Was der Käse mit Lawinen zu tun hat

Beim Thema Käse kann Fritz Metzler so schnell niemand etwas vormachen: Nicht nur, dass er nach seinem Großvater und Vater in dritter Generation das Senn-Handwerk gelernt und jahrelang ausgeübt hat, er arbeitet auch seit 13 Jahren in der Abteilung Milchwirtschaft der Landwirtschaftskammer Vorarlberg. Mittlerweile leitet er das Ressort. In seinen Augen ist Vorarl­berg klar ein Käseland. Denn: „Wegen der Topographie ist das Land am Besten für die Produktion von Milch und Käse und weniger für den Ackerbau geeignet.“

Weitere Gründe pro Käseland sind laut Metzler: Käse ist ein wichtiges Exportprodukt, und bei nationalen sowie internationalen Prämierungen mischen heimische Betriebe immer wieder vorne mit.
Eine Käseprämierung gibt es jährlich auch in Schwarzenberg, heuer feiert sie ihr 30-Jahr-Jubiläum. Rund 75 Betriebe aus Vorarlberg rittern am Samstag, 16. September, um den besten Käse, circa 160 verschiedene Käse werden vorgeführt (nähere Infos am Artikelende). Die Fachjury besteht aus Käseexperten aus der Schweiz, Deutschland, Italien und Österreich.

Dass die Schwarzenberger Käseprämierung Mitte September stattfindet, ist kein Zufall, sondern hat mit dem Ende des Alpsommers zu tun. Bekanntermaßen schmeckt der Käse, der aus der Alpmilch gewonnen wird, besonders aromatisch. Wie viel Alpfläche es im Land gibt, zeigt der Vergleich mit der Gesamtfläche eindrücklich: 260.167 Hektar umfasst das Landesgebiet, 105.000 Hektar davon sind Alpflächen. Auf den Alpen werden im Sommer jährlich rund 410 Tonnen Alpkäse hergestellt und circa 70 Tonnen Sauerkäse. Apropos Sauerkäse: Vor 20 Jahren war er fast in Vergessenheit geraten. Dann kümmerte sich Othmar Bereuter mit viel Herzblut darum, die Montafoner Sauerkäsealpen wiederzubeleben und den besonderen Käse als Spezialprodukt zu positionieren.

Auch wenn Alpen und Käse eine lange Tradition in Vorarlberg haben, gibt es heutzutage doch einige Herausforderungen: Immer weniger Tiere werden gealpt, Personal zu finden, ist schwierig. Zudem ist die Bewirtschaftung ohne Unterstützung nicht möglich, und selbst mit dieser schaut das Ergebnis wie folgt aus: „Es ist ein hoher Aufwand mit wenig Ertrag“, erklärt Metzler. Die Wolfsthematik und die Diskussion um Kuhattacken erschweren die Alpbewirtschaftung zusätzlich. Und schließlich: „Die Regionalität wird allgemein noch zu wenig gelebt“, erinnert der Käsexperte daran, dass alle mit ihrem Konsumverhalten zu einer gesunden Alpwirtschaft beitragen können.
Wie wichtig diese ist, beschreibt Metzler mit einem Satz: „Ohne Alpung würden die Flächen in kurzer Zeit zuwachsen.“ Das wäre schlecht für Wanderer sowie Wintersportler und zudem gefährlich: Hohes, nicht abgeweidetes oder abgeschnittenes Gras legt sich unter der Schneelast auf den Boden und ist eine Gleitebene für Lawinen.

Doch zurück zum Käse, oder besser gesagt zu denjenigen, die ihn herstellen: den Sennern und Sennerinnen. Je nachdem, wo sie zum Einsatz kommen – ob auf der Alpe oder in einer Sennerei im Tal –, gibt es verschiedene Möglichkeiten, das Handwerk zu lernen. Die Landwirtschaftskammer bietet Alpsennkurse für Anfänger und für Fortgeschrittene an. Wenn die Absolventen danach auf der Alpe gearbeitet haben, können sie mit dieser Praxis auch in Betrieben im Tal sennen. Ansonsten kann der Beruf in einer dreijährigen Lehre erlernt werden; Milchtechnologe oder Molkerei-Käsereifachmann beziehungsweise Molkerei-Käsereifachfrau ist die genaue Bezeichnung dieses Lehrberufes.

