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Zuckerbäcker, Caterer und Hotelier

Schon das österreichische Kaiserhaus hat seine Häppchen beim Gerstner bestellt: 1873 wurde das Wiener Traditionsunternehmen anlässlich der Weltausstellung von Kaiser Franz Joseph mit der Bewirtung der Gäste beauftragt. Das gilt auch als Geburtsstunde des Caterings in Österreich, erzählte Gerstner-Chef Oliver Braun.

Dorit Ausserer

Wobei die kulinarischen Anforderungen einst andere waren: „Es ist sehr viel voluminöser, viel fetthaltiger gekocht worden. Man hat ja auch viel weniger Möglichkeiten gehabt, Dinge haltbar zu machen“, sagt Gerstner-Chef Oliver Braun. Daher sei viel Kaltes ge­reicht worden, warme Speisen durften trotzdem nicht fehlen – beispielsweise ein Fleischstück im Ganzen, das man dann beim Gast filetierte und tranchierte.

Heutige Ansprüche

Was die heutigen Ansprüche an Cateringunternehmen anbelangt, so hat es in den vergangenen zwei, drei Jahren eine Verschiebung gegeben: nämlich weg vom „gesetzten Buffet“ – also der Gast sitzt bei Tisch und holt sich die Speisen vom Buffet –, hin zum „Flying Buffet“. Dabei stehen die Gäste etwa an der Bar beziehungsweise an Hochtischen und die Speisen werden auf Tellerchen oder in Schälchen vorportioniert an ihnen vorübergetragen.

Ursprünglich war der Gerst­ner gar kein Caterer, also Bewirter bei Großanlässen. 1847 gründeten Anton und Barbara Gerstner eine Zuckerbäckerei, die später sogar k. u. k. Hofzuckerbäckerei wurde. Der Einstieg erfolgte erst 1869, als das
k. u. k. Hofoperntheater (die heutige Staatsoper) eröffnete und einen Partner suchte, der die gastronomischen Bedürfnisse des Publikums erfüllen sollte. Das habe so gut funktioniert, dass das Unternehmen schließlich 1873 mit der Verpflegung der Gäste der Weltausstellung beauftragt worden war, resümiert Braun.

Kandierte Veilchen

Auch die Kaiserfamilie ließ sich Süßes vom Gerstner liefern. „Von Kaiserin Sisi weiß man, dass sie besonders kalorienbewusst war und wenig gegessen hat. Es gibt die kandierten Veilchen, das ist zum Beispiel eine Spezialität, die immer aus unserem Hause von der Kaiserin bezogen wurde. Die haben zugegebenermaßen, weil sie kandiert sind, einen Haufen Kalorien. Aber die sind so klein, wenn man da nur eins oder zwei isst, dürfte das sicherlich noch in den Bereich des Kalorienbewusstseins der Kaiserin gefallen sein“, meint der heutige Gerstner-Chef. Auch die Hochzeitstorte des späteren Ex-Herrscherpaars Karl und Zita stammte aus dem Hause Gerstner.

In den mittlerweile 166 Jahren seit dem Bestehen hat der Betrieb „alle Höhen und Tiefen, die wir in diesem Land und in dieser Stadt erlebt haben, analog mitgemacht“. Nach dem Zweiten Weltkrieg geriet das Unternehmen in wirtschaftliche Schieflage. Es folgte 1952 die Übernahme durch die Creditanstalt. Braun, ein gelernter Gastronom und Hotelier, stieg im Jahr 2000 ein – eher zufällig: „Ich bin angesprochen worden, ob ich mir den Gerstner im Zuge eines Sanierungskonzeptes näher ansehen möchte.“ Der ursprüngliche Plan lautete, nach zwei Jahren das Zepter wieder abzugeben – heute ist er Haupteigentümer.

Gewinnbringender Betrieb

„Das Unternehmen ist gewinnbringend. Wir haben seit dem Jahr 2001 ausschließlich positive Bilanzen. Wenn es nach mir geht, dann bleibt das auch so“, ist er zufrieden. Zu den „Bestsellern“ gehören Maroni-Herzen – davon werden rund 200 Stück pro Tag verkauft – und die in Schokolade getunkten Erdbeeren, von denen jährlich rund 50.000 Stück weggehen.

Handgefertigte Produkte

Eine Gerstner’sche Besonderheit: Die Produkte sind handgefertigt. „Natürlich wäre vieles einfacher maschinell zu machen. Aber ich glaube, es ist gerade das Arbeiten mit den Händen, das Bearbeiten von Süßspeisen etwas – wenn es manuell von der Person mit Seele und Liebe gemacht wird –, was sich im Geschmack und in der Optik widerspiegelt“, ist Braun überzeugt. Die händische Produktion rentiere sich insofern, „dass man den Unterschied schmeckt“.

In Zukunft will die Gerstner-Gruppe einige „Feinjustierungen“ vornehmen und sich neben dem Catering und der Hofzuckerbäckerei auch in der Hotellerie und damit in einer neuen Sparte etablieren: „Ein ganz wichtiger Schritt war der Aufbau des dritten Standbeins Gerstners“, erklärte Oliver Braun. Dies geschah Anfang 2013 mit dem Kauf der „Austria Hotels International“. Dazu gehören etwa das Hotel de France und das Hotel Kummer in Wien wie auch Häuser in Nieder­österreich und Tschechien. Die Liegenschaften sollen bis 2018 evaluiert werden. „Wir haben vor, mit jedem dieser Häuser einen Prozess zu durchlaufen, der eine neue Ausrichtung, eine authentische Positionierung am Markt für jedes einzelne Hotel sicherstellt“, erklärte Braun.

Umbauarbeiten

2014 starten im Hotel de France Umbauarbeiten. Unter anderem entstehen Apartments, die käuflich erworben werden können. Die Eigentümer haben die Möglichkeit, Dienstleistungen des Hotels zu nutzen – etwa Zimmerservice oder Raumpflege.

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