Neuer Wirt, bewährtes Backhendl: Das Lamm in Lustenau bleibt sich treu

Schon beim Betreten der urigen Gaststube im über hundert Jahre alten Gebäude ist klar: Das Gasthaus Lamm ist kein Ort, an dem Gäste anonym aneinander vorbeiziehen. Wer hereinkommt, wird gesehen. Die kräftigen alten Bänke, die Stühle, die Wandbilder: Vieles in dem traditionsreichen Lustenauer Haus hat die Zeit sichtbar mitgemacht. Und genau das soll auch so bleiben.

Seit dem 12. Februar führt Riedmann das Lamm. Er ist der Nachfolger seiner Tante Sabine, die das Gasthaus 22 Jahre lang betrieben und zu dem gemacht hat, was es heute ist. „Sie hat es toll aufgebaut. Es ist ein kleines Schmuckstück, eine Perle, wenn man so will“, sagt er. Die Übergabe blieb damit in der Familie und sie kam für ihn zwar überraschend, aber nicht ungelegen. Riedmann war bereits selbstständig tätig, wollte nach Jahren auf Saison wieder in der Heimat arbeiten und hatte sich nach einem Probetag rasch entschieden: „Das wäre doch eine super Geschichte. Das möchte ich haben.“

Große Fußstapfen

Wer die Wirtin Sabine kannte, weiß: Sie war ein Original. Riedmann erzählt mit sichtlicher Zuneigung von ihrer Direktheit. Als zwei Gäste einmal über zu blasse Schnitzel klagten, soll sie trocken geantwortet haben: „Machen Sie den Vorhang zu, dann sind sie dunkler.“ Die Haltung dahinter, die Überzeugung von der eigenen Qualität, hat er übernommen.

„Ich möchte sie nicht eins zu eins kopieren“, sagt Riedmann. „Aber 80 Prozent vom Haus bleiben so, wie sie sind – never change a running system.“ Das klingt vernünftig. Denn im Lamm hängt viel an Gewohnheiten, an Stammtischen und an Gästen, die genau wissen, wie ihr Essen hier schmecken soll. Riedmann spürt diesen Anspruch. „Ich höre oft: ,Das musst du ordentlich machen, Manuel, mach das ja nicht kaputt!‘ Der Druck ist schon enorm.“

Dass Kritik im Lamm nicht über Umwege kommt, weiß Riedmann längst. „Ich habe Gäste, die ihre Meinung direkt sagen“, sagt er und lacht. Das sei manchmal anstrengend, aber auch hilfreich: „Wenn etwas ist, bitte sagt es mir gleich, dann kann ich etwas dagegen tun.“ Für ihn gehört diese Offenheit zum Haus. Sie ist Teil der Nähe, die ein Gasthaus wie das Lamm von einem beliebigen Restaurant unterscheidet.

Er hat gelernt, damit umzugehen. Seine Kochausbildung absolvierte er im Hotel Martinspark in Dornbirn, es folgten Stationen in Irland, der Schweiz und auch in der Sternegastronomie; zuletzt arbeitete er vier Jahre im Lechthaler Hof. Das Handwerk und die Abläufe im Lamm sind ihm nicht fremd, dennoch setzt er auf ein Team, das zum Teil schon unter seiner Tante gearbeitet hat. „Ich habe eine super Crew“, sagt er. Auch seine Mutter helfe, Gastronomie sei eben immer Gemeinschaftsarbeit.

Der Fixpunkt

Am Tisch zeigt sich, warum die Stammgäste im Lamm auf Kontinuität pochen. Das Backhendl, das Aushängeschild des Hauses, kommt goldbraun auf den Teller: außen knusprig, innen saftig, ohne dass die Panade ihre Rolle zu weit ausspielt. Dazu gibt es einen gemischten Salat mit hausgemachtem Kartoffelsalat. Gerade dieser verdient besondere Aufmerksamkeit: wunderbar abgeschmeckt, wie man aus Großmutters Küche kennt, dass man sich gern noch einmal davon nimmt.

Riedmann sagt ohne Umschweife, dass dieses Gericht die wirtschaftliche Grundlage des Betriebs sei. „Damit erwirtschaften wir unsere Existenz.“ Die Rezeptur und der frisch zubereitete Kartoffelsalat stammen noch aus der Zeit seiner Tante. Auch Steaks und weitere Klassiker bleiben auf der Karte. Diese Verlässlichkeit ist kein nostalgischer Reflex, sondern eine kluge Entscheidung: Wer für Backhendl ins Lamm kommt, möchte kein komplett neu erfundenes Lokal vorfinden.

Mit Augenmaß

Stillstand soll es trotzdem nicht geben. Riedmann spricht offen darüber, dass er ein jüngeres Publikum ansprechen möchte. Deshalb gibt es etwa einen Backhendl-Burger – kein Bruch mit der Tradition, sondern eine kreative Variation ihres stärksten Produkts. „Wir haben den Grundstein genommen, ein bisschen umgebaut“, sagt er. Auch bei vegetarischen Gerichten will er mehr anbieten. Ein geplanter Küchenumbau soll dafür die nötigen Möglichkeiten schaffen.

An anderen Stellen hat die Gegenwart längst Einzug gehalten: Kartenzahlung ist nun möglich, das Kassensystem wird modernisiert. Für Gäste aus der Schweiz, Radfahrer im Sommer oder jene, die einfach kein Bargeld dabeihaben, ist das eine notwendige Erleichterung. Der Charakter des Hauses aber soll davon unberührt bleiben. „Ich glaube, dass es sich von dieser modernen Gesellschaft etwas abhebt“, sagt Riedmann.

Das Lamm lebt nicht nur vom täglichen Mittag- oder Abendessen. Ein Saal bietet Platz für Feiern, Jahrgangstreffen, Preisjassen oder Präsentationen. Bis zu 50 Personen finden dort regulär Platz; bei einer Beerdigung eines „Ur-Lustenauers“ waren es einmal deutlich mehr. Auch bei der Kilbi am kommenden Wochenende ist das Haus mit einem eigenen Stand vertreten, dort gibt es den Backhendl-Burger. Wer diesen probieren möchte, hat also auch dort die Gelegenheit.

Jubiläum

2027 wird das Gebäude 125 Jahre alt und das soll gebührend gefeiert werden. Bis dahin wird Riedmann weiter austarieren, wie viel Veränderung das Traditionsgasthaus verträgt. Der erste Eindruck: Er geht diese Aufgabe ohne falsche Scheu, aber mit Respekt vor dem Haus an. Das Backhendl bleibt, der Kartoffelsalat auch. Und wer durch die Tür kommt, bekommt im Lamm noch immer mehr als eine Tischnummer.