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„Am Höhepunkt der Koch-Karriere aufhören“

Er absolvierte zwar das Tourismuskolleg in Bludenz. Die Leidenschaft fürs Kochen hat Daniel Mutschlechner aber erst entdeckt, als er in eine eigene Wohnung gezogen war. Nun hat er sogar einen Wettbewerb gewonnen.

Dunja Gachowetz

Für 60 Personen ein Drei-Gänge-Menü zu zaubern – das dürfte für einen Haubenkoch keine Herausforderung sein. Vielleicht schwitzt er ein bisschen, wenn seine Gäste namhafte Gastronomiekritiker und Kollegen sind. Aber einem Amateurkoch, der vor hohem Publikum seine Künste zeigen soll, dem treibt es bestimmt die Schweißperlen auf die Stirn. So einem wie eben Daniel Mutschlechner, der gern in der Küche wirkt. Für den es aber ein Hobby, der Ausgleich zur Arbeit, ist, Familie, Freunde und Bekannte zu bekochen.

Der 35-jährige Dornbirner wollte es trotzdem wissen. Und er stellte sich der Herausforderung, für Hauben- und Gourmet-Köche sowie Gastronomiekritiker eine Mahlzeit zu kreieren. Wie ist er auf diese Idee gekommen, in die Welt der Kochkünstler zu schnuppern? Ganz einfach: Er hat sich im vergangenen Frühjahr für die Teilnahme am Kochwettbewerb des deutschen „ZEIT-Magazins“ beworben. Schaffte es dann ins Finale, überzeugte die feinen Gaumen der 60 Bewerter und kochte seinen Schweizer Konkurrenten an die Wand.

Bodenständiges Menü

„Die Jahre zuvor mussten Innereien oder Fisch verarbeitet werden. Nicht gerade meine Spezialgebiete. Da lag mir das heurige Motto, Lieblingsessen, schon eher“, erzählt der künftige Chef der Messe Dornbirn – und lacht. Das machte ihm die Entscheidung leicht, in Stutt­gart mitzutun. An einem kalten Märztag stellte er das Drei-Gänge-Menü, mit dem er gewinnen wollte, zusammen. Vergaß dabei, dass er genau diese Speisen möglicherweise unter hochsommerlichen Temperaturen würde zubereiten müssen. Dann, wenn er das Finale eben erreicht.

Denn seine Wahl war auf ein Menü gefallen, das eher in kühlen Jahreszeiten auf den Tisch kommt: Eine kräftige Krensuppe mit gebratenen Speck- und Brotwürfeln als Vorspeise. Als zweiter Gang folgte Lagrein-Rindfleisch mit Laugenknödeln und Lauch-Champignons-Gemüse. Den süßen Schlusspunkt setzte ein weißes Schokolade-Mousse mit karamellisierten Kürbiskernen und Apfelragout. Aus Sicht des 35-Jährigen ein komplett bodenständiges Menü, das nicht viel mit dem hohen Niveau einer Haubenküche zu tun hat.

Zufällig hat der designierte Messe-Geschäftsführer sein Menü allerdings nicht zusammengestellt. Es gibt einen Hintergrund: „Ich habe versucht, drei Genussregionen zu vereinen. Und zwar Südtirol, die Südsteiermark und Vorarlberg. Das hat familiäre Gründe. Meine Großeltern stammen aus Südtirol und sind in die Südsteierkmark ausgewandert. Dort kam mein Vater zur Welt und verbrachte seine Jugend dort. In den 1960er-Jahren hat es ihn dann nach Vorarlberg verschlagen. Und hier hat er meine Mutter kennengelernt hat. Diese wiederum stammt aus einer alteingesessenen Vorarlberger Familie.“

Mit der Beschreibung seines Essens und den dazugehörenden Rezepten überzeugte der Dornbirner tatsächlich die Jury des „ZEIT Magazins“, setze sich gegen 148 Mitstreiter durch und wurde zum Finale ins Stuttgarter Hotel am Schlossgarten eingeladen.

Zwei Trainingseinheiten

Der zweifache Familienvater hatte die einzelnen Gerichte zwar schon oft zubereitet, dennoch „gönnte“ er sich ein paar Trainingseinheiten. Immerhin musste er für eine Abendgesellschaft von 60 Personen auftischen. „Zwei Trainingseinheiten haben wir absolviert, allerdings nur für sechs Personen. Unterstützt wurde ich dabei von meiner Schwägerin, Sonja Baldauf, die mich auch nach Stuttgart begleitet hat. Meine Frau Erika konnte nicht dabei sein, denn unser Nachwuchs, Florian und Emilia, braucht ihre Betreuung“, erzählt Mutschlechner.

