Von Suppe bis Dessert: Ein festliches Weihnachtsmenü zum Nachkochen

Zu Weihnachten darf es in der Küche etwas Besonderes sein. Wer ein stimmiges Menü mit saisonalen Zutaten sucht, wird in dieser festlichen Drei-Gänge-Kombination fündig. Ulrike Hagen hat ein Weihnachtsmenü zusammengestellt, das Genuss, Tradition und kreative Raffinesse vereint.

Den Anfang macht ein winterliches Blaukrautsüppchen mit Crème fraîche, Walnüssen und Preiselbeeren. Es folgt ein knuspriger Rollbraten vom Schweinebauch, gefüllt mit Apfelstückchen, Rosmarin und Cranberries. Als Dessert rundet eine zart-cremige Eierlikör-Panna Cotta mit fruchtigem Cranberry-Topping das Menü harmonisch ab.

Alle drei Rezepte lassen sich gut vorbereiten und eignen sich ideal für entspannte Festtage mit Familie oder Gästen. Die Kombination aus vertrauten Aromen und neuen Akzenten macht dieses Menü zu einer sicheren Wahl für Weihnachten. Ulrike Hagen liefert die passenden Schritt-für-Schritt-Anleitungen für ein kulinarisches Fest, das gelingt und begeistert.

Erster Gang: Winterliches Blaukrautsüppchen

Zutaten:
für 6 – 8 Personen:
1 mittelgroßer Blaukrautkopf (ca. 1 kg)
1 große oder 2 mittelgroße Zwiebeln
2 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Zucker
250 ml Rotwein
100 ml Orangensaft
ca. 800 ml Gemüse- oder Geflügelfond
1 Lorbeerblatt
1 Apfel
2 Esslöffel Preiselbeeren
Salz und Pfeffer
1 Spritzer Zitronensaft

zum Servieren
3 – 4 Esslöffel Crème fraîche
1 Handvoll gehackte Walnüsse
2 Esslöffel Frühlingszwiebelringe
1 Esslöffel gehackte Petersilie

Zubereitung:
Vom Blaukrautkopf den Strunk entfernen und fein schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls fein schneiden. In einem großen Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfelchen darin mehrere Minuten farblos anschwitzen. Blaukraut und Zucker einrühren und weiterdünsten. Mit Rotwein, Orangensaft und Fond aufgießen, Lorbeerblatt dazu geben und erhitzen. Zugedeckt ca. 60 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Apfel schälen und würfeln und zusammen mit den Preiselbeeren zur Suppe geben. Noch einmal ca. 20 – 30 Minuten köcheln lassen, bis das Kraut sehr weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Standmixer oder mit dem Mixstab gründlich pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb streichen, die Konsistenz – wenn nötig – mit etwas Wasser oder Fond korrigieren und noch einmal abschmecken, dabei mit etwas Zitronensaft verfeinern. Die Suppe nun gleich servieren oder ausgekühlt im Kühlschrank bis zu 3 Tage lagern. Vor dem Servieren gut erhitzen, auf vorgewärmte Suppenteller oder Schalen verteilen und mit Crème fraîche, gehackten Walnüssen, Frühlingszwiebelringen und etwas Petersilie garniert servieren.

Zweiter Gang: Knuspriger Rollbraten

Zutaten:
für 6 – 8 Personen:
ca. 2 kg Schweinebauch
1 – 2 Schalotten, 2 Äpfel
1 Esslöffel Butter
3 – 4 Zweiglein Rosmarin
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Esslöffel Ahornsirup
Salz und Pfeffer
Kümmel
Paprikapulver
1 kleine Handvoll Cranberries oder Rosinen, getrocknet

Für die Bratensauce
Fleischabschnitte vom Schwein
ein paar Knochen vom Schweinerippchen
1 Zwiebel
2 Karotten
1 Stück Sellerie
1 Knoblauchzehe
etwas Öl
1 Schuss Calvados
600 ml Kalbs- oder Rinderfond
Ahornsirup
etwas Sojasauce
1 Lorbeerblatt
1 Zweiglein Rosmarin
Salz und Pfeffer
etwas Zucker
1 Handvoll Butterstückchen

zum Servieren
weihnachtliche Beilagen nach Belieben, wie Semmel- oder Kartoffelknödel, Kohlsprossen, Bohnen, Blaukraut…

