Gastronomie geht auch ohne Fleisch

Mit vier Jahren hatte David South genug. Er wollte das Fleisch auf seinem Teller nicht mehr essen. „Mein großer Bruder hat sich bereits für einige Zeit schon vor mir geweigert, Fleisch zu essen. Als ich dann selbst auch verstanden habe, was dahintersteckt, wollte ich es nicht mehr essen“, erklärt South gegenüber der NEUE.

Der Brite lebt nun seit 40 Jahren vegetarisch, weshalb es für ihn auch selbstverständlich war, dass sein erstes, eigenes Lokal ohne Fleisch kocht.
2021 war es dann so weit, nachdem South über viele Jahre, quer durch Europa Erfahrung in der Gastronomie sammeln durfte, eröffnete er ein Street-Food-Restaurant im Herzen von Hohenems. Spuds, ein umgangssprachlicher Begriff für Kartoffel aus dem Englisch, heißt das Lokal. Wie der Name es unschwer erahnen lässt, dreht sich bei South alles um Kartoffeln.

Kulturgut Kartoffel

Warum? „Ich bin Brite, die Kartoffel ist fester Bestandteil unserer Kultur,“ lacht South. Und als “Englishman” kennt der Gastronom auch einige schmackhafte, sogleich kreative Zubereitungsmöglichkeiten für das Knollengewächs, natürlich ganz ohne Fleisch.
South ist mit dem Konzept von Spuds – die Grumperei, einzigartig in Vorarlberg. Was in diesem Bundesland jedoch weniger selten vorkommt, sind rein vegetarische Restaurants. In einer kürzlich veröffentlichten Studie von Holidu erschienen gleich vier Orte Vorarlbergs, in den Top zehn Städten Österreichs aufscheint, mit den meisten vegetarischen und veganen Restaurants pro Einwohner. So reihen sich neben Spuds auch pflanzenbasierte Lokale wie der Vegan Burger in Dornbirn, das Cafe Deli, Frida in Hohenems, Dreierlei oder dem Fast Food-Franchise Cigköftem.

Dabei sind in den besagten Etablissements selbstverständlich nicht nur Veganer und Vegetarier willkommen. Das zeigt auch Souths Erfahrung in seinem eigenen Betrieb: „Jeder, der durch die Tür kommt, geht zufrieden wieder hinaus – egal ob Fleischesser oder nicht.“ Gerade darin sieht er einen wichtigen Auftrag seiner Küche. Nämlich Menschen zu zeigen, dass gutes Essen nicht von Fleisch abhängig ist.

Für das gute Gefühl

Sein Ansatz ist dabei bewusst einfach gehalten. Statt auf ausgefallene Haute Cuisine setzt South auf „Soul Food“, das ist ehrliche, unkomplizierte Gerichte mit hochwertigen Zutaten. Die Kartoffel sei dafür die perfekte Basis: vielseitig, sättigend und kulturell tief verankert. Inspiration holt sich der 44-Jährige aus aller Welt. Hauptsache immer neu gedacht und oft spontan entwickelt.
Wenn es aber um die Zutaten selbst geht, legt South besonderen Wert auf regionale Produkte. Dementsprechend kommen seine Kartoffeln meist direkt vom Bauer in Hohenems oder teilweise auch aus Rankweil.
Gerade im Sommer sei das Angebot groß, im Winter hingegen werde es herausfordernder. „Da gibt es viel Rote Bete, Sellerie oder Karotten. Man muss kreativ bleiben“, so South. Genau darin liege für ihn aber auch der Reiz der vegetarischen Küche. Sie lädt dazu ein, über den Tellerrand hinauszudenken.

Wissen weitergeben

Seine Begeisterung gibt South auch außerhalb seines Lokals weiter. Regelmäßig veranstaltet er Kochkurse, etwa zu vegetarischen oder veganen Gerichten, Currys oder internationalen Küchen. Die Teilnehmer sind bunt gemischt: von überzeugten Veganern bis hin zu sogenannten Flexitariern, die einfach ihren Fleischkonsum reduzieren wollen. „Man muss kein Vegetarier sein, um vegetarisch zu essen, es muss einfach gut schmecken“, bringt er es auf den Punkt.

Sein eigener Weg in die Küche war dabei alles andere als klassisch. Eine Kochausbildung hat South nicht absolviert, vieles hat er sich selbst beigebracht. Lange arbeitete er im Service und Management in der Gastronomie, lernte aber stets „nebenbei“ in der Küche mit. Umso mehr begrüßt er die Einführung der vegetarischen Kochlehre in Österreich: „Das ist ein echter Fortschritt, wäre das bereits zu meiner Zeit möglich gewesen, hätte ich diesen Ausbildungsweg gewählt.“