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Mit Obst statt mit Ripple

Sauerkraut hat mehr Seiten als gemeinhin angenommen. Es ist mit Früchten oder Fisch gut zu essen und sollte nicht zu lange gekocht werden.

Mit der Rückbesinnung auf heimische Produkte und regionaltypische Zubereitungsarten erlebt auch Sauerkraut seit einiger Zeit ein Comeback. Vor allem unter den Befürwortern der gesunden, leichten Kost findet es viele Anhänger. Darüber hinaus kann es mit den praktischen Vorteilen punkten, die schon seit Jahrhunderten in deutschen und anderen Küchen geschätzt werden: Sauerkraut ist günstig, schnell zubereitet und sehr gut haltbar.

Kombiniert mit Fleisch wird das Sauerkraut meist rustikal zubereitet: Zwiebelwürfel und Speck werden angebraten, dann kommt das Kraut hinzu und wird kurz erhitzt. „Dabei muss man aufpassen, dass man das Sauerkraut nicht tot kocht“, sagt Ulrike Birmoser, Leiterin des Verbraucherservice. „Außerdem sollte man kein Wasser und nur wenig Salz hinzugeben.“ Gewürzt wird traditionell mit Pfeffer, meist auch mit Lorbeer, Wacholder und Nelke. Etwas Kümmel macht es bekömmlicher.

Je nach Geschmack und weiteren Zutaten lässt sich dieses Grundrezept vielfältig variieren. Ein Koch gibt einen geraspelten Apfel sowie eine geraspelte Kartoffel hinzu, ein anderer setzt auf süße Sahne und Schinkenwürfel. Gourmets verfeinern mit Wein oder Sekt.

Kombiniert mit Fisch

Immer häufiger kommt Sauerkraut auch mit Fisch wie geräuchertem Zander oder Makrele auf den Tisch. Oder es übernimmt in einer Suppe oder einem Eintopf die Hauptrolle. Lecker und leicht sind Salate mit Sauerkraut: Mit gelben Rüben, Weintrauben, Äpfeln und Kürbiskernen entsteht eine farbenfrohe Rohkost-Mischung. Mit Ananas, Orangen und Joghurt-Dressing wird der Salat exotisch. Und mit Brokkoli, Paprika, Äpfeln und Schafskäse avanciert er zur Zwischenmahlzeit.

In der Lasagne kann Sauerkraut das Hackfleisch ersetzen, auf dem Flammkuchen die Zwiebel. Es macht sich gut als Füllung von Wan Tans oder Wraps, Hotdogs oder Backkartoffeln. „An solche Kreationen denkt man nicht sofort, und sie klingen zunächst befremdlich. Aber das sind tolle Alternativen“, sagt Steinwender.

So reizvoll deftige wie moderne Sauerkrautkreationen auch sind – die inhaltlichen Werte des Krautes kommen am besten zur Geltung, wenn es roh verzehrt wird. Neben herausragend viel Vitamin C enthält es Vitamin A, B und K sowie Mineralstoffe. Sauerkraut ist extrem kalorienarm, ballaststoffarm und stoffwechselanregend.

Sauerkrautküche

In der Sauerkrautküche kommen heute vorrangig Produkte aus dem Glas, der Dose oder dem Beutel aus Verbundfolie zum Einsatz. Das abgepackte Kraut ist pasteurisiert und damit sehr gut haltbar. „Dabei hat die Hitze aber die schöne Milchsäure und einen Großteil der wertvollen Inhaltsstoffe zerstört“, erläutert Krautmeister Nickels. Er setzt daher auf frisches Kraut aus dem Fass. Das ist auf Wochenmärkten und manchmal im Supermarkt erhältlich. „Beim Kauf muss man allerdings ganz schön darauf achten, dass der Bottich mit dem Stichwort ,gärfrisch‘ versehen ist“, rät er.

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