Wo es in Wien Käsknöpfle gibt

Die Sonne scheint, es ist heiß und die Menschen wimmeln am Brunnenmarkt, dem längsten Markt Europas. Die Standbetreiber und die Kunden sprechen in unterschiedlichsten Sprachen. Auch die gebürtige Feldkircherin aus Tisis Diana Fritz kauft hier täglich Salat, Petersilie, Zwiebel, Paprika und Eier ein.

Nur einen Katzensprung entfernt am Yppenplatz verarbeitet sie diese Zutaten in ihrer sechs Quadratmeter großen Küche im Lokal Völlerei unter anderem zu Käsknöpfle. Die Knöpfle sind das ganze Jahr, ob an einem heißen Sommertag wie diesem oder im Winter, beliebt unter ihren Gästen. Großteils Vorarl­berger oder „in Wien lebende Exil-Vorarlberger“, wie sie sie lachend nennt, sind bei ihr zu Gast. „Jedes zweite Gericht, das man bestellt, sind Käsknöpfle“, erzählt sie.

Exklusiv entwickelte Käsemischung

Doch ihr Herz schlägt eigentlich vor allem für Gerichte, bei denen sie sich kreativ austoben kann. Bei den Käsknöpfle hingegen sind ihr die Hände eher gebunden: „Die Vorarlberger sind recht streng, wenn es um Knöpfle geht.“ Trotzdem kann sie es nicht lassen und bietet neben Röstzwiebeln auch Schmelzzwiebeln, die schwäbische Variante, dazu zur Auswahl an. Als Beilage gibt es Kartoffel- und Blattsalat.

Das Geheimnis für gute Knöpfle ist laut der 33-Jährigen die richtige Mehl- und Käsemischung und viel Salz. Die Käsemischung hat sie mit der Betreiberin des Vorarlberger Spezialitätengeschäft Grundbira extra ausgetüftelt. Diese gibt es sonst nicht zu kaufen. Alle vier Käse, sowohl der Bergkäse, Räßkäse, Emmentaler und Sura Käs stammen dabei aus dem Ländle.

Gäste läuteten für Knöpfle Sturm

Eigentlich wollte sie die Knöpfle zu Beginn nur hin und wieder anbieten. Doch als das unter Vorarlbergern fürs Kässpätzleessen beliebte Ü-Lokal schloss, hätten die Gäste bei ihr „Sturm geläutet“. „Seitdem ist es eigentlich zum Signature Dish geworden“, berichtet sie. Trotzdem sieht sie die Völlerei nicht als Lokal, das Gäste nur für Käsknöpfle besuchen. Die Karte wechselt saisonal, maximal sieben Speisen werden mit Kreide auf einer Tafel notiert an den Tisch gebracht. „Ich spiele gerne mit verschiedenen Geschmäcker und Ideen“. Die 33-Jährige kombiniert klassische österreichische Gerichte mit asiatischen Einflüssen. Das Schnitzel bereitet sie mit japanischem Pankomehl und Rote-Beete-Majo zu. Lammragout gibt es im orientalischen Stil mit Zimt.

Die Wahlwienerin betreibt das Gasthaus seit sechs Jahren. Die gelernte Restaurantfachfrau hat die Lehre in Feldkirch gemacht und war in der Schweiz und in England tätig. Nach London wollte sie zurück nach Öster­reich, entschied sich aber für das Stadtleben. Ihr gefallen dort vor allem die unterschiedlichen Kulturen und Menschen, die inspirieren und dass immer etwas los ist.

Genau so ist es auch am Yppenplatz, wo sich die Völlerei befindet. An diesem Standort gefällt ihr die Vielfalt und dass es ein Dreh und Angelpunkt für Demonstrationen ist. Dort gibt es auch für jede kulinarische Vorliebe etwas im Angebot. „Ich finde es super, dass der eine Hummus, der andere Burger, ich Knöpfle und andere Wein verkaufen“, erzählt sie.

Ihre eigene Leidenschaft für Kulinarik wurde schon in ihrer Kindheit geprägt. Mit ihren Eltern hat sie oft Restaurants besucht und auf Reisen die Welt kulinarisch kennengelernt. In Gasthäusern hat sie dann „die Völlerei genossen“, so wie ihr jetziges Restaurant auch heißt. Denn eine „Völlerei“, also der Genuss von gutem Essen, ist für sie nicht selbstverständlich, sondern Luxus.

Nach ihrer Zeit in gehobenen Häusern und im Fine Dining wollte sie nach England zur für alle leistbaren Wirtshausküche zurück und wieder mehr Menschlichkeit. Nun serviert sie statt teuren Menüs an einem urbanen Platz in Ottakring Käs­knöpfle, Subira, Vorarlberger Gin und Frastanzer Bier aus dem Fass.