Besuch in der Konditorei: So werden Marzipan-Glücksbringer hergestellt

Gegen Ende des Jahres ist in der Backstube in der Konditorei Götze in der Bregenzer Innenstadt nochmals besonders der Teamgeist gefragt. Dann wird sowohl für Weihnachten, Nikolaus und Silvester Süßes produziert. „Die Herausforderung ist, dass es Hand in Hand gehen muss. Denn das Marzipan wird sonst rissig oder trocken, wenn es zu lange dauert“, erzählt der Inhaber und gleichzeitig der einzige Mann im Betrieb, Gerhard Götze, über die Herstellung der Silvesterfiguren. Konditorin Maweni Klein malt in dieser Phase dann akkurat und mit Fingerspitzengefühl Schriftzüge auf Hufeisen und Pünktchen für Augen auf Fliegenpilzhüte. Dann geht es darum „die Geduld nicht zu verlieren und nicht schlampig zu werden, wenn man über 1000 Figuren in Handarbeit am Stück macht“, erzählt die 19-Jährige. Denn trotzdem ist es noch vollkommene Handarbeit und kein Massenprodukt aus der Maschine. Die Konditorengesellin wusste schon mit 13 Jahren, dass sie in der Konditorei Götze beginnen möchte. Ihr gefällt an ihrem Beruf, dass sie anderen Leute eine Freude machen kann. Was ihr Neujahrsvorsatz ist? „Weniger Schoki essen“, scherzt sie und lacht.

Weihnachtsbäckerei

Während die 19-Jährige das erzählt, ertönt das Klingeln vom Timer für den Backofen. Dieses Geräusch ist in der Vorweihnachtszeit hier besonders oft zu hören. Der Geruch von Weihnachtskeksen, Lebkuchen und Christstollen liegt in der Luft. Im Dezember starten hier jährlich die Vorbereitung für Silvester. Am beliebtesten bei den Kunden sind die Glücksschweine. Götze versucht auch immer wieder, neue Ideen einzubringen und die klassischen Figuren wie Würfel, Pilze oder Kalender mit etwas Neuem zu ergänzen.

Er selbst hat auch immer für den Jahreswechsel zu Hause einen Glücksbringer am Tisch stehen, wenn er und seine Frau mit einem befreundeten Ehepaar essen. Heute wird da wahrscheinlich ein Neujahrsschwein stehen. Denn er glaubt ans Glück: „Ich habe immer relativ viel Glück gehabt.“ Der 53-Jährige zeigt sich dankbar: „Wir leben an einem gesegneten Eck. Egal ob mit Politik oder Krieg sind wir immer sehr verschont geblieben und haben eine tolle Infrastruktur und ein gutes System.“ Fürs neue Jahr wünscht er sich Gesundheit für die Familie und Harmonie im Betrieb.

Vierte Generation

Dort bildet er schon seit 1995 Lehrlinge aus. Selbst hat er auch 1986 bis 1989 in der gleichen Konditorei, die unter seinem Onkel und seiner Tante noch „Bohle“ hieß, die Lehre absolviert. Der Bregenzer führt die Konditorei und das Café schon in der vierten Generation der Familie. Selbst hat Götze die Konditorei bei Besuchen als Kind in den Ferien kennengelernt und war fasziniert von der Zusammenarbeit dort. Außerdem isst er gerne Schokolade. Perfekte Voraussetzung, wenn man bei der Pralinenerzeugnis abschmecken muss.

Seit seiner Lehre hat sich in der Branche einiges geändert. Etwa, dass weniger Buben die Lehre absolvieren. Einen Grund für Letzteres sieht er unter anderem im niedrigen Gehalt laut Kollektivvertrag in Berufsfeldern wie Konditoren, Friseuren oder Floristen. Auf Trends wie vegan oder weizenfrei ist der Vater einer 16-jährigen Tochter nicht aufgesprungen, da ihm die Qualität am Herzen liegt. Doch eine glutenfreie Torte hat er für Menschen mit Zöliakie täglich im Angebot. Das ist eine Schokoladentorte mit Sauerkirschen ohne Mehl. Und eines hat sich ebenso durchgesetzt: Die Kuchen werden nicht mehr so gesüßt wie früher. „Die Leute wollen es nicht mehr so picksüß“, erzählt er. Er selbst hat immer schon gerne süß gegessen. Am liebsten mag er Wähen mit Früchten je nach Saison, wie etwa Zwetschgenwähen.