Holz für den heißen Käsknöpfle-Genuss

In Alfred Weltes Holzwerkstatt gibt es keine gemütliche Sitzgelegenheit. „Ich bin schließlich zum Arbeiten hier, nicht zum Ausruhen“, kommentiert er. Welte ist Küfermeister in der sechsten Generation. Die Werkstatt in Frastanz, die an sein Wohnhaus angebaut ist, besteht seit 1848. Arbeiten will Welte „bis zum Schluss. Die Arbeit macht mir Spaß, auch nach 41 Jahren noch. Ich sehe am Abend, was ich den Tag über geschafft habe. Und wenn der Kunde oder die Kundin zufrieden ist, bin ich es auch.“ Zufrieden können seine Kunden allemal sein. Der Küfer stellt Brentas her, die Holzschüsseln für das Vorarlberger Nationalgericht, die Käsknöpfle. „Ich habe in meinem Leben ungefähr 30.000 Brentas hergestellt“, rechnet er hoch. 16 Holzstücke passt er dazu exakt an und verleimt sie dann. „Da kannst du Wasser reinschütten und es kommt kein Tropfen raus“, sagt Welte stolz.

Alles beginnt mit dem richtigen Holz

Er hat vor Ort in Frastanz ein Sägewerk, mit dem er eng zusammenarbeitet. Der Chef legt für ihn passende Hölzer beiseite und bringt sie ihm dann. Bergfichte mit feinen Ringen, damit das Holz sich nicht verzieht. „Das Holz kommt auf kurzen Wegen zu mir, nicht wie die Christbäume, die aus Nordfinnland hertransportiert werden“, bemerkt der 56-Jährige. Die Bretter sollen so wenige Kerne und so wenige Astlöcher wie möglich haben – diese sind Abfall für Welte. Er braucht „stehende Jahre“, also Jahresringe, die sich vertikal durchs Holz ziehen, sie verheißen Dichte und Langlebigkeit. „Das Holz für meine Bedürfnisse zuzuschneiden und das unbrauchbare auszusortieren, macht Arbeit, die die Kundin nachher gar nicht sieht“, sagt er.

Viele Zwischenschritte

Brentas herzustellen, ist arbeitsaufwändig. Zunächst muss das Holz ungefähr drei Jahre lang liegen, um zu trocknen. Danach schneidet Welte es in 16 gleichmäßige Stücke und bearbeitet diese. Seine Maschinen laufen bereits viele Jahre zuverlässig. Er muss sich mit ihnen selbst auskennen – es gibt niemanden mehr, der sie reparieren könnte. Seine Schleifmaschine hat er sogar selbst gebaut. Die Brentas verjüngen sich nämlich von oben nach unten, dafür braucht er andere Maschinen, als wenn er gerade schleifen würde. Jede Brenta bedeutet für den Küfermeister rund anderthalb Stunden Arbeit. Das Verleimen muss ganz exakt und symmetrisch erfolgen. Zum Schluss wird sie in einen Ring gefasst, der Stabilität bedeutet und genau auf jedes Stück angepasst wird. Dann kommt das Abdrehen auf der Drehbank. Am Ende nimmt Welte einen Schlauch, aus dem Luft strömt, und pustet zischend Staub und Holzspäne von seiner Arbeitskleidung.

Gelernt hat er bei seinem Vater, genau wie dieser bei seinem Vater und jener wiederum bei seinem Vater und so fort. Früher gab es in Vorarlberg in jedem Dorf einen Küfer und einen Wagner. Da kannte man noch kein Plastik, sondern besaß stattdessen Waschtröge aus Holz, Holzgefäße für Sauerkraut und für Most, Kübel und Eichenfässer. Zu Anfang seiner Karriere hat der Handwerker mit seinen Arbeitskollegen zusammen riesige Holzfässer mit bis zu 10.000 Litern Fassungsvermögen hergestellt, einmal sogar ein 16.000-Liter-Fass, das in die Schweiz transportiert werden sollte. Es passte nicht durch alle Tunnel und musste erst einmal wieder auseinandergebaut werden. In den Fässern sollte Alkohol gelagert werden, daher haben Welte und seine Kollegen sie zunächst ausgebrannt. Die leichte bis starke Toastung nimmt den Alkoholika Geschmack weg und ergänzt Tannine für ein ausgewogenes Geschmackserlebnis.

