130 Jahre Metzgerei Klopfer: Wie ein Vorarlberger Traditionsbetrieb dem Wandel trotzt

Am Montag gingen in der Metzgerei Klopfer wieder die Türen auf und mit ihnen ein Stück Vorarlberger Handwerk, das vielerorts derzeit aus dem Ortsbild verschwindet. „Es wurde nicht erneuert, sondern im Endeffekt rundum saniert“, sagt Metzgereimeister Christof Klopfer.
Der Verkaufsraum sei „komplett ausgehöhlt“ und von Grund auf neu aufgebaut worden, nicht, weil man größer werden wollte, sondern weil der bisherige Laden nach 26 Jahren schlicht an seine Grenzen kam. Energieeffizienz, Hygieneanforderungen und die Erwartungen der Kundschaft hätten sich in den letzten Jahrzehnten deutlich verändert.

Die Wiedereröffnung ist damit mehr als nur ein lokales Ereignis. Sie steht sinnbildlich für eine Branche, die in Vorarlberg, wie in vielen Regionen, unter enormem Druck steht. Zahlreiche kleine Metzgereien schließen, weil Nachfolger fehlen, weil die Margen sinken, weil Supermärkte und Diskonter das Geschäft standardisieren und weil der Konsum sich verändert. Dass die Metzgerei Klopfer nach 130 Jahren, nach mehreren Generationen, nicht nur besteht, sondern auch investiert, ist in dieser Entwicklung eine Ausnahme und wirft die Frage auf, was ein regionaler Betrieb heute braucht, um zu überleben.

Kaufen für „später“.

Klopfer beschreibt eine Kundschaft, die ihre Einkaufsgewohnheiten stark an Komfort und Planbarkeit ausrichtet. Frische Ware, wie etwa Offenes aus der Theke, bedeutet für viele: bald verbrauchen, bald kochen, bald entscheiden. Wer hingegen vakuumiert oder verpackt einkauft, gewinnt Zeit. „Wenn es verpackt ist, kann man es je nach Wurstsorte zwischen sieben und 14 Tagen haltbar bleiben“, sagt Klopfer. Das habe Folgen für den Alltag in einer Metzgerei, Vakuumware bedeute meist kleinere Einheiten, mehr Handgriffe, mehr Material, mehr Arbeitszeit. Arbeitsintensiver werde es, aber der Betrieb müsse sich anpassen.
Gerade beim Grillen sei dieser Trend spürbar. Mariniertes Fleisch werde häufig bereits in haltbarer Verpackung nachgefragt, nach dem Motto: Wenn es dieses Wochenende nicht passt, dann eben nächstes. Für das Handwerk ist das eine Gratwanderung. Es muss mit den Kundenbedürfnissen gehen, ohne die eigene Stärken wie Frische, Beratung und handwerkliche Verarbeitung zu verlieren.

Warum kaum jemand eine Metzgerei gründet.

Der vielleicht größte Unterschied zu früher liegt laut Klopfer nicht im Handwerk selbst, sondern in den wirtschaftlichen Hürden. Eine neue Metzgerei aus dem Nichts aufzubauen, sei heute kaum realistisch. Zu hoch seien die Anfangsinvestitionen, allein für Geräte, Kühlung, Hygieneinfrastruktur, Personal, Auflagen. Klopfer nennt Summen in Millionenhöhe und beschreibt die Situation drastisch.
Wer neu startet, beginne „von Minus“ – mit hohen Krediten, bevor überhaupt die erste Wurst verkauft ist. Eine einzelne Maschine könne bereits mehrere Hunderttausend Euro kosten.
Genau darin liegt ein strukturelles Problem, wenn es keine Übernahme innerhalb einer bestehenden Struktur gibt, wird die Betriebsgründung schnell zum finanziellen Risiko, das wenige eingehen wollen. Und wo die Nachfolge ausbleibt, schließen Betriebe, selbst wenn Kundschaft da wäre.

Dass die Metzgerei Klopfer weiterhin gut läuft, erklärt der Meister vor allem mit einem konsequenten Fokus auf Regionalität. Der Betrieb arbeitet mit Landwirten aus Vorarlberg zusammen; Herkunft und Lieferungen seien nachvollziehbar. Klopfer sagt, er könne jede Woche zeigen, von welchen Höfen die Tiere stammen.
Dies sei ein Argument für jene, die wissen wollen, woher ihr Fleisch kommt. Gleichzeitig macht Klopfer aber auch keinen moralischen Druck auf jene, die beim Diskonter kaufen. Er spricht offen über die soziale Realität, wer mit engem Budget auskommen muss, hat oft nicht die Möglichkeit, regelmäßig teurer einzukaufen. Regionale Qualität koste, und für viele sei das nicht jede Woche drin. Nach seiner Erfahrung gibt es aber einen spürbaren Anteil an Kunden, die genau diese Transparenz und Qualität suchen und bereit sind, dafür mehr zu zahlen.

Thema Respekt

Ein weiterer Punkt, mit dem sich regionale Metzgereien abheben können, ist das Thema Tierwohl und respektvolle Verarbeitung. Klopfer schildert Abläufe bei kleineren Schlachtstrukturen als ruhig und kontrolliert. Die Tiere würden in kleinen Gruppen angeliefert, Stress und Hektik seien geringer. Auch in der Verarbeitung sieht Klopfer den Unterschied zwischen bloßer Produktion und Handwerk, entbeinen, zuschneiden, würzen; das sei nicht einfach ein „Knochen weg“, sondern eine Frage der Sorgfalt und Wertschätzung. Aus seiner Sicht zeigt sich Qualität im Detail.

Schwein, Kalb und das Image.

Europaweit geraten bestimmte Fleischarten zusätzlich unter Druck. Beim Schwein spricht Klopfer von einem „schweren Image“, das sich über Medien und soziale Netzwerke verstärke. Parallel dazu setzt internationaler Preisdruck die Landwirtschaft unter Stress. Der Metzger nennt sehr niedrige Erzeugerpreise für geschlachtete Schweine und verweist auf große Mengen aus dem Ausland, die den Markt drücken. Beim Kalb beschreibt er ein weiteres Dilemma der regionalen Fleischversorgung.
In einer stark milchgeprägten Landwirtschaft ist das Kalb oft ein Nebenprodukt und das Aufziehen rechnet sich für viele Betriebe nicht. Das führe zu Transporten und Verlagerungen der Mast.

Handwerk mit Zukunft

All den Schwierigkeiten zum Trotz bleibt die Metzgerei Klopfer bestehen. Die sanierten Räumlichkeiten sind damit nicht nur ein modernisierter Laden, sondern ein Statement: Wer im regionalen Fleischhandwerk bestehen will, muss in Effizienz, Hygiene, Verkauf, Kommunikation und in eine klare Positionierung investieren. Gleichzeitig zeigt Klopfers Blick auf die Branche, dass es ohne strukturelle Lösungen schwer bleibt. Nachwuchs, faire Preise und eine Kundschaft, die Handwerk nicht nur romantisch findet, sondern auch regelmäßig unterstützt.