Hier geht‘s um die Wurst
Dieter Schatz führt die Metzgerei in Hohenems mit seinen Geschwistern Michaela und Christian bereits in vierter Generation. Die NEUE hat mit ihm zum Start der Schlachtpartie-Saison gesprochen.
Was macht den Beruf für Sie aus?
Dieter Schatz: Bei uns ist kein Tag wie der andere. Die Arbeit wechselt ständig und es gibt immer wieder besondere Aufgaben, bei denen man tüfteln muss. Wenn eine große Menge geschafft ist, freut man sich natürlich. Ich wollte nie am Fließband stehen und jeden Tag dasselbe machen.
Sie bilden auch Lehrlinge aus. Was lernen diese bei Ihnen?
Schatz: Das komplette Programm. Wir lassen bei der Ausbildung nichts aus. Die jungen Leute bekommen mit, wie die Arbeit vom lebenden Tier bis zum fertigen Produkt abläuft. Ich habe auch schon einige Lehrlinge bis zum Meister begleitet. Dass jemand diesen Beruf lernen will, hängt sicher auch damit zusammen, dass er so vielseitig ist.
Der Betrieb ist Familienarbeit. Wie teilen Sie sich auf?
Schatz: Wir sind drei Geschwister: Michaela, Christian und ich. Michaela ist vor allem vorne im Geschäft, Christian kümmert sich stärker um das Hotel und die dazugehörige Gastronomie. Ich bin für den Rest zuständig, vor allem für die Metzgerei und die Verarbeitung.
Was ist Ihnen bei der Arbeit mit Fleisch besonders wichtig?
Schatz: Wir kaufen möglichst wenig zu und verarbeiten die Tiere selbst. Der Weg vom Tier bis zum fertigen Produkt bleibt dadurch bei uns. Auch bei Zusatzstoffen halten wir uns zurück. Wir arbeiten traditionell und möglichst einfach. Die Mengen sind saisonabhängig. Jetzt, in der Alpschwein-Saison können es schon mal 50 Schweine die Woche sein. Bei Rindern sind es meist zehn in der Woche, es können aber zeitweise auch bis zu 20 Tiere sein. Die Zahlen bei Hühnern sind ganz anders: Bei voller Auslastung im Sommer schlachten wir oft über 1000 die Woche. Wenn man die statistischen Verzehrmengen in Vorarlberg hernimmt, versorgen wir mit unserer Metzgerei rechnerisch etwa 45.000 Menschen in Vorarlberg.
Worauf freuen Sie sich im Herbst besonders?
Schatz: Natürlich auf die Schlachtpartie. Die gehört für mich einfach dazu und ist jedes Jahr im Herbst eines meiner persönlichen Highlights. Früher wurden die Schweine nach dem Sommer geschlachtet, wenn im Stall Platz für die Rinder gebraucht wurde. Aus dieser Zeit hat sich die Schlachtpartie entwickelt. Man verwertete möglichst alles vom Tier, auch für Leberwurst und andere Würste, die man nicht das ganze Jahr über bekommt.