Von Langenegg ins Café Central nach Wien

Man kann aus einer Leidenschaft wesentlich mehr machen, als nur ein Hobby. Diesen Weg hat auch Lara Mair aus Langenegg gewählt.

Schon als Kind hatte die 21-Jährige eine Leidenschaft für das Backen. Diese kam nicht von irgendwo: Die Familie der jungen Frau führt ein Gasthaus, sie bekam das Kochen quasi schon in die Wiege gelegt. „Ich habe die Liebe zum Backen in der Volksschule entdeckt. Ich bekam allerlei Lektüre zum Thema geschenkt“, erzählt Mair. Durch den direkten Zugang zu einer Gastro-Küche und die immer-vorhandenen Lebensmittel konnte die 21-Jährige sich ständig ausprobieren und Erfahrungen sammeln. „Die Leidenschaft hat mich nie verlassen, aber ich hätte nie gedacht, dass ich einmal den Beruf der Konditorin ausüben werde.“

Der Weg nach Wien

Mittlerweile arbeitet die gebürtige Vorarlbergerin im Café Central in Wien, sie befindet sich im dritten Lehrjahr. Durch die Ausbildung in der HLW Marienberg wurde ihr einiges an Ausbildungszeit angerechnet, sie startete quasi im zweiten Lehrjahr. „Die eigentliche Idee zur Ausbildung kam während meines Pflichtpraktikums in der HLW. Ich habe im Zillertal in einem Hotel in der Patisserie gearbeitet und gemerkt, dass mir das total Spaß macht und auch liegt“, erzählt Mair. „Die Ausbildung gefällt mir noch viel mehr, als ich dachte“, schwärmt sie.

Ein weiterer entscheidender Punkt für sie war die traditionsreiche Kaffeehausgeschichte der Stadt Wien. Am Puls der österreichischen Kaffeehauskultur lernen zu können, war für Lara ein entscheidender Faktor, nach Wien zu ziehen. „Die tollsten Lehrer unterrichten hier. Man ist mitten im Zentrum“, schwärmt sie.

Eine neue Herausforderung

Vor kurzem stand jetzt allerdings ein Projekt der etwas anderen Dimension auf dem Programm der 21-Jährigen: ein österreichweiter Wettbewerb. Der sogenannte „Junior Baking Star-Wettbewerb“ in Wels bietet Lehrlingen im Konditorbereich die Möglichkeit, sich zu messen. Organisiert wird der Wettbewerb von Brigitta Schickmaier, einer renommierten Konditorin aus Oberösterreich.

„Für junge Konditoren und Konditorinnen gibt es keinerlei Bundesveranstaltungen mehr“, klagt Mair. Sie ist Schickmaier sehr dankbar und begeistert, die Profi-Konditorin einmal persönlich kennengelernt zu haben. Die Veranstaltung bietet Nachwuchstalenten die Möglichkeit, Wettbewerbsluft zu schnuppern und für sich herauszufinden, ob eine Europa- oder sogar eine Weltmeisterschaft infrage käme. „Man kann auf einem geringeren Niveau, aber mit demselben Stresslevel wie auf großen Bewerben, in die Atmosphäre eines Contests reinschnuppern“, erklärt Mair.
Für den „Junior Baking-Star-Wettbewerb“ müssen die Teilnehmer keine Voraussetzungen erfüllen. Es bietet somit sowohl ausgelernten Konditoren als auch Lehrlingen eine gute Möglichkeit.

Gleich drei Torten

Die Aufgaben auf der Bundesveranstaltung gestalteten sich aufwändig und schwierig: Gleich drei Stücke mussten zubereitet werden. Eine Torte zum Verköstigen, eine Torte für die Präsentation, eine sogenannte Anlasstorte und ein Schaustück. Diese drei Teile mussten in einem Zeitrahmen von acht Stunden gemacht werden. Zehn Teilnehmer und Teilnehmerinnen aus ganz Österreich stellten sich der Aufgabe. Geräte, Küchenmaschinen und Herdplatten wurden den Teilnehmenden zur Verfügung gestellt, ebenso wie temperierte Schokolade.

Der Rest der Lebensmittel mussten selbst mitgebracht werden. Motto hatte der Wettbewerb keines, wobei es trotzdem Mindestangaben und Kriterien gab. Mair erklärt, dass das eine bewusste Entscheidung von der Organisatorin Schickmaier sei, um die Kreativität der jungen Konditoren und Konditorinnen zu fördern. Die 21-Jährige wählte für ihre Stücke das Thema Natur. „Im Rausch der Natur“ war der Name ihrer Anlasstorte, „Faszination Natur und Mystik“ der Name des Schaustücks. Dieses entwarf Mair sogar inklusive einer Maske aus Schokolade.
Der einzige Vorteil, der sich für die jungen Talente bot, war, dass die Torten an sich nicht vor Ort gebacken werden mussten. Der Tortenkorpus konnten von zu Hause aus mitgebracht werden und mussten vor Ort nur noch ausgefertigt werden.

