Faschingszeit ist Krapfenzeit

Gerhard Götze: Ein guter Krapfen beginnt immer beim Teig. Wir arbeiten mit einer langen Teigführung, das ist eine klassische Methode, wie man sie schon früher gemacht hat. Wichtig ist außerdem, dass alle Zutaten frisch sind. Beim Ausbacken braucht es dann viel Gefühl. Die Fritteuse darf nicht zu heiß und nicht zu kalt sein, damit der Krapfen schön locker wird und einen typischen hellen Rand bekommt. Zum Schluss gehört natürlich auch die Füllung dazu: klassisch mit Marillenmarmelade, genau richtig dosiert.

Wie wird ein Krapfen hergestellt?

Götze: Zuerst wird einmal der Teig vorbereitet. Das wird mit einem Dampfl, also mit einem Vorteig hergestellt. Dann muss man ihn Ruhen lassen. Je mehr Zeit der Teig hat, desto besser entwickelt er sich. Der Vorteig wird schon am Tag davor gemacht, am Abend. In der Früh wird er dann fertig gemacht. Danach wird er ausgearbeitet und geteilt. Dann wird der Teig aufgeschliffen. Bei uns machen wir das noch von Hand. Danach kommt der Teig wieder in den Gärraum. Dort braucht er seine Zeit, um zu gehen. Und danach kommt er in die Fritteuse. Am Schluss wird noch unsere selbst abgeschmeckte Marillenmarmelade hineingespritzt. Es harmoniert nur, wenn alles stimmt, nur so ensteht ein klassischer Krapfen.

Wie viele Krapfen machen Sie an einem Tag?

Götze: Momentan machen wir ungefähr 150 Krapfen am Tag. Das sind eher Kleinmengen. Wir bieten sie nur für eine kurze Zeitspanne an. Davor und danach gibt es bei uns keine Krapfen, weil es etwas Besonderes bleiben soll und wir alles frisch machen.

Ist der Teig oder die Füllung wichtiger?

Götze: Es harmoniert nur, wenn beides stimmt. Viele machen es mit verschiedenen Füllungen, aber das machen wir nicht. Als traditionelles Geschäft bleiben wir beim klassischen Krapfen, weil uns genau das ausmacht und die Menschen deshalb gerne zu uns kommen.

Essen Sie selbst viele Krapfen?

Götze: Ich esse normalerweise nirgends Krapfen, weil ich einen sehr sensiblen Magen habe. Bei mir selber in der Konditorei esse ich aber jeden Tag einen Krapfen, eine Häfte esse ich, die andere meine Konditorin. Ich will selbst nicht irgendwann so aussehen wie ein Krapfen.