er privat zur Ruhe kommen und den Abschluss seines eigenen Betriebs sauber organisieren. Dass die Nachfrage nach seiner Arbeit hoch ist, zeigt für ihn auch, wie groß der Bedarf an erfahrenen Kräften ist.
Kilian Stern sieht sein eigenes Beispiel auch als Symptom einer breiteren Entwicklung. Der Fachkräftemangel, der gestiegene organisatorische Aufwand und wirtschaftlicher Druck seien für viele Betriebe eine Belastung. In Vorarlberg ist die Zahl der Unternehmensinsolvenzen in diesem Jahr deutlich gestiegen, betroffen sind unter anderem auch gastronomische Betriebe. Kleinere Lokale ohne große Rücklagen geraten durch Personalengpässe und wirtschaftliche Unsicherheiten zunehmend in Schwierigkeiten.
Jammern hilft nicht
Stern spricht offen darüber, dass Preise und Kosten nicht mehr im Gleichgewicht seien. „Wenn man vernünftig kalkulieren würde, müsste ein Schweineschnitzel 30 Euro kosten und ein großes Bier 6 bis 7 Euro“, sagt er. Solche Preise wolle er seinen Gästen nicht zumuten, doch ohne sie müsste sonst alles perfekt passen, damit es sich ausgeht.
Die Entscheidung, das Glöggele zu schließen, ist für Stern ein Einschnitt. Sein Lokal sei ein Ort gewesen, in den er viel Energie gesteckt habe. Gleichzeitig hofft er, dass sich für andere Gastronomen die Lage wieder verbessert. „Ich wünsche allen, dass es wieder besser wird“, sagt er. Jammern helfe nicht, aber das Bewusstsein für die Herausforderungen müsse steigen.