Mit oder ohne Alkohol: Ein junger Brauer im Wandel der Branche

Man erlebt es nicht oft, dass jemand sein Hobby auch als Beruf ausüben kann. Bei Thomas Stromberger aus Dornbirn scheint dies aber genau der Fall zu sein. Der 29-jährige Dornbirner arbeitet als Brauer in der Mohrenbrauerei und braut dann noch auch für private Zwecke daheim Bier und brennt seinen eigenen Schnaps.

Wie sind Sie eigentlich zu Ihrem Beruf als Brauer gekommen?

Thomas Stromberger: Das war ein echter Glücksgriff. Ich war vorher Koch, aber die Arbeitszeiten waren mir auf Dauer zu mühsam. Also habe ich mich blind beworben und hatte Glück, hier zu landen. Der Beruf macht mir wirklich viel Spaß. Ich mache das nun schon seit ungefähr sieben Jahren.

Konnten Sie aus Ihrem früheren Beruf als Koch viel mitnehmen?

Stromberger: Eigentlich weniger, als man vielleicht denken würde. Brauen hat viel mehr direkt mit Chemie zu tun als das Kochen. Das Wichtigste, was ich hierfür wohl aus der Küche mitgenommen habe, ist das Thema Hygiene. Putzen macht einen großen Teil der Arbeit aus – sicher rund 70 Prozent. Als Brauer muss das so sein und gehört einfach zum Job dazu.

Auf welches Bier sind Sie hier besonders stolz?

Stromberger: Eigentlich auf jedes. Ich begleite als Brauer jedes Bier während des gesamten Herstellungsprozesses. Wenn ich nicht stolz darauf wäre, würde ich meinen Job nicht gern machen. Wenn ich aber so nachdenke, bin ich aktuell ganz besonders stolz auf das neue alkoholfreie Bier, weil ich einer von zwei bis drei Brauern war, die von Anfang bis Ende bei der Entwicklung des neuen Getränkes dabei waren. Das ist somit schon so etwas wie ein kleines Baby für mich.

Wie lange hat die Entwicklung des alkoholfreien Bieres gedauert?

Stromberger: Die ersten Versuche haben wir bereits 2024 mit einer anderen Anlage gemacht. Anfang 2025 wurde dann mit der neuen Anlage intensiv weitergearbeitet. Wir haben dazu verschiedene Biere und Prozesse getestet, auch mit Blick auf die Wirtschaftlichkeit und den Zeitaufwand der Herstellung. Insgesamt hat die eigentliche Entwicklungsphase etwa zwei bis drei Monate gedauert, bevor das Produkt marktreif war.

Wie unterscheidet sich die Produktion von einem alkoholfreien Bier von der eines klassischen Bieres?

Stromberger: Grundsätzlich gar nicht. Das Bier wird ganz normal gebraut – so wie auch unser Märzen oder andere Sorten. Der Unterschied kommt erst nach dem Gärprozess: Danach wird das Bier bei uns entalkoholisiert. Das geschieht mithilfe einer Membranfiltration.

Wurden im Zuge dieses Prozesses dann auch verschiedene Entalkoholisierungstechniken getestet?

Stromberger: Das wir die Membranfiltrationstechnik anwenden werden war für uns eigentlich schon von Anfang an klar. Variiert haben wir vor allem bei den Biersorten und den einzelnen Prozesszeiten. Zum Beispiel haben wir zuerst versucht, ein bereits bestehendes Bier, wie unser Kellerbier zu entalkoholisieren, das hat geschmacklich aber dann leider nicht wirklich überzeugt. Deshalb haben wir uns dann dazu entschieden, das Rezept des Ursprungsbier gezielt anders angesetzt, damit der Geschmack am Ende passt.

Wie funktioniert diese Membranfiltrationtechnik des Bieres genau?

Stromberger: Man kann sich das als ein sehr feines Sieb in einer Röhre vorstellen. Die Filter der Siebe sind genau so eingestellt, dass sie die Alkoholpartikel des Bieres herausfiltern, während Aromen und Farbstoffe durchfließen und somit im Bier bleiben. Genau diese Feinheit ist entscheidend.

Gibt es auch andere Methoden zum Entalkoholisieren?

Stromberger: Ja, mehrere sogar. Eine Möglichkeit ist der sogenannte Gärstopp, bei dem der Gärprozess frühzeitig beendet wird, bevor Alkohol sich entwickelt. Das Ergebnis dabei ist allerdings ein sehr süßliches Bier mit starkem Würzengeschmack – etwas, das bei uns Brauern eher unbeliebt ist. Wir wollten aber ein alkoholfreies Bier, das trotzdem im Geschmack richtig „bierige“ Eigenschaften hat. Deshalb haben wir uns bewusst für eine hopfige Rezeptvariante und eben die Membranfiltration entschieden. Eine weitere Methode wäre das Verdampfen des Alkohols, das kann man sich ähnlich wie beim Schnapsbrennen vorstellen. Diese Variante ist aber deutlich energieintensiver und damit auch automatisch weniger wirtschaftlich und umweltschonend als die Membranfiltermethode.

Welchem Originalbier ähnelt euer alkoholfreies Bier geschmacklich am ehesten?

Stromberger: Das ist tatsächlich schwierig zu sagen, weil es ein ganz eigenes Bier ist. Am ehesten würde ich es persönlich mit einem leichten Pils oder vielleicht einem stärker gehopften Märzen vergleichen.

Würden Sie das neue alkoholfreie Mohrenbräu dementsprechend überhaupt noch klar als ein Bier bezeichnen wenn der Alkohol fehlt?

Stromberger: Auf jeden Fall. Es war ja vor des Entalkoholisierens ein ganz normales Bier und bleibt es auch nach der Membranfiltration. Geschmacklich und auch allein schon aufgrund des Herstellungsprozesses ist es für mich eindeutig Bier.

Sieben Prozent Absatz-Rückgang verzeichneten die Brauereien allein heuer. Wie gehen Sie als junger Brauer mit der generell schwierigen Situation in Ihrer Branche um?

Stromberger: Genau mit solchen Produkten wie dem neuen, alkoholfreien Bier. Wir müssen uns ebenfalls an die Ansprüche des Marktes anpassen. Vom klassischen Brauer zum Getränketechniker, auch um den ­Wünschen und Bedürfnissen unseres Publikums gerecht zu werden. Genauso wie sich die Gesellschaft verändert, ist auch unser Berufsbild einem Wandel unterworfen. Das macht es aber umso spannender. Und keine Sorge, die traditionelle Braukunst wird dabei nicht aus den Augen verloren, im Gegenteil: Wir erweitern viel mehr unser Portfolio.