Ein Gericht für Ostern: Kalbsragout
Ulrike Hagen kocht jede Woche ein Gericht für die NEUE am Sonntag.
Zutaten für 4 bis 6 Personen
- 1 kg Kalbsschulter in Würfel geschnitten
- 1 Zwiebel
- 1 Stück Sellerie
- 1 Karotte
- 1 Knoblauchzehe
- Butterschmalz
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- etwas Salz und Zucker
- 200 ml Weißwein
- ca. 500 ml Kalbsfond
- 2 Zweiglein Rosmarin
- 2 Lorbeerblätter
- Salz und Pfeffer
- ca. 1 Teelöffel Speisestärke zum Binden
sowie - frische Petersilie
Zubereitung
Die Kalbsschulter auf Küchenkrepp trockentupfen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Karotte und Sellerie schälen und ebenfalls würfeln. Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
Den Backofen auf 160°C vorheizen. In einem Brattopf mit Deckel Butterschmalz erhitzen und die Fleischwürfel in 2 – 3 Etappen rundherum scharf anbraten und aus dem Topf heben. Wieder etwas Butterschmalz erhitzen und Zwiebeln, Karotten und Sellerie darin leicht rösten, dabei mit etwas Salz und Zucker würzen. Kräuter und Knoblauch einrühren, Tomatenmark dazu geben und langsam rösten. Mit Weißwein aufgießen, einkochen lassen und den Fond eingießen. Die Fleischwürfel vorsichtig in den Topf geben, alles erhitzen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen für ca. 1,5 Stunden schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas in kaltem Wasser angerührter Speisestärke binden.
Zum Servieren mit frischer Petersilie bestreuen. Dazu passen wundervoll Spätzle oder feine Bandnudeln und Frühlingsgemüse.
Tipp
Wenn Sie das Ragout am Vortag zubereiten, stellen Sie es nach dem Kochen in kaltes Wasser und kühlen Sie es rasch ab. Danach im Kühlschrank lagern.