Wie wird man eigentlich Tee-Sommelier? Nan Ye erzählt
Im Teegeschäft Moses in Dornbirn zeigt Tee-Sommelier Nan Ye, wie viel Geschmack und Vielfalt in einer Tasse Tee stecken.
Wie ist die Leidenschaft für Tee entstanden?
Nan Ye: Ich bin mit der Gastronomie aufgewachsen. Meine Eltern hatten ein Restaurant und meine Schwester und ich sind als Kinder mit Schwarztee und Milch groß geworden. Cola gab es bei uns nicht. Später habe ich BWL studiert. Heute führe ich mit meiner Schwester ein chinesisches Restaurant in Liechtenstein. Dort habe ich auch die Ausbildung zum Tee-Sommelier gemacht. Im Juni habe ich das Teegeschäft in Dornbirn übernommen. Das war eine Bauchentscheidung. Tee ist für mich Leidenschaft und ein Stück meiner Herkunft.
Wie wird man Tee-Sommelier?
Ye: Vieles ist ähnlich wie beim Wein: Man beschreibt Farbe und Aromen, etwa florale oder nussige Noten. Auch beim Tee wird gespuckt. Sonst nimmt man bei vielen Proben zu viel Koffein auf. Mit dem Löffel nimmt man den Tee auf und verbindet ihn mit Sauerstoff – so kann sich das Aroma im Mund entfalten.
Welcher Tee ist für Sie der Beste?
Ye: Am liebsten trinke ich reine Grüntees, eher die feineren. Was ich auswähle, hängt aber auch von der Tagesverfassung ab. Abends muss es für mich nicht unbedingt Schwarztee sein. Als Tee-Sommelier probiert man natürlich vieles aus, genau das macht den Beruf spannend.
Warum ist Matcha aktuell im Trend?
Ye: Wenn 20- bis 25-Jährige in den Laden kommen, greifen sie oft zu Matcha oder Chai. Junge Menschen trinken weniger Alkohol und achten stärker auf Gesundheit. Matcha ist außerdem koffeinhaltig und wird oft als Kaffeeersatz getrunken. Das Koffein im Tee wird langsamer abgegeben. Wir sagen: „Der Kaffee putscht auf und der Tee regt an.“
Wie gelingt eine gute Tasse Tee?
Ye: „Die Teeblätter müssen in der Kanne tanzen können“, sage ich immer. Deshalb empfehle ich das Zwei-Kannen-Prinzip: Die Blätter kommen lose in eine Kanne und werden anschließend durch ein Sieb in die zweite Kanne gegossen. Ein Tee-Ei ist weniger geeignet, weil sich die Blätter darin kaum entfalten können. Auch die Temperatur zählt: Grüntee sollte nicht mit kochendem Wasser aufgegossen werden, sonst wird er bitter. In China lässt man sich bei den Teezeremonien Zeit und gießt denselben Tee mehrmals auf – je nach Qualität bis zu 20 Mal.