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Die Reifeprüfung

Ein Wort verbindet den Bezauer Johannes ­Bischof, die Einrichtung seines Ladens und das dort reifende Rindfleisch aus dem ­Bregenzerwald: Authentizität.

Danielle Biedebach (Text) und Klaus Hartinger (Fotos)

Wie bei Oma ist es. Wer den Wirkungsbereich von „Jogi“ betritt, wird buchstäblich in die 1950er-Jahre katapultiert. Mustertapete, Stabparkett, Badezimmer in Pastelltönen, hölzerne Vitrinen, Fadenvorhang im Türstock, Flügeltüren mit Milchglaseinlass, der Ofen ist eingeheizt. Doch nicht nur die Optik weckt Erinnerungen an längst vergangene Tage auf. Es duftet sogar wie früher. In diesem Fall nach Suppe.

Rindsknochen, Gemüse, Wasser und Gewürze wie Wacholder haben hier gemeinsam Stunden, ja sogar Tage auf dem Herd in einem großen Topf geköchelt und sind längst eine geschmackvolle Liaison eingegangen. So, wie eben früher gekocht wurde und bevor es möglich war, mal schnell im Supermarkt um die Ecke ein Fertigprodukt aus dem Regal zu ziehen. Es ist eine ehrlich-kulinarische Herangehensweise, welche Johannes Bischof alias „Der Jogi“ verfolgt. Und das nicht mehr nur privat. Im Mai des vergangenen Jahres hat der 32-Jährige einen Fleisch-Delikatessen-Laden im Ortskern seiner Heimatgemeinde Bezau aufgesperrt.

Der Laden war einst tatsächlich der Lebensmittelpunkt von Bischofs Großmutter. Er selbst wohnt im oberen Stock. Lange stand die Wohnung im Erdgeschoss leer, bevor Bischof damit begann, sich einzurichten und auszubreiten. Ladenlokal, Büro, Küche, Kühl- und Zerlegeraum sind so entstanden. Er renovierte selbst und ist stolz auf das so entstandene Flair. Er mag „das alte Zeug“ und könnte nichts davon herausreißen oder wegwerfen. Die Wohnung blieb authentisch. Damit kann sich Bischof identifizieren. So fühlt er sich wohl.

Er selbst ist eine eher auffällige als unauffällige Erscheinung. Was nicht zuletzt seiner Größe geschuldet ist. An jenem Morgen trägt er Karohemd, Kochschürze, Hölzler und Vollbart. Die langen Haare sind im Nacken zusammengebunden, unter einer Mütze versteckt er die dichten Stirnfransen. „Der Jogi“ rührt immer wieder im großen Topf. Checkt Temperatur, Farbe, Geschmack. Der Fond wird gut werden. Da ist er sich sicher.

Simple Grundsätze. Johannes Bischof ist eigentlich gelernter Elektriker und Installateur. Diesem Job geht er nach wie vor drei Tage die Woche nach. Die restlichen vier Tage widmet er sich seiner Passion: Rindfleisch aus dem Bergenzerwald. Das verkauft er in seinem Laden. Ausschließlich. Bio ist dabei keine Grundvoraussetzung. „Wichtiger ist mir, wie ein Bauer bewirtschaftet, wie er die Tiere füttert und mit ihnen umgeht“, betont der 32-Jährige.

Dreitälerbewirtschaftung, gu-
tes Gras, Freilaufhaltung sind die Schlüsselbegriffe. Vor allem sollten die Rinder alt genug sein. Mindestens zwei oder sogar drei Jahre. „Es wird viel Fleisch von zu jungen Tieren verkauft. Hellrotes Fleisch ohne Geschmack.“ Schnell wird klar, die Philosophie von Bischof und dem Bauern müssen sich decken, sonst kommen sie nicht ins Geschäft. Momentan arbeitet der Bezauer mit vier Landwirten zusammen. Das sei aber ausbaufähig. Im Bregenzerwald tut sich einiges, erzählt er. Einige junge Idealisten wachsen nach. „Die entfernen sich von der Milchwirtschaft, arbeiten hauptberuflich und haben nebenbei eine Mutterkuhhaltung“, weiß der Bregenzerwälder.

Reifeprozess. Er ist überzeugt: das beste Rindfleisch kommt aus dem Bregenzerwald. Er selbst hat sich durchprobiert. Quasi weltweit. „Ich bin zufrieden mit einem hiesigen Hochlandrind“, sagt er. Das schmeckt nämlich nach dem frischen Gras von heimischen Wiesen und nicht nach Mais oder Getreide. Wenn die Zeit reif ist, fährt Bischof zum Bauern, begutachtet das Tier und kauft es als Ganzes. Dann wird das Rind zum Metzger gebracht und bekommt den Schuss noch im Hänger. Das Tier soll keinen Stress erleiden. Denn das würde sich auch auf die Fleischqualität auswirken.

