Die besten Ideen für köstliche Feiertage

Ulrike Hagen präsentiert ein Dreigängemenue für die Weihnachtsfeiertage, mit Maronisüppchen, Entenbrust und einer besonders verführerischen Nachspeise.

Als wundervolle Vorspeise: Maronisüppchen

Zwiebel oder Schalotten schälen und fein würfeln. Kartoffel ebenfalls schälen und würfeln. Beides in der aufschäumenden Butter farblos anschwitzen. Maroni einrühren und weiter dünsten. Mit Gemüsefond aufgießen, Thymianzweiglein dazu geben und halb zugedeckt circa 15–20 Minuten leise köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Anschließend Obers einrühren, das Thymianzweiglein entfernen und die Suppe fein pürieren. Durch ein Sieb streichen, die Konsistenz – wenn nötig – mit etwas Fond oder Wasser korrigieren, abschmecken und beiseitestellen.

Walnusshälften und Aprikosen fein würfeln und mit Petersilie, Ahornsirup, Öl und den Salzflocken vermengen. Vor dem Servieren die Suppe noch einmal mit dem Mixstab aufschäumen, auf Schalen oder Tassen verteilen.

Hauptgang: Entenbrüstchen mit
Süßkartoffelpüree und Chicorée

Für den Chicorée diesen der Länge nach halbieren und in einer breiten Pfanne in Butter auf der Schnittfläche goldbraun braten. Fond angießen, Thymian und Ahornsirup dazu geben, mit Salz und Pfeffer würzen und für circa vier bis sechs ­Minuten – je nach Größe – köcheln lassen, bis der Fond sirupartig reduziert ist. Vom Herd nehmen und vor dem Servieren erhitzen.

Für das Püree die Süßkartoffeln schälen und grob würfeln. In reichlich Salzwasser weichkochen, abgießen, zurück in den Topf geben und auf kleinem Feuer gut ausdämpfen lassen. Mit Butter mit dem Mixstab fein pürieren und abschmecken.

Für die Entenbrüstchen den Backofen auf 80°C Ober-Unterhitze vorheizen. Die Fettschicht der Entenbrüstchen kreuzweise einschneiden. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und einreiben. In einer Pfanne ohne Fett zuerst auf der Hautseite circa fünf Minuten braten, umdrehen, etwas Butter und Rosmarin in die Pfanne geben, und weitere zwei Minuten braten, dabei mit der Bratbutter übergießen. Die Entenbrüstchen in den Backofen schieben und für circa 20 Minuten sanft garen.

Den Bratensatz mit Madeira ablöschen, kurz einkochen lassen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Um circa die Hälfte reduzieren, mit Salz und Pfeffer würzen und mit kalten Butterstücken montieren.

Die Entenbrüstchen aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und mit den Beilagen sowie dem Fond und etwas Preiselbeeren oder Cranberrys servieren.

Nachspeise: Bread and Butter Pudding

Den Zopf in grobe Würfel schneiden. Eine große Form oder mehrere kleine Förmchen buttern und mit Zimtzucker bestreuen. Die Zopfwürfel mit den in Rum oder Wasser eingeweichten Rosinen in den Förmchen verteilen. Eier mit den restlichen Zutaten gut verrühren und nach und nach – dazwischen immer wieder etwas warten – über die Zopfstücke gießen. Entweder gleich backen oder zugedeckt bis zu vier Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zum Backen den Backofen auf 200°C Ober-Unterhitze oder 180°C Heißluft vorheizen. Den Pudding auf mittlerer Schiene für 30–50 Minuten – je nach Größe der Formen backen. Sollte der Pudding zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.