Interview mit Diätologin: “Überdimensionierte Fleischportionen”

Seit Kurzem gibt es in Österreich neue Ernährungsempfehlungen. Warum?
Maria-Magdalena Wetzinger: Die Überarbeitung war schon länger geplant. Jetzt wurden die Empfehlungen aufgrund der Klimathematik noch einmal neu in Richtung klimafitte Ernährung überarbeitet.

Was hat sich geändert?
Wetzinger: Gleich geblieben ist, dass der halbe Teller mit Obst und Gemüse gefüllt werden sollte. Die Fleischmenge sollte deutlich reduziert werden, jene der Hülsenfrüchte dafür vergrößert. Die Menge der Kohlenhydrate ist in etwa geblieben.

Wie wirkt sich die Berücksichtigung der Klimaaspekte aus?
Wetzinger: Bei der Empfehlung zu weniger Fleisch und Fisch. Da war früher die Empfehlung´maximal drei Mal Fleisch und mindestens ein bis zwei Mal Fisch in der Woche. Jetzt ist es ein Mal Fleisch, ein Mal Fisch plus wahlweise ein Mal Fleisch oder Fisch.

Wie schaut die Ernährung in Österreich in der Realität aus?
Wetzinger: Der Teller ist oft schon mit der Beilage halb gefüllt. Dazu kommt ein kleiner Anteil Gemüse und die Fleischportion ist überdimensioniert.

Wie hat sich die Ernährung in unserer Gesellschaft über die Jahrzehnte geändert?
Wetzinger: Die aktuellsten Daten dazu sind von 2019. Da sind Fleisch-, Obst- und Gemüsekonsum im Vergleich zu 2014 gesunken. Von Gemüse, wo drei bis vier Rationen empfohlen sind, schaffen die Leute eineinhalb..

Wie schaut es bei Fleisch aus?
Wetzinger: Da sagen 2019 rund 20 Prozent der Menschen, dass sie ein bis zwei Mal in der Woche Fleisch essen. Der Großteil, an die 40 Prozent, isst es aber drei bis vier Mal. Über 30 Prozent haben angegeben, dass sie täglich Fleisch essen. Aus der Beratung weiß ich, dass die drei bis vier Rationen Fleisch und Wurst manchmal schon an einem Tag gedeckt sind.

Insgesamt ist der Fleischkonsum aber weniger geworden?
Wetzinger: Ja, aber es gibt Menschen, die sehr viel Fleisch essen und solche, die es gar nicht mehr essen. Gestiegen ist die Menge an Kohlenhydraten. Immer wichtiger wird aber die sogenannte Ernährungsarmut.

Das heißt?
Wetzinger: Menschen haben zu wenig Geld, um sich das Essen so zusammenzustellen, wie sie es möchten. Da wird dann meistens auf Obst und Gemüse zuerst verzichtet, weil es in Bezug auf die Sättigung zu teuer ist.

Gibt es dazu Zahlen?
Wetzinger: In Österreich sind 4,6 Prozent der Bevölkerung schwer von Ernährungsarmut betroffen. Vor einem halben Jahr waren es 3,3 Prozent. Zwölf Prozent sind moderat bis schwer davon betroffen. Viele leiden auch unter sozialer Ernährungsarmut. Das heißt, es ist ihnen nicht möglich, essen zu gehen oder Freunde zum Essen einzuladen. Die meisten wissen, dass Obst und Gemüse gut wären, leisten es sich aber nicht, weil es nicht so sättigt.

Wer ist davon betroffen?
Wetzinger: Familien, Kinder, aber auch viele Senioren. Ich habe es in der Beratung häufig, dass eine ältere Dame sagt, im Winter bleibt ihr nichts anders übrig, als entweder zu heizen oder zu hungern.

Wie gesund oder ungesund ernähren sich die Vorarlberger und Vorarlbergerinnen?
Wetzinger: Tendenziell ist der Westen, also Tirol und Vorarlberg, den östlichen Bundesländern diesbezüglich deutlich überlegen, sei es was gesunde Ernährung als auch Bewegungshäufigkeit betrifft.

