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Bregenzerwälder Käse im Freien genießen

Wie kommt Käse vom Bregenzerwald nach Wien? Stephan Gruber vertreibt Vorarlberger Bergkäse & Co. auf Wiener Märkten unter freiem Himmel. Die Großstadt-Käseliebhaber freut es.

Ariane Aliabadi

Samstag ist Markttag in Wien. Da heißt es früh aufstehen, denn die meisten Stände schließen mittags. Wer den Naschmarkt als Tourist kennt, dem sei der Brunnenmarkt im 16. Bezirk ans Herz gelegt. Das ist der größte Straßenmarkt Wiens. Hier herrscht Markttreiben in seiner ursprünglichsten Form, multikulti und mit den angeblich günstigsten Preisen. Von der U6-Station Josefstädter Straße in drei Minuten erreichbar, erstreckt dieser sich entlang der Brunnengasse bis zum Yppenplatz. Mehr als 170 Stände offerieren knackiges Gemüse, frischen Fisch, mediterrane Delikatessen, exotische Gewürze. Ein besonderes Flair liegt in der Luft: vielfältig, kommunikativ, sympathisch.

Die Lebensader Brunnenmarkt geht nahtlos in den Yppenplatz über. Hier reiht sich Szenelokal an Szenelokal. Junge Kreative prägen den Stadtteil, viele Künstler lassen sich nieder, das Viertel boomt. Hier ist Wien definitiv anders.

Das multikulturelle Treiben spürt man am Stand von Stephan Gruber, einem Vorarl­berger, der seit vielen Jahren in Wien lebt, hautnah. Man spricht Englisch. Entspannt, freundlich, lustig. Der Platz ist strategisch gut gewählt, vor Staud’s Pavillon. Darin finden sich seit 1947 edle – auf gut wienerisch noch so genannte – Marmeladen. Sowie Chutneys und andere Delikatessen, die hervorragend zu Käse passen. Hans Staud betreut seine Kunden persönlich und mehrsprachig. Zwischendurch mischt er sich an Stephan Grubers Stand unter die wartende Menge, um frisches Weißbrot mit Raclette-Käse zu ergattern. Und plaudert dort fröhlich weiter. Die beiden hatten sich bei einem Staud’s Fest kennengelernt und waren – wie ihre Produkte – fortan nicht mehr zu trennen.

Physik am Käse-Stand

Stephan Gruber verkauft am liebsten am Brunnenmarkt. Dieser spannende Mikrokosmos hat es ihm angetan: dynamisch und gleichzeitig entspannt. Was den Dornbirner nach Wien verschlagen hat? Wie so manchen Vorarlberger das Studium, zu dem er sich 1988 nach der Matura im Borg Schoren aufmachte.

Heute arbeitet Mag. Dr. Stephan Gruber als Physiker an der Medizinischen Universität im AKH Wien. Im dortigen Exzellenzzentrum für Hochfeld-Magnetresonanz entwickelt er in den Bereichen Magnetresonanz-Bildgebung, Brustkrebsdiagnostik und Stoffwechseluntersuchungen.

Und er verkauft Käse. Die Liebe zu diesem Produkt ist ihm wohl in die Wiege gelegt worden. Geboren wurde er 1970 im Käseland schlechthin – in St. Gallen in der Schweiz, dem Land seiner Mutter.

Aufgewachsen ist er in Dornbirn, und mit seinem Vater war er oft im Bregenzerwald. „Mein Opa war Gendarm in Egg. Er hatte ein Häusl in Ittensberg, das mein Vater später übernommen hat. Und wir sind jeden Urlaub, an jedem Wochenende dort gewesen.“ Klar, dass Besuche auf den Alpen und die Bekanntschaft mit Älplern dazu gehörten. So kam er mit dem jahrhundertealten Grundnahrungsmittel der Wälder und dessen Herstellung in Berührung. Bei diesen Besuchen, dem Zuschauen und Käseverkosten wurde der Grundstein zum Käsefan gelegt. Interesse wurde zur Leidenschaft.

2002 startete er den Käse-Vertrieb online, mittels des ersten virtuellen Bauernmarkt-Webshops kaes.at. Ein damals völlig neues Konzept. Bestellt wird im Internet, der Käse direkt durch die Bauern versandt. 2008 wagte er sich mit drei Käseständen in die reale Handelslandschaft und ist seither am Nasch-, Karmeliter- und Brunnenmarkt vertreten. Darüber hinaus beliefert er die gehobene Gastronomie. Eine (käse)reife Leistung, wenn man bedenkt, dass er alles nebenberuflich auf die Beine stellt.