Zubereitung:
Den Schweinebauch mittig fast ganz ­aufschneiden, damit Sie ihn mit der Füllung aufrollen können, und zwar so, dass die ­Schwarte außen vollständig einmal um den Braten geht. Ihr Metzger macht das sicher gerne für Sie. Nehmen Sie hier auch gleich ein paar Fleischabschnitte mit, vielleicht zusätzlich ein paar kleine Knochen, Rippchen oder dgl. für die Sauce. Die Schwarte mit einem spitzen Messer ­flächendeckend alle 1 cm einstechen und bereitstellen.
Für die Füllung Schalotte schälen und fein würfeln. Äpfel schälen, entkernen und ebenfalls fein würfeln. Rosmarinnadeln abziehen und fein hacken. Cranberries ebenfalls hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Schalottenwürfelchen anschwitzen. Äpfel dazugeben, Zitronensaft und Ahornsirup einrühren, Rosmarin und Cranberries dazu geben und für ca. 3 Minuten leise dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Paprika und Kümmel würzen, vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.
Den Schweinebauch auf der Innenseite mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung darauf verteilen und glattstreichen. Anschließend den Schweinebauch straff einrollen und mit Küchengarn fixieren. Den gerollten Schweinebauch auf ein Gitter setzen und für mindestens 24 Stunden offen in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag aus dem Kühlschrank nehmen und für ca. 1 – 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen. Den Backofen auf 140°C Ober-Unterhitze vorheizen. Den Rollbraten rundherum mit etwas Öl bestreichen und mit reichlich Salz rundherum einreiben. Das Gitter auf ein Backblech setzen und den Braten im Ofen für 3 – 4 Stunden garen, bis das Thermometer eine Kerntemperatur von 76 – 78°C anzeigt. Nun den Backofen auf Heißluft und 220°C umstellen und für 15 – 20 Minuten knusprig fertig braten. Aus dem Ofen nehmen und für mindestens 10 Minuten rasten lassen. Anschließend aufschneiden, auf einer großen Platte anrichten und mit Beilagen nach Belieben und der Bratensauce servieren.
Für die Sauce, die Sie wundervoll am Vortag zubereiten können. Zwiebel, Karotten, Sellerie und Knoblauch schälen und grob schneiden. In einem flachen Bräter Öl erhitzen und die Fleischabschnitte samt Knöchlein schön langsam braun braten. Das Gemüse, bis auf den Knoblauch einrühren und weiterbraten. Mit Calvados ablöschen, mit Fond aufgießen, Ahornsirup, Sojasauce, Knoblauch, Lorbeer und Rosmarin dazu geben und für 1 – 2 Stunden auf mindestens die Hälfte einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer sowie – wenn nötig – mit etwa Zucker würzen und durch ein feines Sieb passieren. Abschmecken und vor dem Servieren mit kalten Butterstücken montieren.

Dritter Gang: Eierlikör Panna Cotta mit Cranberries

Zutaten:
für 6 Personen:
500 ml Obers
3 Esslöffel Zucker
1 Vanilleschote
1 Zweiglein Rosmarin
200 ml Eierlikör
4 Blatt Gelatine

sowie
100 g Cranberries
100 ml Orangensaft
2 Esslöffel Zucker

Zubereitung:
In einem kleinen Topf Obers mit Zucker, der aufgeschlitzten Vanilleschote sowie dem ­Rosmarinzweiglein erhitzen und auf kleinster Flamme für 10 Minuten simmern lassen. Anschließend vom Feuer nehmen und weitere 5 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vanille und Romarin aus dem Obers heben und die Gelatineblätter ausgedrückt darin auflösen. Eierlikör einrühren und auskühlen lassen. In dekorative Gläser füllen und zugedeckt mehrere Stunden oder über Nacht kühlen.
Für die Cranberries sämtliche Zutaten erhitzen und leise köcheln lassen, bis die Cranberries aufgeplatzt sind. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Vor dem Servieren auf dem Panna Cotta anrichten und mit einem Zweiglein Rosmarin – falls vorhanden – garniert servieren.