Mehr als Käse: Sennerin aus Leidenschaft

Der Grundstein der Dorfsennerei Schlins wurde im Jahr 1889 gelegt, als sich die Schlinser Landwirte zur Verarbeitung von Milch zu Käse und Butter zusammenschlossen. Wenige Jahre später gründeten sie eine Genossenschaft und lieferten ihre Butter in Fässern bis nach Wien. Noch immer wird in der Sennerei Milch von Bauern aus der Umgebung verarbeitet. Sie stammt aus Schlins, Röns, Beschling und Krumbach. Ein Neubau ergänzt das ursprüngliche Gebäude der Sennerei, in dem heute das „Käslädele“ untergebracht ist.  Marina Fischer und Jasmin Wegscheider gehören zum Team der Dorfsennerei. Die jungen Frauen sind in Ausbildung und absolvieren hier eine Lehre zur Sennerin.  Mit viel Begeisterung für ihren Beruf stellen sie Bergkäse, Ziegenkäse, Frischkäse, Butter und Topfen her. Dass aus ein und demselben Rohstoff so viele unterschiedliche Produkte hergestellt werden können, fasziniert beide an ihrem Beruf.

Ausbildung zur Sennerin

In der Dorfsennerei lernen die beiden Jungsennerinnen alles, was es zum Thema Sennen zu wissen gibt. Vom Buttermachen über das Käsen bis zur Verpackung der fertigen Produkte. Marina Fischer ist bereits im zweiten Lehrjahr. Ihr Onkel besitzt eine Landwirtschaft, auf der sie schon als Kind gerne mithalf. Sie besuchte die Landwirtschaftsschule in Hohenems, war sich aber lange nicht sicher, was sie beruflich machen möchte, wie sie erzählt. Dies änderte sich, als sie in der Schule das Fach Milchtechnologie hatte, das sie auf Anhieb faszinierte. Nach drei Schnuppertagen in der Dorfsennerei Schlins stand für die 19-Jährige fest: hier will ich die Lehre zur Sennerin machen. Jasmin Wegscheider begann ihre Lehre im vergangenen September. Die 18-Jährige stammt aus der Nähe von Innsbruck. Im Rahmen ihrer Ausbildung an der Landwirtschaftsschule absolvierte sie ein Praktikum auf einer Sennalpe, wo die gesamte Arbeit noch händisch gemacht wird. Das Sennen habe ihr dann so gut gefallen, dass sie den Beruf erlernen wollte, erzählt die Tirolerin, Was sie dazu bewogen hat nach Vorarlberg zu kommen? „Mein Papa hat gesagt, ich soll nach Vorarlberg oder in die Schweiz gehen, da hier der beste Käse gemacht wird.“ Außerdem gebe es in Vorarlberg mehr kleine Sennereien, was ihr besser gefällt als ein großer Betrieb. „Denn hier sehe ich jeden Arbeitsschritt, der gemacht wird, von der Milch bis zum Käse.“ An der Tiroler Fachberufsschule Schwaz-Rotholz absolvieren sie den Lehrgang Milchtechnologie. Die Berufsschule findet geblockt, jeweils zehn Wochen am Stück statt. Hier werden unter anderem die Fächer Labor, Mikrobiologie und Chemie unterrichtet.

Faszination Milchtechnologie

„Es ist so interessant mitzuerleben, wie aus der Milch der Käse entsteht, und wenn du das dann selber machen darfst, ist das etwas ganz Spezielles“, schwärmt Jasmin. Marina stimmt ihr zu: „Bei mir stand am Anfang das Interesse für die Bakterienkulturen und den Laab. Und das finde ich noch immer spannend. Ich finde den Prozess, der hinter der Käseherstellung steckt, so interessant, und wenn man das dann auch noch selber machen darf und in dieser Menge, das ist schon cool.“

Pro Produktion stellen die Jungsennerinnen mit ihren Kollegen 16 Laibe Bergkäse her. Je nachdem, wie viel Milch geliefert wird, sind es zwei bis vier Produktionen pro Tag. Während der Alpzeit im Hochsommer ist weniger zu tun, da ein Teil der Milch direkt auf den Alpen verarbeitet wird. „Der Rohstoff ist die Milch und daraus entstehen durch unser Zutun so viele unterschiedliche Produkte“, sagt Marina. Von all den Arbeiten, die sie in der Sennerei verrichten, ist das Buttern etwas, das den Jungsennerinnen besonders gut gefällt. „Der Prozess ist einfach cool“, sind sie sich einig.

Auch in Zukunft möchten die beiden in einer kleinen Sennerei arbeiten. Marina kann sich gut vorstellen, in der Dorfsennerei zu bleiben. Sie war auch schon mehrere Male auf der Alpe, fühlt sich aber im Dorf wohler. „Ich bin eher der Daheim-Mensch“, erklärt sie. Jasmin hat ihr zu Hause für die Ausbildung verlassen. Die ersten zwei Monate waren schon schwierig, erinnert sie sich, wenn man noch niemanden kennt und alles neu ist. Inzwischen ist sie sehr gerne hier und kann sich gut vorstellen, eine Zeit lang in Schlins zu bleiben. Irgendwann möchte sie wieder zurück nach Tirol und noch einmal auf eine Alpe. Beide würden ihren Beruf auf jeden Fall weiterempfehlen. Es ist auch eine anstrengende Arbeit, sagt Marina, „Aber wenn es dir wirklich gefällt, kann dir die Freude, die du am Sennen hast, sonst niemand geben. Wenn du dich dafür interessierst, findest du nichts Besseres.“ Wer in der Sennerei arbeitet, braucht Kraft, schließlich werden die etwa 30 Kilogramm schweren Käselaibe bei manchen Arbeitsschritten noch von Hand bewegt. „Man muss wissen, dass man auch schwer tragen muss und den Geruch muss man auch mögen, das ist nicht jedermanns Sache.“, erklärt Jasmin. Zudem verlangt die Arbeit manchmal geradezu detektivisches Gespür. „Es kommt vor, dass etwas nicht funktioniert, und der Käse nicht so gelingt, wie wir es uns wünschen. Dann muss man herausfinden, was schiefgelaufen ist.“, erklärt Marina. Das herauszufinden kann ganz schön knifflig sein. Das Ziel der beiden ist es, die Meisterprüfung zu absolvieren. Aber bis dahin verarbeiten sie noch viele Liter Milch.