Hippes Sushi trifft auf Montafoner Zutaten

Im Oberland gibt es nur wenig Sushi“, erzählt der Koch Emanuel Ganahl. Das hat der 29-Jährige jedoch erst kürzlich geändert. Seit 9. Dezember können Sushiliebhaber in seinem neuen Restaurant „Das Esszimmer by Emanuel Ganahl“ im „Aktiv & Spa Hotel Alpenrose“ in Schruns sowohl kreative Sushivariationen, als auch neu interpretierte regionale und internationale Klassiker genießen. Die kleine Karte wechselt alle zwei Wochen und überrascht immer wieder mit neuen Interpretationen von Gerichten.

Denn in seine Speisen lässt Ganahl seine Erfahrungen von Reisen in die unterschiedlichsten Länder einfließen. Der 29-Jährige hat nämlich bereits einiges von der Welt gesehen. Als früherer Koch für das Formel-1-Team Red Bull Racing hat Ganahl fünf Jahre lang im Rahmen von den Rennen unter anderem das Team, Journalisten, Mechaniker und VIP-Gäste bekocht und über 24 Länder bereist. Auf Reisen ging es für den Koch für die Inspiration auch immer in die Lokale. Denn „in Japan wollten die Sportler dann kein Schnitzel essen“, erzählt er. Drei Mal war Ganahl mit der Formel 1 in Japan, wo er seine Liebe zur Sushikunst entdeckte. „Kochen bedeutet für mich Freude“, erzählt Ganahl. Seine Leidenschaft wurde schon in der Kindheit entfacht. „Ich wollte immer schon Koch werden.“

Neues Kapitel in der Heimat

Mittlerweile ist der Partener schon eine Zeit lang wieder zurück in Vorarlberg. Dort, wo alles mit seiner Ausbildung damals begonnen hat. Zurück in der Heimat war er erst noch im Res­taurant Löwen in Schruns tätig. Nun war es für den 29-Jährigen jedoch Zeit für einen neuen Schritt in die Selbstständigkeit und zum eigenen Lokal „Das Esszimmer“ in Schruns.

Das Lokal befindet sich zwar in einem Hotel und ist räumlich nur durch stilvolle Holzbalken von dessen Gaststube getrennt, hat aber sein eigenes Konzept und eine getrennte Küche. Die Türen des „Esszimmers“ stehen zudem sowohl für Hotelgäste als auch für externe Feinschmecker offen. Nicht nur der Gastraum ist gemütlich, auch die Größe des Teams lässt einen sich wie zu Hause fühlen: Küchenchef Ganahl sorgt für die Kulinarik und Sky ist für den Service zuständig. Traditionelle Räumlichkeiten mit liebevollen heimischen Details treffen dort auf goldenes trendiges Besteck, ein hippes Konzept und internationale Küche.

Die kulinarische Reise geht sowohl ins Ausland, als auch nach Vorarlberg. Hin und wieder rollt er auch klassische Montafoner Zutaten mit den Algenblättern und dem Reis ein. Im Montafon darf natürlich nicht der „Sure Kees“ fehlen. Ganahl verarbeitet diesen jedoch nicht wie andere einfach zu Suppen oder Salat, sondern füllt ihn gemeinsam mit eingelegtem Kürbis in vegetarische Reisrollen. Fans des Sauerkäses aufgepasst: Dieses Sushi steht ab Dienstag auf der neuen Speisekarte.

„Ich versuche, mich abzuheben von normalem Lachsmaki. Das gibt es bei jedem Chinesen“, erklärt der leidenschaftliche Koch seine Intention. Während die Japaner das Sushi vermehrt auf Reis, Fisch und Sojasauce reduzieren, finden sich auf Ganahls Tellern ein buntes Farbenspiel und eine Vielfalt an Produkten wieder. Sein Sushi geht in die amerikanische Richtung. Denn: „Ich habe in Amerika viel besseres Sushi als in Japan gegessen.“ Er schwärmt vom Geschmack und den unterschiedlichen Beschaffenheiten der Produkte dort. Ebenfalls mit derartigen verschiedenen Konsistenzen versucht er selbst mit diversen Toppings zu spielen. Er holt Behälter mit getrocknetem und frittiertem Quinoa oder Glasnudeln, Pankobröseln und eine Tülle mit Chilimayo aus den Kühlschubladen und den Vorratsschränken in seiner Küche. Es knistert beim Probieren dieser Komponenten im Mund und diverse intensive Geschmäcker machen sich breit.

Klassiker neu interpretiert

Nicht nur Fischliebhaber kommen im „Esszimmer“ auf ihre Kosten. Ganahl bereitet sein Sushi nicht nur mit Fisch, sondern auch mit Gemüse zu. Neben den Sushivariationen, Fisch- und Veggiegerichten, bietet er darüber hinaus aber auch Fleisch, wie etwa Wild, an. Dieses stammt aus der hauseigenen Jagd des Hotels. So gab es zuletzt Stronganoff vom Hirsch mit Eierspätzle, da zuvor zwei Hirsche in Schruns geschossen wurden. Das eigentliche Gericht hat Ganahl neu interpretiert, denn ursprünglich wird es mit Rind zubereitet. Nur auf regionale Zutaten möchte sich der Koch nicht einschränken, weshalb er auch Salzwasserfische oder Garnelen verarbeitet.

Sushi aus heimischen Zutaten ist für Ganahl nichts Neues. Während der Pandemiezeit hat er im Herbst 2021 aus Langeweile heraus mit seinem Freund Sebastian Gückel das Startup „Muntafuner Sushi“ gegründet. „Das Esszimmer“ ist eine Weiterentwicklung des Konzepts. Die Kurse und Events wollen die zwei Freunde aber trotz der Eröffnung des neuen Restaurants fortführen. In diesem Rahmen stehen die beiden immer noch als Gastköche in Küchen anderer Gasthäuser oder leiten Kochkurse.

Silvestersushi

Für Silvester ist das nächste Take-Away-Event geplant. Ab Montag können Sushiliebhaber Überraschungsboxen bestellen, welche sie dann am 31. Dezember am Nachmittag im Hotel Alpenrose abholen können. Derartige Überraschungsboxen gibt es auch unter dem Jahr, doch die an Silvester möchte er mit besonderen Zutaten wie Trüffel und Fisch festlich verfeinern.