Warum?
Wetzinger: Vielleicht, weil wir die Berge haben oder es erst später als in der Großstadt so viele Fastfoodangebote gab. Vielleicht haben die Menschen hier auch mehr Bezug zu Landwirtschaft und Lebensmitteln.

Immer mehr Menschen scheinen an einer Nahrungsmittelunverträglichkeit zu leiden. Woher kommt das?
Wetzinger: Da gibt es vermutlich mehrere Aspekte. Man weiß etwa, dass durch Züchtungen von Äpfeln, damit sie angeschnitten nicht mehr bräunen, diese für Menschen unverträglicher geworden sind. Gestiegen sind auch die Allergien, etwa durch Pollen. Diese können zu sogenannten Kreuzreaktionen führen, die eine Unverträglichkeit von bestimmten Lebensmitteln zur Folge haben. Auch der gestiegene Stress wirkt sich auf den Darm negativ aus, wodurch Unverträglichkeiten entstehen können.

Wie sehr hängt Ernährung an Trends?
Wetzinger: Sehr. Da habe ich in meiner langjährigen Tätigkeit schon einiges erlebt. Trends spielen sich allerdings meistens eher medial und gesellschaftlich ab und nicht ernährungswissenschaftlich oder medizinisch. Aktuell liegen klimafreundliche und nachhaltige Nahrung sowie pflanzenbasierte Ernährung im Trend und auch die Onlineberatung durch Experten.

Das klingt recht vernünftig. Die Realität schaut aber anders aus?
Wetzinger: Ja, die meisten Menschen essen das, was ihnen schmeckt und was sie kennen. Die Familie, das Aufwachsen beeinflusst das Essverhalten sehr stark. Oft ist es aber so, dass auch die Peer-Group einen großen Einfluss hat.

Wie äußert sich das?
Wetzinger: Eine Mutter war mit ihrem achtjährigen Mädchen bei mir. Sie haben einen Bauernhof zu Hause. Das Kind war gewöhnt, alles zu essen und wollte das auch in der Schule machen. Allerdings gab es in einer zweiten Klasse Volksschule durch einige, die vegan, laktose- und glutenfrei essen, schon eine derart starke Dynamik, dass das Mädchen mit ihrem Wurstbrot angeeckt ist und sich nicht mehr getraut hat, das zu essen. Das ist natürlich problematisch. Mit acht Jahren sollte Ernährung kein Thema sein, worüber Kinder Diskussionen führen.

Wie problematisch ist prinzipiell das Essverhalten von Kindern und Jugendlichen?
Wetzinger: Die Jugendlichen mit Essstörungen werden immer jünger. Einerseits spielen da sicher Social Media eine große Rolle. Aber auch die Klimakrise ist ein Grund dafür, dass sich Kinder manchmal nicht mehr trauen, bestimmte Produkte zu essen. Ich hatte schon unter Zehnjährige da, die gesagt haben, sie haben das im Unterricht erarbeitet und seither wird kein Fleisch, kein Fisch und keine Milchprodukte mehr gegessen, weil das Kind nicht möchte, dass Tiere und Klima leiden.

Manchmal hat man den Eindruck, dass Ernährung bei vielen auch zu einer Art Glaubensfrage hochstilisiert wird. Stimmt das?
Wetzinger: Das kann ich nur bestätigen. Ich beobachte gerade bei Erwachsenen oft ein sehr stark einschränkendes Ernährungsverhalten, das schon im Bereich einer Orthorexie zu verorten ist. Das ist ein übertrieben gesundes essen. Es sind häufig Frauen im Alter von 50, 60 Jahren, die einen Eiweißmangel und Symptome haben. Ich versuche dann zu motivieren, wieder tierische Produkte in einem sinnvollen Rahmen miteinzubeziehen.

Wie schaut die ideale Ernährung also aus?
Wetzinger: Saisonal und regional wie es in der eigenen Region vor 150 Jahren üblich war mit einer der heutigen Zeit angepassten Fettmenge, da wir deutlich weniger körperlich harte Arbeit verrichten müssen. Quasi eine entschlackte ursprüngliche Hausmannskost von anno, dazumal, mit gelegentlich Fleisch und sinnvollerweise mit Integration aus der mediterranen Ernährung: gute Öle, Fisch, Kräuter statt Salz.