Die Bauern, deren Käse er verkauft, kennt er persönlich. Der Schwerpunkt liegt auf sogenanntem Gebsenbergkäse, der auf den eigenen Höfen aus der eigenen Milch erzeugt wird. Die Abendmilch kommt über Nacht in die Gebsen, flache, runde Holzgefäße. Am nächsten Tag kommt diese mit der Morgenmilch in den Kupferkessel zum Käsen. Der aus dieser Rohmilch hergestellte Bergkäse ist eines der wichtigsten Exportgüter der Re­gion. Die Köstlichkeit wird in verschiedenen Reifegraden – das kann bis zu zwei Jahre dauern – erzeugt. Gruber bietet vorwiegend Vorarlberger und Schweizer Käse an. Rohmilch-Gouda aus Holland oder Pecorino (Schafkäse) aus Italien bilden die Ausnahmen. Da er die guten Kontakte zu seinen Bauern schätzt und sie auch besuchen möchte, kommt das Ausland wie Frankreich weniger in Frage. Dafür Käse östlich des Arlbergs, aus dem „Rest“ Österreichs. Er ist immer auf der Suche nach dem Besonderen und Innovativen. Einiges davon findet sich in seinem Sortiment: Büffel mit Trüffel – mit vier Prozent Schweizer Trüffeln oder das Blaue Hirni – Frischkäse, vollständig mit Blauschimmel überzogen. „Der schaut wilder aus, als er ­schmeckt. Einmal probiert, wird er begeistert gekauft. Er ist harmonisch, man kann ihn aber auch arg werden lassen“, meint der Käseexperte augenzwinkernd.

Vielfältige Pläne

Mit Barbara van Melle leitet er Slow Food Wien, den Verein zur Förderung des Rechtes auf Esskultur, Genuss und die regionale Vielfalt der Lebensmittel. Er organisierte zwei Mal die Terra-Madre-Genussmesse im Wiener Rathaus. Über die zugehörige Online-Greißlerei vielfalt.com werden Lebensmittel nach der Slow-Food-Philosophie vertrieben, die regional und traditionell händisch erzeugt werden. Dies ermöglicht fairen Handel und den Erhalt alter Tierrassen und Pflanzenarten. Er kooperiert und denkt an Neues: etwas in Richtung Markthalle. Das würde aus seiner Sicht in Wien noch fehlen.

Dazu passt Slow Travel, langsames, genussvolles Reisen. Für ihn ein großes Thema. Kunden von Gruber machten bereits Urlaub im Bregenzerwald und besuchten „seine“ Bauern. Die meldeten sich im Anschluss bei ihm und erzählten: „Du, bei mir waren Wiener auf der Alp. Die wollten wissen, ob das wirklich so ist, wie du sagst.“ Gruber möchte die Einzigartigkeit des Bregenzerwaldes samt seiner Menschen und Produkte herausstellen und vermitteln. In Form von sanftem Tourismus, um auf gemütliche Weise Bauernhöfe, Gasthäuser sowie die exzellente Kulinarik der Region kennenzulernen.

Der Markt-Besuch soll zum Erlebnis werden. Stephan Gruber mag Menschen, plaudert und kooperiert gerne. Mit Künstlern und Kulturschaffenden oder Unternehmer-Kollegen, mit denen er sich am Stand zusammenspannt. Wie etwa am jüngsten Valentinstag mit Tobias Müller von „Schwein und Wein“. Sie feierten den „Tag des Schweinebauchs“ und boten diesen zur Verkostung an. Ein voller Erfolg, die Leute standen Schlange, Gruber freute sich: „Mir taugt es, wenn was los ist.“ Der leidenschaftliche Käseexperte ist stetig auf der Suche nach innovativen Käsern und Käserinnen. Besonders vom Rohmilch-Sektor ist er überzeugt. Hier gibt es aus seiner Sicht viel Potenzial, wie die Schweiz schon beweise.

„Mir taugt es total, wenn am Marktstand viel los ist und viele Menschen zusammenkommen. “

Stephan Gruber

Zur Person

Stephan Gruber (44) ist verheiratet mit Susanne (48) und hat zwei Kinder im Alter von 14 und 17 Jahren, die noch die Schule besuchen. Susanne vertritt kaes.at am Karmelitermarkt im 2. Bezirk, unter der Slow-Food-Markise.

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