Was man aus Schwammerl zaubern kann

Es ist wieder Schwammerl-Zeit. Die warmen Temperaturen und der jüngste Regen haben dafür gesorgt, dass die gelben Delikatessen nur so sprießen. Das hat auch Emanuel Ganahl gemerkt. Er ist Koch im Löwenhotel Schruns und liebt die Natur in seiner Heimat. Auch „schwämmle go“ macht ihm Spaß. Allerdings nur für private Zwecke. Für gewerbliche Zwecke ist das Sammeln der Leckerbissen verboten. Im Löwenhotel gibt es dennoch das ein oder andere Pilzrezept – dann halt mit eingekauften Waren. Und wie er der NEUE gezeigt hat, ist es gar nicht so schwierig, das Gemüse zu verarbeiten.

Nudelgerichte. Sein liebster Klassiker, der schnell und einfach zuzubereiten ist, sind Tagliatelle mit Eierschwamerl-Ragout. Die Tagliatelle macht er am liebsten selbst. „Geschmacklich merkt man den Unterschied schon“, gibt er zu. „Man kann aber auch frische Nudeln in kleinen Hofläden kaufen. Die schmecken genauso gut und damit ist das Gericht kaum noch Arbeit“, so der Koch. Sein Geheimtipp beim Nudelteig? „Schnelles verarbeiten und verrühren am Anfang und viel Mehl beim ausrollen und ablegen.“ Wer die Nudeln selbst macht, braucht sie nur für circa eineinhalb Minuten ins Wasser geben. Sein geheimtipp für die richtige Würze in der Rahmsoße ist Liebstöckel. „Der rundet das Gericht wunderbar ab“, so der Profi.

Das Rezept für die Tagliatelle mit Eierschwammerl-Ragout

Zutaten

Teig

• 500g Hartweizenmehl
• 5 Stk Bio Freilandeier
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Salz

Eierschwammerl Ragout

• 600g frische Eierschwammerl
• 1 Stk. Scharlotte/Zwiebel
• 500ml Sahne
• 200ml Gemüsefond
• 200ml Milch
• 1 Stk. Knoblauchzehe
• 2 EL gehackter Liebstöckel
• Parmesan
• Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Das Mehl, die Eier, das Olivenöl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben und zügig zu einem festen Teig verarbeiten. Den Teil entweder mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz so dünn wie möglich ausrollen. Dafür immer wieder Mehl auf die Arbeitsfläche geben, damit der Teig nicht klebt. Anschließend mit der Nudelmaschine zu Nudeln schneiden. Wer keine Nudelmaschine hat, schneidet den Teig per Hand mit einem Messer in feine Tagliatelle-Streifen.

Die Eierschwammerl gemeinsam mit einer fein geschnittenen Zwiebel oder Schalotte und dem Knoblauch anbraten.

Anschließend Sahne, Gemüsefond und die Milch hinzugeben, köcheln und eindicken lassen. Mit Liebstöckel, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Anschließend alles auf einem Teller anrichten und mit Parmesan und Schnittlauch garnieren.

Die Nudeln für circa eineinhalb Minuten in kochendes, gesalzenes Wasser geben.

Alles gemeinsam in die Pfanne geben, durchmischen und auf einem Teller anrichten. Mit Schnittlauch garnieren.

Kartoffel-Pilz-Roulade

Wer seine Liebsten so richtig beeindrucken will, aber trotzdem ein einfaches Gericht zaubern möchte, der kann mit der Kartoffel-Pilz-Roulade wahrscheinlich punkten. „Das ist ein Gericht, das kennt kaum jemand, dabei ist es einfach, schnell zu machen und sieht super aus“. Alle Fleisch-Fans können dazu Lammhüfte machen. Geschmacklich sei das sein absoluter Favorit als Pendant. Auch für das Gelingen des Fleisches hat Emanuel Ganahl drei wertvolle Tipps parat: Das Fleisch von beiden Seiten scharf anbrennen, kurz ruhen lassen und dann bei 120 Grad für rund 12 Minuten ins Backrohr geben. Dann wird es schön rosa und saftig. Damit die Farbe auch wirklich ist, wie aus dem Bilderbuch, empfiehlt der Koch das Fleisch nach dem Herausnehmen aus dem Ofen noch einen kleinen Moment ruhen zu lassen. „Nur dann wird es so rosa.“ beim Anbraten gibt er gerne Knoblauch hinzu. Der verbrennt allerdings leicht, wenn er geschnitten ist und entwickelt einen bitteren Geschmack. Um das zu verhindern, kann man ihn einfach als ganze Knolle hinzugeben. Das schützt die Aromen.

Das Rezept für die Kartoffel-Pilz-Roulade mit Lammhüfte

Zutaten

Kartoffelroulade

• 500g gekochte, gepresste mehlige Kartoffeln
• 2 Stk. Bio Freilandeier
• 200g Mehl griffig
• Salz, Pfeffer, Muskat

Pilz Duxelles

• 400g gehackte Champignons
• 1 Stk. Schalotte/Zwiebel
• 5EL gehackte Petersilie
• 2 Stk. Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer, Zitronensaft

Eingelegte Eierschwammerl

• 200g Wasser
• 50g Zucker
• 70ml Apfelessig
• 3 Stk. Nelken
• 1/3 Stange Zimt
• 1 Stk. Lorbeerblatt
• 3 Stk. Wacholderbeeren
• kleine Eierschwammerl

Zubereitung

Für die Kartoffelroulade mehlige Kartoffeln, schälen, weich kochen und anschließend zerdrücken. Zwei Eier und das Mehl hinzugeben und zu einem Teig verarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Champignons möglich klein schneiden, mit einer Schalotte oder Zwiebel mischen, Petersilie, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Zitronensaft hinzugeben.

Den Kartoffelteig ausrollen, die Champignonmasse darauf geben und den Teig aufrollen. Dann in Frischhaltefolie eng einwickeln und mit Alufolie umwickeln. Die Rolle für 40 Minuten bei circa 80 Grad sieden oder bei 85 Grad in einen Dampfgarer geben.

Für die eingelegten Eierschwammerl – am besten am Abend vorher zubereiten – alle Zutaten in einem großen Gefäß mischen, die kleinen Pfifferlinge hinzugeben und mit Frischhaltefolie abdecken.

Das Fleisch in die Pfanne geben und von beiden Seiten scharf anbraten. Anschließend das Fleisch kurz ruhen lassen und dann bei 120 Grad für rund 12 Minuten ins Backrohr geben. Das Fleisch dann wieder kurz ruhen lassen und aufschneiden.

Mut zum Würzen

Allgemein sei Kochen auch viel Probier- und Abschmeckarbeit. „Da entwickelt man mit der Zeit ein Gefühl für. Genauso beim Fleisch. Den richtigen Garpunkt zu treffen, wird mit der Zeit einfacher“. Emanuel Ganahl rät daher zu Mut. „Wenn man dosiert würzt und peu à peu mehr hinzugibt, kann eigentlich nicht viel passieren.“

Und außerdem schmecken die selbst geernteten beziehungsweise gesammelten Dinge ja sowieso bekanntlich am besten. Wo Emanuel Ganahl seine geheimen Schwammerl-Hotspots hat, wollte der Montafoner nicht verraten. Wer aber mit offenen Augen durch den Wald laufe, würde schon fündig werden. Die lange Suche gehöre bei dem Gericht nun mal einfach dazu.