„Fast wie in einer anderen Welt“

Wenn man an ein klassisches italienisches Restaurant denkt, hat man viele Bilder im Kopf. An eine Pastamaschine, durch die Luft fliegenden Pizzateig und Köchen, denen man bei der Arbeit über die Schulter schauen kann, denken jedoch eher wenige. Dabei kann man in Wolfurt in der Cucina Fabbrica alle eben genannten Dinge erleben.

Moderne Einrichtung

Martin Stöckler, Geschäftsführer der Ländle Gastronomie, hat das Lokal im Wolfurter Industriegebiet im September 2018 eröffnet. Als Pizzaliebhaber war es für den gelernten Koch klar, dass in der Cucina Fabbrica italienisch gekocht wird. Da das Gebäude damals neu errichtet wurde, hatte Stöckler freie Hand bei der Planung seines Lokals. Wichtig war ihm, dass das Ambiente stimmt. Rund um die besagte offene Küche ist das Lokal deshalb mit Holzmöbeln passend zum rustikalen Baustil stimmig eingerichtet. Eine Bar mit Espressomaschine darf in einem italienischen Restaurant natürlich auch nicht fehlen.

Das Herzstück der Cucina Fabbrica soll natürlich nicht unerwähnt bleiben. Dank einer offenen Küche können Gäste dem Küchenteam bei der Arbeit zuschauen. Insbesondere der hauseigene Pizzaofen sticht dabei als Blickfang heraus. Küchenchef Thomas Sanli berichtet: „Oft haben wir am Tresen vor der Küche eine Schar Kinder, die unserem Pizzakoch Manolis bei der Arbeit zuschaut. Der wirft beim Pizzabacken manchmal den Teig in die Luft und fängt ihn wieder. Das kommt bei den jungen Gästen super an.“ Auch eine Pastamaschine, mit der die Nudeln frisch für die Gerichte in Form gebracht werden, eine Risotto-Station und vieles mehr gibt es für kleine und größere Gäste zu sehen, während sie auf ihr Essen warten. Doch hinter dem Prinzip der offenen Küche steckt mehr als Entertainment. Martin Stöckler legt großen Wert auf Transparenz und durch den direkten Einblick in die Zubereitung des Essens kann sich jeder Gast selbst ein Bild davon machen, wie in der Cucina gearbeitet wird.

Regionale Zutaten

Auch bei der Beschaffung der Zutaten ist dem Gastronomen Offenheit wichtig. Wenn möglich, werden die Lebensmittel, die in der Cucina Fabbrica verwendet werden, von regionalen Anbietern in Vorarlberg bezogen. Auch die restlichen Produkte haben keinen allzu langen Lieferweg – sie kommen aus Österreich oder, falls es nicht anders möglich ist, aus anderen EU-Ländern. Die genauen Angaben samt Aufzählung der Lieferanten findet man auf der Website von Ländle Gastronomie. Dass das nicht der einfachste Weg ist, war Martin Stöckler immer bewusst: „Es ist nicht die wirtschaftlichste Variante, zum Metzger zu gehen und zu sagen, dass man eine Rindersalami will, die aus dem Ländle kommt und frei von Schweinefleisch und Pflanzenfetten ist“ Der Gastronom betont: „Wir tun das aus Überzeugung. Das wollen wir auch an unsere Gäste weitergeben, die sollen diese Philosophie mittragen.“

Zwei Konzepte

Eine weitere Herausforderung für den Betreiber der Cucina Fabbrica ist es, allen Gästen gerecht zu werden. Mittags kommen Großteils Mitarbeiter der umliegenden Firmen zum Essen, während an den Freitag- und Samstagsabenden hauptsächlich Familien zu Gast sind. Deshalb hat sich Stöckler ein cleveres System einfallen lassen, sozusagen einen „zweigeteilten“ Betrieb. Zu Mittag bestellt man ein Gericht nach Wahl am Tresen, bekommt dann ein kleines Empfangsgerät und wird von diesem benachrichtigt, wenn das Essen fertig ist und man es abholen kann. Abends gibt es klassischen Tischservice, das heißt, man kann die Speisen der Cucina bei einem Kellner bestellen und bekommt das fertige Gericht am Tisch serviert. Außerdem können alle Speisen sowohl mittags als auch abends zum Mitnehmen bestellt werden.

Je nachdem, ob man am Mittag oder am Abend in der Cucina einkehrt, unterscheidet sich auch die Speisekarte. Mittags gibt es ein festgelegtes Menü, das sich jede Woche ändert, während die Abendkarte alle drei Wochen überarbeitet wird. Das Essensangebot kann auf diese Weise an die verschiedenen Jahreszeiten angepasst werden. Somit kann man sich auf verschiedenste saisonale Ausführungen der italienischen Klassiker wie Pizza und Pasta freuen. Selbstverständlich gibt es auf der Speisekarte auch immer einige vegetarische und vegane Gerichte. Auch der Lasagne-Mittwoch, der sich zu einem Fixpunkt auf der Mittagskarte etabliert hat, erfreut sich großer Beliebtheit. s Bei allem Aufwand ist es Martin Stöckler wichtig, gut auf sein Personal zu achten: „Wir möchten, dass unsere Mitarbeiter genug Zeit mit der Familie verbringen können.“ Deshalb hat die Cucina Fabbrica an Sonn- und Feiertagen geschlossen.

Zweifel am Erfolg

Trotz diesem durchdachten Konzept, um allen Gästen und Mitarbeitern gerecht zu werden, gab es anfangs Zweifel, ob Martin Stöckler mit der Cucina Fabbrica Erfolg haben würde. Der Gastronom erzählt: „Man hat mir gesagt, wenn ich an diesem Standort abends offen habe, werde ich pleitegehen. Hier im Industriegebiet sei Freitag und Samstag am Abend nichts los, hier würden keine Leute kommen.“ Dabei sei gerade das ein Vorteil: „Wenn man abends im Gastgarten sitzt, ist man fast wie in einer anderen Welt. Hier ist es total ruhig, das unterscheidet uns von den Restaurants in den Stadtzentren.“

Es sei ein langer Weg gewesen, bis sich die Cucina Fabbrica etablierte, berichtet Stöckler: „Natürlich ist es an so einem Standort so, dass die Leute nicht spontan bei uns im Vorbeigehen hereinkommen, wie zum Beispiel in der Innenstadt in Dornbirn. Aber mittlerweile haben wir es geschafft, dass wir auch am Wochenende das Haus voll bekommen.“

Tobias Holzer