Brennerei und Laden

Welte kennt sich auch mit Alkohol gut aus. Vor 26 Jahren hat er sich eine Brennerei gekauft, sie steht neben der Werkstatt. Hier brennt er alles, was ihm unter die Finger kommt: Apfel, Birne, Zwetschke, Vogelbeere, Himbeere, Zirbe. Er macht Liköre, Gin, Schnäpse. Neben dem weitläufigen Garten, in dem unter anderem Holz für die übernächste Brenta-Generation lagert, dem Wohnhaus, der Werkstatt und der Brennerei gibt es nämlich noch einen Laden auf der anderen Seite der Werkstatt. Der Laden ist groß, und jeder Zentimeter ist ausgenutzt. Hier verkauft Weltes Frau kleine Geschenke, Geschenkpapier, Bastelartikel, Weingläser, Dekobänder, Dekoartikel, Holzspielzeug, selbst gemachte Trauerkerzen und natürlich die Brentas und andere Artikel, die ihr Mann fertigt. Alfred Welte ist niemand, der alten Zeiten nachtrauert. Trotzdem wird er manchmal sauer, wenn er an das Heute denkt. „Als kleiner Einzelhandel wirst du vom Staat komplett im Regen stehen gelassen. Wir können mit der Konkurrenz aus dem Internet kaum mehr mithalten. Onlinehändler machen es möglich, dass Dinge kostenlos zurückgeschickt werden, das zerstört Preise und Einkaufsmentalität.“ Welte weiß, wovon er spricht: Bei ihnen im Laden können Pakete abgeholt und abgegeben werden, da bekommt man mit der Zeit ein Gefühl für das Einkaufsverhalten. Die großen Unternehmen würden ihnen potenzielle Kunden nehmen, aber gleichzeitig hier keine Steuern zahlen. Das gefährde Arbeitsplätze und sie als kleines Einzelhandelsunternehmen. „Alles ist teurer geworden, und wir verdienen weniger an unseren Produkten. Lehrlinge können sich nicht mehr so viele Händler leisten wie früher. Da ist eindeutig die Politik gefragt!“, sagt Welte.

Authentisches Erlebnis

Nach dem Rundgang durch seine Wirkungsstätten kehrt Welte in seine Holzwerkstatt zurück. Hier verbringt er die meisten Stunden seines Arbeitstages. „Man muss mit der Zeit gehen“, sagt er, darum vertreibt er seine Holzartikel auch übers Internet in andere europäische Länder, an Privatleute und Gasthäuser, als Firmengeschenke. Die Holzlöffel für die Käsknöpfle bezieht er von einem Holzbildhauer aus Tirol. Auf diese Art verschafft er seinen Kunden ein authentisches Käsknöpfleerlebnis aus Holz. Inzwischen hat er sich auch die nötigen Küchenfertigkeiten angeeignet: Welte kann laut eigener Aussage in zwanzig Minuten Käsknöpfle für 15 Personen machen. In seinen Brentas für fünf bis sechs Personen, für drei bis vier Personen und für eine Person bleiben die Käsknöpfle dreimal länger heiß, denn Holz ist ein schlechter Wärmeleiter. Wird er seine Küferfähigkeiten ebenfalls an die nächste Generation weitergeben? Sein Sohn ist Zimmermeister geworden und hat sich über mehrere Monate die Handgriffe und das Know How seines Vaters abgeschaut. Auf dass die Holzwerkstatt ein Raum bleibt, in dem nicht rumgesessen, sondern gearbeitet wird.