Es gibt in Vorarlberg durchaus Frauen, die sennen. „Vor allem auf der Alpe“, führt Metzler aus. Aber auch in Talbetrieben stehen Frauen am Sennkessel. Eine Betriebsleiterin gibt es jedoch nicht.

Bis zu 90 Kilo

Der Beruf ist körperlich anstrengend: Nicht nur, dass es in den dampfenden Sennstuben heiß ist, ein Laib Käse wiegt auch viel. Der Bergkäse bringt bis zu 35 Kilogramm auf die Waage, ein Laib Emmentaler bis zu 90 Kilo. Für einen 35-Kilo-Käse werden 350 Liter Milch benötigt, oder anders gesagt: Die Kilomenge wird mit dem Faktor zehn multipliziert, um die Menge der nötigen Milch zu errechnen.
Wenn der Senner mit seiner Arbeit am Kessel beginnt, dauert es etwa vier Stunden, bis er den Käse in die Presse geben kann. Nach bis zu 20 Stunden Presszeit und anschließenden 48 Stunden im Salzbad kommt der Käse in den Käsekeller, wo er reifen kann. Bergkäse muss mindestens drei Monate lagern, es gibt aber auch solche, die zwei Jahre im Keller liegen. Während der Lagerung wird das Produkt gepflegt, sprich gesalzen: Zu Beginn jeden zweiten Tag, dann zweimal die Woche und in reiferem Zustand einmal pro Woche.

Je länger der Käse lagert, umso würziger schmeckt er. Manche Menschen sagen: „Je stinkiger ein Käse, umso besser ist er.“ Metzler kann diesem Satz nicht viel abgewinnen, denn: „Die Geschmäcker sind unterschiedlich, manche Menschen mögen lieber milden Käse.“ Für ihn stinkt Käse sowieso nicht, sondern hat einfach einen eigenen Geruch. Fritz Metzler ist eindeutig ein Käsemensch.

Die Schwarzenberger Käseprämierung findet am Samstag, 16. September, ab 9 Uhr, im Angelika-Kauffmann-Saal statt. Die Gäste können rund 160 verschiedene Käse kosten. Der Eintritt ist frei.

Erst nur für den Eigenbedarf

Als in Vorarlberg im 14. Jahrhundert die Bergregionen besiedelt wurden, sicherte die Verarbeitung und damit die Haltbarmachung der Milch das Überleben der Familien. Die milchwirtschaftliche Produktion beschränkte sich bis zum 16., 17. Jahrhundert vor allem auf die Eigenversorgung mit Butter, Topfen und Magerkäse. Später wurde durch die Alpkäser, die vor allem aus der Schweiz nach Vorarlberg kamen, zunehmend das Fettsennen auf den Alpen betrieben. Im 18. Jahrhundert etablierte es sich vor allem in den zahlreichen Talsennereien des Bregenzerwaldes. Mitte des 18. Jahrhunderts wurde bereits so viel Fettkäse nach Emmentaler Art und Vorarlberger Bergkäse produziert, dass es nicht mehr möglich war den gesamten Käse im Land abzusetzen. Käsehändler kümmerten sich fortan um den Export. Bis etwa 1817 ging der Fettkäse hauptsächlich nach Wien, aber auch nach Norddeutschland und in die Niederlande. Ab 1817 eröffneten sich durch Zollbegünstigungen neue Absatzmärkte in Italien. Die rasante Entwicklung des Absatzes ging mit einer Steigerung der Qualität einher.

In Zusammenarbeit mit der Landwirtschaftskammer Vorarlberg