Gut vorbereitetet und dennoch mit einer ordentlichen Portion Respekt vor dem Ereignis ging es für den Dornbirner und seine Schwägerin im Juni nach Stuttgart. „Ich war absolut nervös. Schließlich sollte ich für Leute kochen, über die oder von denen ich bisher immer nur gelesen hatte. Da waren unter anderen die Gastronomiekritiker Wolfram und Barbara Siebeck dabei, oder Ursula Hudson, die Vorsitzende des Vereins „Slow Food Deutschland“, berichtet der junge Vater.

In der Küche des Fünf-Sterne-Hotels hatte das Vorarl­berger Duo viel Platz und bekam Unterstützung. „Fünf Spitzenköche standen uns zur Seite, gaben Tipps und halfen beim Gemüse-Schneiden. Für so 60 Leute zu kochen, das war wirklich eine logistische Herausforderung. Zwischendrin schauten auch immer die Gäste vorbei, ob das auch was wird, was wir da zubereiten“, sagt Mutschlechner und schmunzelt.

Nach seinem „Ausflug in die große weite Welt“ verneigt sich Mutschlecher vor jedem Koch, der tagtäglich diesen Knochenjob macht. „Selbst um Mitternacht bekamen wir noch Tipps von den Experten, wie wir etwas besser machen könnten“, sagt er. Auch das Qualitätsbewusstsein der Spitzen-Speisenzauberer begeisterte den Dornbirner. „Für mein Dessert wollte ich eine handelsübliche Vanille-Schote verwenden. Plötzlich hat einer der Köche eine doppelt so große hervorgeholt und mir gegeben. Ich glaube, die Schote war aus Tahiti“, sagt er.

Während des Wettbewerbs hatte er nicht viel Zeit zum Nachdenken, wie seine Kochkünste wohl ankommen würden. „Zeitgefühl hatte ich überhaupt keines. Und außerdem war es brutal heiß in der Küche. Aber es heißt ja: „Wer die Hitze nicht verträgt, hat in der Küche nichts verloren“, berichtet Mutschlechner und lacht.

Mit Krensuppe gepunktet

Insgesamt kamen die geladenen Gäste auf sechs Gänge, die sie an diesem Abend „verdrücken“ durften. Drei von Daniel Mutschlechner, drei von seinem Schweizer Konkurrent. „Nach jedem Gang durften fünf der Gäste ihre Meinung zu dem jeweiligen Essen kundtun. Dann zeigten alle ihre Bewertungen. Chancen auf den Sieg habe ich mir eigentlich keine ausgerechnet“, erinnert er sich. Am Ende reichte es aber für Platz eins – vor allem wegen der Krensuppe. „Die hat Wolfram Siebeck gelobt. Meine Nachspeise hat ihm nicht so ganz gepasst“, meint Mutschlechner. Und er beteuert, dass er vor diesem Wettbewerb weder einen Leserbrief geschrieben noch jemals an einem Gewinnspiel teilgenommen hat. „Das wird auch das einzige Mal bleiben. Es war eine tolle Erfahrung. Aber schließlich soll man am Höhepunkt seiner Karriere aufhören“, sagt der designierte Messe-Chef und lacht.

Sicher wird der Mann aber weiter für seine Lieben so manches Schmankerl zubereiten. Wenn es die Zeit erlaubt. Seine Kochleidenschaft und das in der Küche-Stehen hat er nämlich als Ausgleich zur Arbeit entdeckt. Und zwar, als er in seiner ersten eigenen Wohnung die „Macht“ über den Kühlschrank hatte. „Ich habe zwar nach der Matura das viersemestrige Tourismuskolleg in Bludenz absolviert. Aber da hatte ich mit dem Kochen noch nicht viel im Sinn. Auch frisches Obst und Gemüse aus dem elterlichen Garten habe ich damals nicht immer zu schätzen gewusst. Als Kind und junger Bursche wollte ich halt neben dem gekochten Kohlrabi auch mal ein Schnitzel mit Pommes“, sagt Mutschlechner und lacht. Lange bevor der Bio-Hype Raum nahm, setzte seine Mutter auf hochwertiges Gemüse aus dem eigenen Garten. „Im Nachhinein betrachtet hat mich das schon geprägt“, ist sich Mutschlechner sicher. Inspiration für seine kulinarischen Kreationen sucht sich der Familienvater auch bei diversen Restaurantbesuchen oder beim Schmökern in einschlägiger Fachliteratur.

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