An insgesamt zwei Wettbewerbstagen konnten die Konditoren und Konditorinnen ihr Können unter Beweis stellen. Bereits um 7.30 Uhr fing der Wettkampf an. „Die Jury hat mich total beeindruckt. Das sind alles Konditoren, die schon viel erreicht haben und echt was können“, schwärmt Mair. „Einer der Juroren wird im April sogar mein Lehrer in der Berufsschule“, freut sie sich.

Es brauchte Überwindung

„Ich habe den Wettbewerb letztes Jahr schon etwas verfolgt. Ich hätte mir aber nie im Leben vorstellen können, jetzt schon mitzumachen.“ Anfangs zweifelte die 21-Jährige daran, ob sie schon gegen erfahrenere Konditoren antreten könne. Sie war sich unsicher und schob den Plan, bei dem Bundeswettbewerb anzutreten, nach hinten. „Irgendwann habe ich mir dann gedacht: Ich sollte ja auf Wettbewerbe gehen, um Erfahrung zu sammeln. Wann, wenn nicht jetzt?“, erzählt sie.

Als dann auch noch ihre Chefin sie darauf ansprach, ob sie nicht mitmachen wolle, war das Glück fast perfekt. „Es ist eine Ehre für mich, dass sie mich gefragt hat und mir die Teilnahme zutraut.“ Der einzige Haken an der ganzen Sache: Mair meldete sich erst vier Wochen vor dem Wettbewerb überhaupt an. „Das ist für den enormen Vorbereitungsaufwand ziemlich kurz“, lacht sie. Mit der Unterstützung des Cafe Central und einem großen Aufwand in der Freizeit klappte dann trotzdem alles. „Ich habe alleine in den vier Wochen Vorbereitungszeit schon so viel dazugelernt“, so Mair.
Auch Anna Saurer, die aktuelle Europameisterin im Konditorbereich, half ihr bei den Vorbereitungen. Sie arbeitet ebenfalls im Cafe Central.

Viertplatzierte

Von der Kuchenmesse selbst bekam Mair, wie sie selbst sagt, gar nicht allzu viel mit. Der Stress während des Wettbewerbs sei enorm gewesen. „Ich bin ohne Erwartungen in den Wettbewerb gegangen. Das Einzige, was ich wollte, war mir im Nachhinein zu denken: Es hat sich rentiert.“
Trotzdem gab sie auf der Messe alles und wurde beim Thema Aufschnitttorte sogar Viertplatzierte. Einer der Juroren kam nach dem Wettbewerb sogar auf sie zu und machte ihr Mut, weiterzumachen. „Er meinte, ich sei bereits auf einem hohen Niveau, obwohl ich diesen Beruf noch nicht einmal eineinhalb Jahre ausübe“, freut sie sich. Auch Organisatorin Schickmaier lobte die Vorarlbergerin in ihrer Abschlussrede. „Von der werden wir die nächsten Jahre noch sehr viel hören“, habe sie über die 21-Jährige gesagt.

Doch nicht alles lief wie am Schnürchen. Zehn Minuten vor der Präsentation des Schaustücks brach der Boden der Torten weg. „Es ist während der acht Stunden zwar einiges schiefgegangen, aber da kamen mir tatsächlich die Tränen. Ein anderer Teilnehmer musste mir die Torte schlussendlich dann auf die Bühne tragen.“ Trotz der kurzen Überforderung klappte schlussendlich noch alles. Man wird wohl noch so einiges von der Langeneggerin in Zukunft hören.

Konditorlehre – Was beinhaltet die Ausbildung?

Während einer Konditorlehre erlernen die Auszubildenden ein breites Spektrum an handwerklichen, künstlerischen und theoretischen Fertigkeiten.

Grundlagen der Patisserie:

• Herstellung von klassischen Backwaren wie Kuchen, Torten und Plundergebäck
• Zubereitung von Biskuitteigen, Hefeteigen, Mürbeteigen und Blätterteigen

Feinbackwaren und Pralinen:

• Kreation von feinsten Pralinen, Konfekt und anderen Schokoladenprodukten
• Umgang mit Schokolade: Temperieren, Gießen, Formen und Verzieren
  

Torten und Dekoration:

• Fertigung kunstvoller Torten für Hochzeiten, Geburtstage und andere Anlässe
• Einsatz von Marzipan, Fondant und Schlagsahne für Verzierungen
• Arbeit mit Lebensmittelfarben und Airbrush-Techniken
  

Desserts und Süßspeisen:

• Herstellung von Mousses, Puddings, Cremes und Fruchtgelee
• Zubereitung von Sorbets, Eiscreme und Fruchtkompositionen
  

Kreativität und Gestaltung:

• Entwicklung neuer Rezepte und kreativer Geschmacksrichtungen
• Gestaltung von Schaustücken aus Zucker, Schokolade oder Marzipan
  

Hygiene und Qualität:

• Einhaltung der Lebensmittelhygiene (HACCP-Richtlinien)
• Lagerung und Auswahl hochwertiger Zutaten
  

Wirtschaft und Service:

• Kalkulation von Zutaten und Verkaufspreisen
• Kundenberatung, Präsentation der Produkte im Verkaufsraum
  

Ausbildung in zwei Arten:

• Betrieb: Praktische Arbeit in Konditorei oder Patisserie
• Berufsschule: Theoretische Grundlagen