Österreich-Premiere: “Grüne Haube” geht nach Vorarlberg

Man darf gratulieren: In der Ausgabe 2024 des österreichischen Restaurantguides Gault Millau werden wieder diverse Vorarlberger ausgezeichnet. Auch, wenn das „Ländle“ auf dem bundesweiten Foodie-Radar bis auf die schicke, aber auch für viele unleistbare Gourmetdestination Lech noch wenig aufscheint, merkt man doch: Es geht was vorwärts. Regionale Philosophien, lokale Produkte und kreative Konzepte, gepaart mit Vorarlberger Gastlichkeit, dominieren die Szene. Und dazu braucht es nicht immer den klassischen, aber eben auch leicht angestaubten „Fine Dining“-Rahmen.

Kuratiere Kulinarik

Im Schwarzenberger Hotel Hirschen – Slogan: „You‘ve found an artful place“ – begeistern Küchenchef Jonathan Burger und Patissière Raphaela Wirrer mit „kuratierter Kulinarik“ und filigranen Dolci. Keine große Karte, dafür fast tägliche Wechsel, internationale Anklänge wie die asiatische XO-Sauce zur Flötzerhofer Ente und lässige Ideen wie das „Kässpätzlegedeck“ samt Schnaps. Dafür gibt es im neuen Gault Millau g‘schmackige drei Hauben bzw. 15 von 20 möglichen Punkten.
Von nordischen Konzepten inspiriert sind Milena Broger und Erik Pedersen in ihrem Bregenzer Restaurant „Weiss“. Alles aus der Region, gerne selbstgemacht, ein Menü, wahlweise ein Tisch voller Snacks. Am Sonntag gibt es Frühstück und Burger, die Getränkebegleitung setzt nicht nur auf Wein, sondern auch auf andere kreative Drinks aus der Ideenwerkstatt Brogers. Belohnt wird das mit 16 Punkten und drei Hauben.

Vier Hauben am Arlberg

Die Vorarlberger „Big Player“ mit vier Hauben befinden sich, mit einer Ausnahme, aber nach wie vor am Arlberg: Der „Rote Wand Chef‘s Table“ – mit 18,5 Punkten übrigens Spitzenreiter im Ländle-Ranking –, die „Griggeler Stuba“, „Aurelio‘s“ und „Jakob und Ethel im Klösterle“ sind alle in Lech. Geografischer „Ausreißer“ der Top Fünf ist die „Kilian Stuba“ in Hirschegg im Kleinwalsertal.
Neu und besonders spannend heuer: Die „Grüne Haube“. Sie steht für Betriebe, die besonderen Wert auf Nachhaltigkeit legen. Kriterien sind verantwortungsbewusstes Einkaufen von Food- und Non Food-Produkten, Abfallmanagement, bewusster Einsatz von Energie, Wasser und sonstigen Ressourcen sowie die Einbindung von Kunden und Mitarbeitern in nachhaltige Elemente des Gastrokonzepts.

Zur Premiere geht die „Grüne Haube“ nach Vorarlberg, und zwar ins Kleine Walsertal, nach Riezlern. Das Biohotel Walserstuba von Jeremias und Bettina Riezler bezeichnet der Gault Millau als Haus mit „einer Philosophie, die beeindruckend und enkeltauglich gleichermaßen“ ist. Eine Rückbesinnung auf das Wesentliche und Besondere, alte Rassen und traditionelle Rezepte steht hier im Fokus. „Radikal biologisch und regional“ bezeichnen die Betreiber es selbst. Die À-la-carte-Auswahl hat man dementsprechend in Rente geschickt. Stattdessen gibt es ein Menü namens „kulinarisches Bergabenteuer“ inklusive Getränke. Das sieht nicht an jedem Tisch gleich aus: Riezler, Herr der Küche, tastet vor dem Essen Umfang, Vorlieben und Abneigungen ab und zaubert dann los, zum Beispiel sein Kultgericht Maisriebel mit Ziger, einem Molke- bzw. Frischkäse.

Auf- und Absteiger

Nicht nur die „Grüne Haube“ ist neu, auch ansonsten hat sich im Hinblick auf Vorarlberg das eine oder andere getan im Universum der Gault Millau-Chefs Karl und Martina Hohenlohe. Gab es in der Ausgabe 2023 noch drei „Vier-Hauber“ im Ländle, sind es heuer fünf. An der Spitze gehalten haben sich die „Griggeler Stuba“ und die „Kilian Stuba“, hinzu gekommen sind (wieder) der „Rote Wand Chef‘s Table“, „Aurelio‘s“ und „Jakob und Ethel im Klösterle“. Die vierte Haube verloren hat das „Restaurant im Almhof Schneider“. Auch in der Liste der drei Hauben hat sich viel verändert.
Fix sein dürfte eines: In Riezlern wird die Ruhe vorbei sein, wenn Foodies aus ganz Österreich Jeremias Riezler besuchen.