Die Michelin-Sterne leuchten wieder

Letzte Woche wurde es bekannt: Der Restaurantführer Guide Michelin wird wieder aktiv in Österreich, und zwar nicht nur in Wien – dort zeichnet er schon länger aus –, sondern überall. Heißt: Auch Vorarlbergs Speiselokale dürfen auf die begehrten Sterne oder Bib Gourmands spekulieren.

„Es freut mich sehr, dass der Guide Michelin im kommenden Jahr wieder in Österreich aufgelegt wird. Dieser hat eine weltweite Anerkennung, Strahlkraft und Beachtung, wenn’s ums Thema gutes Essen geht. Egal ob in Asien, Amerika oder Europa – er wird als Wegweiser für gute Restaurants gesehen. Wenn wir jetzt in Vorarlberg die Chance haben, mit ein paar Restaurants in diesem Führer vertreten zu sein, ist das eine riesige Aufwertung“, sagt Joschi Walch, Inhaber und Patron des Rote Wand Gourmet Hotels in Lech-Zug. Der dazugehörige „Rote Wand Chef’s Table“ ist mit 18,5 Gault-Millau-Punkten derzeit Vorarlbergs bestbewertetes Restaurant.

Versierter Küchenchef

Im Vorzeigehaus Walchs, welches seit Jahren ganz oben mitspielt, ist seit Herbst 2022 Julian Stieger Herr der Küche. Stieger, knappe 30 Jahre alt, war zuvor etwa im „Geranium“ in Kopenhagen oder im „Eleven Madison Park“ in New York tätig, beide wurden bereits als beste Restaurants der Welt ausgezeichnet. In Österreich arbeitete Stieger unter anderem im Steirereck in Wien, einem der besten Häuser des Landes. Die Voraussetzungen für einen Stern sind also gut. „Natürlich würden wir uns auch sehr freuen, wenn wir mit einem oder mehreren Sternen bewertet werden würden. Wir geben unser Bestes und wir schauen hoffnungsvoll in die Zukunft“, so Joschi Walch.

Weitere Top-Player am Arlberg sind etwa die „Griggeler Stuba“ im Burg Vital Ressort in Lech oder Aurelio’s, ebenfalls in Lech. Hervorragende Wertungen erhielten auch „Jakob & Ethel im Klösterle“, das zum Almhof Schneider gehörende Projekt des Koch-Duos Jakob Zeller und Ethel Hoon. Das Paar ist allerdings nicht mehr in Lech tätig, die Zukunft des „Klösterle“ ist derzeit ungewiss, auch, da sich die Pachtbedingungen des Gebäudes verändert haben.

Teures Vergnügen

Wieso sich viele von Vorarlbergs höchstdekorierten Restaurants im Nobelskiort befinden, ist recht leicht erklärt. Zum einen gibt es hier ein entsprechendes Klientel, welches sowohl den kulinarischen Anspruch als auch den dazupassenden Geldbeutel mitbringt. Zum anderen ist Gourmetküche oft nicht nur für den Konsumenten, sondern auch den Erzeuger teuer. Edle Produkte wie Foie gras, Hummer und Wagyu-Filet sind auch im Einkauf nicht günstig, die Gewinnspanne ist klein – Geld verdienen gehobene Restaurants meist eher mit dem Verkauf vom Wein zum Menü. Da ist es gut, einen zahlungskräftigen Betrieb wie etwa ein großes Hotel im Rücken zu haben.

Viele Kandidaten

Dennoch – nicht nur in Lech und Umgebung, sondern auch im großen Rest Vorarlbergs finden sich viele Kandidaten für den einen oder anderen Michelin-Stern oder eine Empfehlung. Seit Jahren weit oben spielt etwa das „Guth“ in Lauterach mit, die Wirkungsstätte Thomas Scheuchers. Neben Tasting-Menü und À-la-carte-Auswahl beeindrucken auch die unkomplizierten Bistro-Gerichte in der Gartenlounge. Ein bekannter Name ist auch das „Mangold“ in Lochau, wo die wechselnden Menüs und Klassiker ebenso hoch bewertet und kreativ sind.

In Bregenz macht etwa das „Weiss“ von Milena Broger und Erik Pedersen von sich reden, die das Konzept der besonders regionalen „New Nordic Cui­sine“ auf Vorarlberg umlegen und dabei auch mit ungewöhnlichen, weil oftmals in Vergessenheit geratenen Zutaten arbeiten. Man darf gespannt sein, über welchem dieser und anderer Restaurants im Ländle bald ein Stern leuchtet.