Das Rind wird dann in zwei Hälften zerlegt und zwei bis drei Wochen bei Bischofs Metzger des Vertrauens abgehangen. Dann werden wiederum die Hälften zerlegt. Die Einzelteile verarbeitet der Bezauer in seinem Zerlegeraum. Edelteile wie Rücken oder Schildstück erfahren eine Vervollkommnung im Reifeschrank. Für weitere sechs bis acht Wochen lagern die Stücke dort. Was übrigens keine neue Erfindung ist. „Vor dem Vakuumieren gab es nur die Trockenreifung, um das Fleisch haltbar und zart zu machen“, klärt Bischof auf.

Der Reifeschrank ist eigentlich ein Klimaschrank. Im Inneren herrscht eine konstante Temperatur von ein bis zwei Grad. Die Luftfeuchtigkeit liegt um die 80 Prozent. Das ändert sich allerdings mit der Reifedauer. Die Luft muss permanent zirkulieren und keimfrei sein. So trocknet das Fleisch an der Oberfläche an. „Vor dem Verzehr muss die äußere Schicht weg. Denn das schmeckt fad, sieht nicht schön aus, ist jedoch nicht gesundheitsschädlich“, sagt der Fachmann. Das Wissen, hat sich „Jogi“ über Jahre selbst angeeignet. Unter anderem hat er häufig beim Metzger mitgeholfen. „Das muss man tun, das lernt man nicht bei YouTube.“

Autodidakt. Wann das mit der Fleischeslust angefangen hat? Das würden ihn viele fragen, sagt er. „Es hat sich wohl gleichzeitig mit der Lust zum Kochen entwickelt. Vor zehn Jahren etwa“, versucht sich der Bezauer zu erinnern. Kochen ist für ihn seit jeher die optimale Entspannung nach der Arbeit. Vom Kochen kam er zum Grillen. Und so stieg das Interesse rund um das regionale Lebensmittel. Die Entscheidung, sich dann tatsächlich in diesem Segment selbstständig zu machen, war trotzdem nicht leicht. „Ich war blauäugig und hatte keine Ahnung von Auflagen“, gesteht er. Nun ist er froh über den Ist-Zustand. Er hat einiges investiert, gutes Arbeitsgerät angeschafft und kann „vernünftig arbeiten“.

Auf „Der Jogi“-Homepage kann sich jeder für einen Newsletter anmelden. Wenn absehbar ist, dass Fleisch in den Verkauf kommt, werden die Abonnenten informiert. Besagten Fond, Consommé und Demi-Glace gibt es allerdings permanent zu kaufen.

Ungefähr alle eineinhalb Monate wird ein Rind geschlachtet. Wobei alle, die sich nur die Filetstücke herauspicken wollen, bei Bischof an der falschen Adresse sind. „Filet verkaufe ich nicht separat. Höchstens am Knochen“, stellt er klar. Das sei nämlich exakt das Problem mit der Nahrungsmittelversorgung. Viele Österreicher seien Filet- und Schnitzelesser. Wobei ein Tier so viel mehr zu bieten habe. Jedes Rind hat nur zwei Filets, und diese machen nur etwa zwei Prozent des gesamten Fleischanteils aus. Abgesehen davon: „Filet hat wenig Geschmack, ist zart und sonst nix.“ Bischof plädiert für viel geschmacksintensivere Teile, auch zum Kurzbraten. Nierenzapfen, Bavette oder Flanksteak sind seine Empfehlungen. Generell gut ankommen würde ein Fleisch-Paket. Dabei ist quasi von allem etwas drin. Vom Hackfleisch über Steaks bis hin zum Bratenfleisch. „Das ist logistisch einfacher, und ich kann einen guten Preis aufrufen.“

Selten, aber „ghörig“. In der Tat müssen die Kunden bei Bischoff tiefer in die Geldbörse greifen. „Lieber seltener und dafür ein ghöriges Produkt einkaufen“, sagt er. So handhabt er es selbst. Die meiste Zeit ernährt er sich vegetarisch. Ein ordentliches Stück Fleisch kommt vielleicht einmal die Woche auf den Teller.

So war es ja damals auch, beim Sonntagsbratenessen bei Oma.

<p class="caption">Für den Hobbymusiker ist auch das Zerteilen kreativ. Es geht ihm darum, eigene Wege zu finden.</p>

Für den Hobbymusiker ist auch das Zerteilen kreativ. Es geht ihm darum, eigene Wege zu finden.

Der Jogi

Bei Johannes Bischof entstehen Fleisch-Delikatessen aus dem Bregenzerwald – immer trocken gereift.

Offen nach Vereinbarung

Platz 50, 6870 Bezau,

0664/1412774

www.derjogi.com

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